Ricette e Prodotti Liguri:
[Sempre in aggiornamento. Cliccando sui link potete leggere la ricetta]
Minestre e Zuppe
GRAN PISTAU di Pigna Antichissima zuppa di grano,
cotta a lungo con grasso di maiale e cotenne
LATTUGHINE RIPIENE IN BRODO (O AL SUGO) involtini
di foglie di lattuga con un ripieno a base di carne e verdure,
che vengono fatte cuocere in brodo vegetale o salsa di pomodoro
MESC-CIUA (o mesciua) Zuppa di farro, ceci, fagioli cannellini,
condita con olio extravergine di oliva e pepe nero
MINESTRONE GENOVESE (in dialetto genovese menestrun a zeneize)
è un primo piatto che appartiene alla cucina povera tipica della cucina ligure:
i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità,
quali verdure di stagione e legumi: patate, fagioli (grixi e balin) oppure borlotti, zucchine,
bietoline, borragine e pasta detta "scuccuzzù" o bricchetti o taglierini o anche riso,
nonché l'indispensabile pesto di basilico (baxaicò).
PREBOGGION Ricetta tipica del genovesato formato da erbette naturali fatte bollire
e condite con olio e limone.
Può essere utilizzata anche come farcia come ripieno per i pansoti.
SBIRA Antico piatto di Genova e dintorni, formato da trippa e il suo brodo.
Questo nome ha origine dai suoi abituali consumatori gli sbirri cioè le guardie carcerarie.
Pesti
AGLIATA Salsa a base d’aglio, pane raffermo, aceto, vino bianco secco e sale,
olio extravergine di oliva. Per i crostini e per condire le verdure lesse
(si dice che quando il basilico sbarcò dalla nave incontrò l’agliata
e si innamorò, dando origine al Pesto...)
MARÒ detto anche “pestun de fave”: si pestano le fave con la menta e aglio,
si emulsiona con olio extravergine d’oliva, sale grosso, pepe.
Ottima per condire la pasta o con carne e pesce alla brace o su crostini
MACHETTO O PASTA D’ACCIUGHE Salsa di acciughe da spalmare sul pane
o come condimento per il “cundijun”, ma specialmente per la Machetusa, la pizza ligure.
Si ottiene dal pesce fresco unito al sale grosso e olio extravergine e lasciato macerare per alcuni giorni in vasi di vetro e mescolato quotidianamente
PESTO Salsa ligure apprezzata ed imitata in tutto il mondo,
perfetta per condire le paste alimentari
inimitabile nel minestrone, un capolavoro del genio dei liguri
Sette ingredienti per la sua preparazione:
- basilico di Prà,
- aglio di Vessalico,
- pinoli di Pisa,
- sale grosso marino italiano,
- Pecorino sardo stagionato,
- Parmigiano Reggiano,
- Olio extravergine d’oliva ligure.
PESTO D’AGLIO Una salsa per la polenta, le patate, i ravioli alle erbe,
probabile sorella dell'aioli francese.
Formata da aglio, pinoli, crema di latte, formaggio grana,
olio extravergine e sale allungata con l’acqua di cottura.
SALSA DI NOCI sarsa de nuxe Una miscela cremosa di gherigli di noci,
pinoli, maggiorana, mollica di pane raffermo rinvenuta nel latte
e l’immancabile olio extravergine d’oliva ligure.
SALSA DI PINOLI sarsa de pigneu, meno conosciuta della salsa di noci,
quella di pinoli si prepara nello stesso modo nel mortaio,
con la maggiorana o erba persa ed è più delicata,
ottima con i pansoti e crosetti
Salse
SUGO DI CARNE (Tocco de carne) Ideale per la pasta fresca, lasagne, taglierini
ma specialmente per i ravioli.
Il tocco è una salsa a lentissima cottura a base di un pezzo intero (tocco)carne di manzo,
funghi, pomodoro e olio extravergine, rosolati in un battuto speciale
di sedano carote cipolle,
sfumati al vino rosso e poi lasciati cuocere per almeno quattro ore.
Si passa tutto al setaccio oppure si condisce la
pasta con la salsa e si offre la carne affettata come secondo.
SUGO DI FUNGHI (Tocco de funzi) Per il suo particolare territorio,
i funghi in Liguria sono particolarmente saporiti,
le sapienti mani ne hanno tratto una salsa che non ha pari
cucinando nel coccio il fungo con l’aglio ed il rosmarino,
il vino bianco secco ed i pomodori maturi, non c’è pasta
che non ne tragga beneficio.
Pasta fresca e ripiena
CORZETTI DEL LEVANTE Pasta fresca di farina di grano duro a forma di dischetti
che vengono stampati con timbri di legno i quali lasciano impressi disegni
o iniziali (ad esempio quelle degli sposi o di nobili casate)
CORZETTI DELLA VALPOLCEVERA Pasta fresca di grano tenero
a forma di 8 della lunghezza di 1 cm.
FAZZINI O LISONI Focaccine di farina lievito e patate tagliate a rombi
e cotti al forno conditi con sugo di porro
GASSE AVVANTAGGIATE Pasta fresca ottenuta con farina non raffinata
e parti di cruschello tagliati a quadrati
che sono pizzicati al centro formando una specie di farfalla.
MANDILLI DE SAEA (Fazzoletti di seta) Pasta fresca di forma quadrata e molto sottile
PANSOTI Pasta fresca ripiena alle erbe (preboggion)con forma di mezzaluna
e dalla caratteristica pancia
PASTA SCIANCÀ Lasagne che vengono strappate a mano in maniera irregolare,
dal caratteristico sapore casereccio
POLENTA BIANCA Polenta di farina bianca di frumento e patate
condita con salsa di porri, latte e funghi secchi
RAVIOLI Pasta fresca ripiena di carne ed alcune erbe con forma quadrata
RAVIOLI DI MAGRO Pasta fresca come sopra ripiena solo di erbe e ricotta
simili nel ripieno ai Pansoti
TAGLIERINI Pasta fresca all’uovo (talvolta anche senza)
tagliata in strisce di 1 mm dalla sezione quadra
TESTAROLI Focaccine originarie della Lunigiana, di farina acqua e sale,
di diametro 10 cm cotte nei testi d’argilla o ghisa e conditi
con pesto, sugo oppure olio e formaggio
TROFIETTE Pasta di semola di grano duro a forma ritorta
lungo circa 2 cm dalle estremità più sottili
Piatti di Pesce
ACCIUGHE AL LIMONE Acciughe crude, marinate con il succo di limone.
ACCIUGHE SALATE DEL MAR LIGURE Note come “pan do mâ” (pane del mare)
sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare,
quindi uno dei più consumati ed esportati.
Sono servite come antipasto con aglio, olio extra vergine ed origano
e si prestano per moltissime preparazioni.
BAGNÙN D’ANCIUE Umido d’acciughe in salsa di pomodoro.
CIUPPIN Zuppa di pesce passata.
BRANDACUJUN Stoccafisso bollito lungamente mantecato (brandato, sbattuto)
con patate, olio e limone fino a che si trasformi in una crema da gustare tiepida.
CAPPON MAGRO Cupola formata da pesci e verdure di svariatissima origine
cotti ed alternati sopra gallette da marinaio
il tutto ricoperto da una salsa verde e guarnito di crostacei e molluschi;
è un antico piatto tradizionale ligure, il termine "magro"
indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.
STOCCAFISSO ALLA BADALUCCHESE Piatto conosciuto sin dall'epoca medioevale
tipico della provincia di Imperia composto di stoccafisso,
noci, nocciole, pinoli, olive taggiasche, funghi secchi,
olio e acciughe sotto sale.
Piatti di Carne
CARNE SOTTO IL TESTO Tegame di carne mista ricoperto di patate
e cotto sotto una campana ribassata ricoperta di brace.
CIMA RIPIENA Pancia del vitello chiusa a sacco ripiena di uova,
polpa di vitello,pinoli, formaggio, piselli ecc.
cotta raffreddata sotto un peso e tagliata a fette.
LATTUGHE O VERZE RIPIENE Foglie di lattuga ripiene a base di carne,
cotte in un umido di pomodoro
TOMAXELLE Involtini di carne della tradizione ligure, ripieni.
Sono composti di carne di vitello, poppa di vitello, magro di vitello,
olio, burro, mollica di pane, brodo, pinoli, funghi secchi, maggiorana,
prezzemolo, aglio, parmigiano, uova e sugo di carne.
STECCHI Piatto di origini orientali elaborato e fritto.
L’aspetto è quello di un fuso, reso dorato
e croccante dall’olio bollente, al cui interno si nascondono carni e verdure.
CONIGLIO ALLA LIGURE Antico piatto della gastronomia contadina
formato dal coniglio unito al sapore amarognolo delle olive taggiasche e
l’inconfondibile vino delle vallate o il Vermentino,
dai pinoli o dalle noci.
LUMACHE IN TEGAME Tegame composto di lumache, pomodoro, aglio,
peperoncino, finocchietto, vino bianco, olio evo.
Insalate
CAPPON MAGRO Cupola formata da pesci e verdure di svariatissima origine
cotti ed alternati sopra gallette da marinaio
il tutto ricoperto da una salsa verde e guarnito di crostacei e molluschi;
è un antico piatto tradizionale ligure, il termine "magro"
indica il suo essere un piatto di magro, riservato cioè ai giorni di penitenza e quaresimali.
CAPPONADDA Antipasto da marinaio sopra una galletta da marinaio
rinvenuto nell’aceto pomodori filetti di acciughe o mosciamme,
olive taggiasche, capperi e uova sode e condito con
olio extravergine di oliva
CONDIGLIONE cundijun Insalata tipica dell’imperiese
simile all'insalata nicoise di oltre confine.
Pietanza povera consigliata in estate, è formato da:
pomodori, olive, basilico, peperoni,
acciughe, aglio e condimenti.
Pane, Focaccia, Pizza...
CIAPPE Lastre di pane sottilissime e croccanti
PANE DELLA VALLE BORMIDA Pane casereccio
senza l’uso di grassi cotto nel forno a legna
PANE DI TRIORA Pane casereccio di montagna
con la caratteristica di presentare foglie di castagno nella parte inferiore.
PANE D’ORZO DI CARPASIO Pane d’orzo biscottato
di consistenza dura dal colore dorato
TIROTTO DEL SASSELLO Pane di farina e patate
dalla forma “tirata” e leggermente tondeggiante
MICOTTI Sorta di piccoli pani di farina di mais e patate
aromatizzati con cipolla e grassi e cotti sotto
la campana di terracotta
PANE MARTINO Pane di montagna con aggiunta di farina di castagne,
cotto su foglie di castagno sotto la campana
PANELLA Pane di farina di castagne preparato come il castagnaccio
mangiato come pane o arricchito con pezzi di salsiccia
FOCACCIA ALLA GENOVESE figassa, fugassa
Pasta di pane stesa dello spessore di 2 cm circa
con occhiature unte d’olio e cotta nel forno
FOCACCINE DI MAIS Miscela di farina di mais e acqua
che viene cotta in testetti di argilla o nel forno
e accompagna testa in cassetta o broccoli
PIZZA ALL’ANDREA (sardenaja, pissalandrea, macchettusa)
In onore ad Andrea D’Oria: cotta in tegame, con cipolle e pomodoro,
senza formaggio ma con acciughe (macchettusa, pissaladière)
o sarde (sardenaja) e olive taggiasche
FARINATA DI CECI (fainà) Cottura al forno di una miscela liquida
e sottile di farina di ceci, acqua e olio extravergine in un tegame (téstu)
fino a che si rapprenda e si presenti dorata e croccante.
PANISSA Di farina di ceci, a lungo cotta sul fuoco con acqua,
raffreddandosi forma un composto solido che
può essere tagliato a dadi e condito con olio, sale, pepe e cipolla finissima
oppure a strisce e fritta come le patatine
FARINATA SAVONESE Si sostituisce la farina di ceci con farina di grano tenero,
si aromatizza con rosmarino
FARINATA DI ZUCCA Farinata a base di polpa di zucca.
FOCACCIA DI RECCO al formaggio, tipo prescinseua/stracchino/crescenza,
tra due sfoglie sottilissime di pasta non lievitata cotta nel forno a legna dentro al téstu
Torte Salate
BACIOCCA Torta salata a base uova e patate quarantine o liguri
BARBAGIUAI Grande raviolo farcito con zucca, riso,
formaggio e/o purea di fagioli cucinato fritto
FRANDURA Questo piatto accompagnava gli agricoltori nelle zone montane
ed è un tortino a base di patate, latte e farina.
GATTAFIN di Levanto (SP): solitamente serviti come antipasto, sono un piatto storico
del territorio levantese, la preparazione è ancora oggi soltanto locale;
il nome di questi ravioloni fritti, ricorda la parola trecentesca “gattafure”,
che allude soprattutto alle torte con ripieno.
piccolo paese collinare del comune di Santo Stefano Magra (SP),
fatto con ingredienti molto semplici.
Ha la forma di una piccola torta o di un grosso raviolo, ripieno di verdura e cotto nei testi .
TORTA DI RISO Torta di riso legato con uova, latte,
formaggio dentro una sfoglia sottile di pasta matta o genovese
TORTA DI RISO E PORRI Come la torta di riso con aggiunta di porri
TORTA DI ZUCCA Torta coperta di polpa di zucca arricchita con formaggio
e maggiorana
TORTA PASQUALINA (anticamente Gattafura) Torta salata coperta da numerose sfoglie,
a base di erbette aromatizzate con formaggio e prescinseua e maggiorana
che presenta nel suo ripieno uova intere sode
TORTA VERDE Sfoglia alla genovese con aggiunta di bietole
legate con uova formaggio e cipolle.
Biscotti
AMARETTO DI SASSELLO Biscotto secco di pasta di mandorle
di consistenza morbida dalla forma rotonda e leggermente piatto
BISCOTTI DEL LAGACCIO Biscotto secco da prima colazione
con aroma di anice e caratteristico taglio trasversale
CANESTRELLI DI TORRIGLIA Biscotto di pasta frolla
a forma di fiore con foro centrale
storicamente usato come portauova di Pasqua
CHIFFERI L'etimo, di probabile derivazione araba (kefir = luna),
nasce proprio dalla forma di mezzaluna che viene data
a questi squisiti pasticcini a base di mandorle.
L’antica ricetta originale, pare sia stata ritrovata nell’Archivio “Finarium”
a Finale Ligure, un codice che riporta ingredienti (pestati nel mortaio)
e modo per preparare i chifferi, ma le dosi esatte sono ancora un segreto
ROTELLE DI BORZONASCA Biscotto di pasta frolla
a forma di ruota dentellata, spesso 5 mm. con buco centrale
BISCETTE DI SOLVA Biscotto della stessa tipologia del Crumiro a forma di S
BISCOTTI DI TAGGIA Biscotto dalla forma trapezoidale,
ben lievitato e delicato sapore all'anice
CANESTRELLI DI TAGGIA Prodotto da forno salato
dalla forma di canestrello di diametro 8/10 cm.
COBELETTI o GOBELETTI Biscotto dalla forma di un piccolo cappello rovesciato
fatto di pasta frolla e farcito solitamente con confettura di albicocche
TORCETTO Biscotto dolce fritto aromatizzato al liquore a forma di ciambella
PANE DEI MORTI E OSSA DEI MORTI Biscotti secchi alla nocciola
con forma di panino o di osso con incisa una croce
Pasticceria e Dolci
BUCCELLATO Torta dolce da forno a forma di ciambella a volte con frutta secca
CANESTRELLO DI BRUGNATO (SP) Dolce dalla forma a ciambella
lievitata e dall’aroma di miele e anice
CASTAGNACCIO Sottile torta di farina di castagne cotta nel testo arricchito con uvetta,
pinoli e semi di finocchio
CASTAGNOLE Piccoli dolci di pasta lievitata dalla forma di piccole castagne
con molte spezie ed aromi: cannella, caffè, chiodi di garofano
e acqua di fiori d’arancio, glassati allo zucchero
CUBÀITE Tra due cialde sottili tipo ostie un ripieno di noci,
nocciole, mandorle scorze d’arancia legate con miele,
molti strati per la presentazione
FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE Frittelle dolci
a forme irregolari con uvetta e zucchero a velo
FRUTTA CANDITA Dal ‘500 famosa in tutta Europa
la fabbricazione dei canditi da parte dei confettieri genovesi
LA BELLA DI TORRIGLIA Torta alle mandorle anche amare,
dall'interno morbido e dalla superficie ricca di fettine di mandorle
MICHETTA DI DOLCEACQUA Piccoli dolci di pasta brioche a forma di nodo
o di panino spolverati di zucchero semolato
MILLESIMINI Cioccolatini composti di un ripieno di meringa al rum
e glassati al cioccolato
PANDOLCE GENOVESE basso: Pane dolce di Natale dalla pasta friabile
cotto al forno, arricchito con pinoli, uvetta, canditi,
semi di finocchio e aroma di fiori d’arancio
PANDOLCE GENOVESE alto: Pane dolce di Natale dalla pasta leggermene lievitata
a forma di cupola cotto al forno, arricchito con pinoli, uvetta, canditi,
semi di finocchio e aroma di fiori d’arancio.
PÀNERA (panna nera) Gelato dal sapore di cappuccino
e dal colore del latte macchiato fatto con panna fresca e caffè
PINOLATA DELLA VAL D’AVETO (GE) Torta dolce da forno
ricoperta da pinoli croccante esternamente morbida dentro
QUARESIMALI Piccoli pasticcini di pasta di mandorle
a forma di rombo o ciambellina ricoperti di
zucchero semolato o di granella
SCHIUMETTE (sciumette) Dolce leggero dal colore bianco crema
a base di bianco d’uovo cotto e disposto sopra una crema leggera
SPONGATA Dolce tipico della Lunigiana storica dalla forma tondeggiante
con aspetto spugnoso, ripieno di marmellata e frutta secca e
nella parte superiore di colore chiaro con una glassatura superficiale
STROSCIA Torta di pasta frolla
con l’olio extravergine di oliva ligure, al posto del burro.
STROZZAGATTI Torta di forma rotonda dalla consistenza morbida adatta
per la prima colazione e la merenda
Latte e Formaggi
LATTE DELLE VALLI GENOVESI Produzione di latte delle valli genovesi.
Il latte è prodotto da bovini di maggioranza di razza bruna
e in misura minore di razza frisona e cabannina
LATTE FRESCO DI MARTINELLA DI SARZANA Latte fresco di alta qualità
prodotto nella fattoria di Marinella di Sarzana.
BURRO (butiru) Dal latte utilizzato per la produzione di formaggi freschi
con un affioramento di una notte,
si ottiene un burro dalle caratteristiche diverse per ogni produzione locale.
BRÙSSO DELL’ALTA VALLE ARROSCIA Ricotta fermentata di pecora,
consistenza cremosa, sapore più o meno piccante
a seconda della stagionatura.
Si conserva nello “scorso” piccolo recipiente rotondo
di legno di ciliegio con coperchio.
Si mangia spalmato sul pane o come condimento per le patate.
CACIOTTA DI BRUGNATO Caciotta dalla Tipica forma rotonda
fatta con latte vaccino crudo
CAPRINO della Valbrevenna e di malga delle Alpi Marittime.
Tomini prodotti con latte caprino puro dalla
classica forma tondeggiante,
le formelle sono trattate con ceneri di castagno e faggio.
FORMAGGETTA DEL PONENTE Valle Arroscia, Valle Argentina, Stella (SV)
La forma classica della formaggetta nasconde una miscela di latte vaccino,
ovino e caprino, poco salato e leggermente acido;
ha un colore chiaro da giovane più scuro da stagionato.
FORMAGGETTA Formaggio semi stagionato di latte vaccino o misto, dal colore giallo pallido.
Il nome deriva dalla pezzatura ridotta rispetto alla caciotta
e dal fatto che il formaggio ligure si fa “con il latte che c’è,
quando ce n’è” e perciò la produzione è assolutamente differenziata
se non per la forma tipica del formaggio
FORMAGGIO DI MALGA Nella zona alpina si produce un formaggio
dalla forma classica con un peso di 7/8 kg a pasta dura,
prodotto con latte vaccino intero
o scremato e stagionato anche un anno
GIUNCATA (zuncà) Formaggio di latte ovino a forme rettangolari alto 2 cm.
con la consistenza della cagliata perciò si rompe facilmente,
gusto di latte fresco non salato non acido
La particolarità è che appena estratto dalla caldaia
si mette a scolare in una stuoia di giunco.appena freddo è pronto per il consumo.
MOZZARELLA DI BRUGNATO Una classica Mozzarella
prodotta nell'estremo levante da trent'anni a questa parte
PECORINO LIGURE DI MALGA Formaggio fresco o stagionato a pasta semicotta
di latte ovino, retaggio delle transumanze che si spostavano in Piemonte
o nel bergamasco, indispensabile per il
pesto e per il marò, insostituibile con le fave ed il salame.
PRESCINSEUA (in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure)
è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova,
ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta,
ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione
della famosa focaccia col formaggio,
della torta Pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri
e dei Barbagiuai (ravioli di zucca fritti).
RICOTTA (recoto) Ricotta di latte vaccino otenuta dopo la lavorazione del latte
per ottenere i formaggi,
più magra della quagliata entra in numerose preparazioni
ROBIOLA Formaggio fresco di latte ovino dalla consistenza pastosa,
sistema per conservare in latte più a lungo
ed avere proteine nobili disponibili sempre
FORMAGGIO DI SAN STÈ (Val d’Aveto GE) Formaggio grasso a pasta semicotta
prodotto con latte vaccino tipico della Val d’Aveto,
vista la scarsa produzione di latte le famiglie raccoglievano
il latte di tutti i vicini e fabbricavano a turno il formaggio
che ha un peso variabile tra i 3 ed i 18 Kg.
SARASSO Ricotta stagionata e salata che deriva dal siero
della lavorazione del formaggio San Stè
TOMA DI MENDATICA (Valle Arroscia IM) Di latte vaccino o misto con pecora
E' un formaggio semi stagionato, che ha forma classica tondeggiante
a seconda della stagione ha pesi variabili tra
800 gr. e 7 kg, con gusto dolce da fresco e saporito quando invecchiato.
Salumi ed Insaccati
COPPA Carne di suino della zona del collo non macinata avvolta nel budello e stagionata.
Fetta con chiara divisione tra carne e grasso marezzato
FRIZZE Piccoli bocconcini di fegato di maiale e salsiccia aromatizzati al ginepro
avvolti nel velo di maiale. Consumati fritti, alla brace o cotti al vapore
MOSTARDELLA Insaccato fatto con gli scarti di lavorazione della salumeria di Sant’Olcese
e con vino bianco, si consuma fresco spalmato sul pane o cotto alla griglia
PANCETTA ARROTOLATA Pancia suina salata e condita con spezie e limone,
arrotolata in una speciale pelle del suino detta “Asiunza”
PATÈ DI LARDO Lardo di suino salato ed aromatizzato con erbe locali
da consumare spalmato su fette di pane caldo
Si trova legato come nei cacciatorini o in crema da spalmare
PROSCIUTTA CASTELNOVESE Una ricetta speciale della Lunigiana
che miscela la tradizione emiliana con quella toscana
per produrre un prosciutto crudo dalle caratteristiche uniche
PROSCIUTTO COTTO DEL SASSELLO Piccola produzione artigianale
di una spalla cotta in speciali recipienti ed aromatizzata con le erbe locali
SALAME CON I LARDELLI Insaccato di suino macinato
con l’aggiunta di parti di lardo tagliato a cubetti manualmente
SALAME COTTO E CRUDO di Sassello di diametro superiore alla media
degli insaccati liguri
Queste produzioni sono atte alla conservazione per un periodo maggiore,
specialmente per i periodi dove non c’era macellazione
SALAME GENOVESE (Sant'Olcese e Orero) Salame insaccato di taglio medio,
composto da una miscela di carne di suino,
di bovino e pancetta, macinato grossolano e stagionato poco
dopo una breve affumicatura.
SALSICCIA LIGURE Classica salsiccia legata però in bocconcini di piccole dimensioni,
si consuma alla griglia o cotta al salto bucherellata
SANGUINACCIO Chiamato “berodo o biroldo” è un salamino di sangue,
animelle e pinoli cotto a lesso.
Si consuma generalmente in padella con cipolla
TESTA IN CASSETTA O SOPPRESSATA Con tutte le parti di scarto della lavorazione
del suino e specialmente con le parti della testa
si ricava questo insaccato cotto lungamente in recipienti
di acciaio dalla caratteristica forma
ZERARÌA Aspic di carni di maiale in gelatina dello stesso brodo
aromatizzata con limone o alloro, tipica di Natale.
Prodotti della pesca
ACCIUGHE DEL MAR LIGURE Note come “pan do mâ” (pane del mare) sono uno dei prodotti
più pescati nel nostro mare, quindi uno dei più consumati ed esportati. Sono cucinate in diversi modi, perché si prestano per moltissime preparazioni.
CICCIARELLO I cicciarelli entrano nella gastronomia locale in piatti di frittura di pesce
consumandoli senza alcuno scarto.
Dopo aver subito una leggera essiccazione sono fritti
e posti in barattoli di vetro (arbanelle) con aceto e sale.
MITILI (muscoli) I mitili detti anche muscoli del golfo di La Spezia
sono prodotti caratteristici della gastronomia ligure.
Vengono consumati fritti, ripieni ed in alcune zuppe.
ZERLI Pesci di piccole dimensione pescati nel piccolo golfo di Noli.
Conservati “allo scabècciu” (al carpione) cioè subiscono una leggera essiccazione
perdendo il 15% d’umidità. Come le acciughe
questo pesce è un pesce povero ma la sua lavorazione è lunga,
purtroppo è poco consumato.
GAMBERI DEL MAR LIGURE Gamberi rosa tipici dei golfi di Santa Margherita e di San Remo
sono di piccole dimensioni e gusto particolarmente saporito
da sempre sono apprezzati e considerati un ingrediente ricercato.
Prodotti ortofrutticoli trasformati e conserve
Aceto di mele (axou de meie) Derivato dall’acidificazione del sidro o “vin de meie”
Confetture e marmellate di frutta tutto l’entroterra ligure
Olio extravergine d’oliva da varietà: "Arnasca" Arnasco, Valle Arroscia, IM
“Taggiasca” IM e SV, “Pignola” Arnasco e SV Recco GE,
“Colombaia” SV, "Lantesca" SP
Farina di castagne tutto l’entroterra ligure
Castagne secche tutto l’entroterra ligure
Funghi secchi tutto l’entroterra ligure
Funghi sott'olio tutto l’entroterra ligure
Prodotti ortofrutticoli di produzione ligure
Aglio bianco di Vessalico Valle Arroscia IM
Albicocca di Valleggia litorale savonese SV
Arancio Pernambucco riviera di ponente
Asparago violetto d’Albenga piana d’Albenga SV
Carciofo violetto d’Albenga piana d’Albenga SV
Carota d’Albenga piana d’Albenga SV
Castagna “gabbiana” Val Bormida, entroterra di Savona ed Imperia
Cavolo “broccolo lavagnino” Lavagna GE
Cavolo “gaggetta” Lavagna GE
Chinotto di Savona litorale savonese SV
Cipolla rossa genovese Val Graveglia (Né) GE
Fagioli bianchi delle Alpi LiguriPigna, Badalucco, Borgomaro IM
Melanzana tonda genovese entroterra genovese GE
Nocciolo Valle Sturla, Fontanabuona, Graveglia GE
Patata “cannellina nera” entroterra genovese GE
Patata di Pignone (SP)
Patata “prugnola” entroterra genovese GE
Patata “quarantina bianca” entroterra genovese GE
Pisello di Lavagna Lavagna GE
Radice di Chiavari Chiavari GE
Susina “collo storto” tutto l’entroterra ligure
Violetta di Villanova d’Albenga piana d’Albenga SV
Zucchino alberello di Sarzana piana di Sarzana SP
Zucchino genovese entroterra genovese GE
Tartufo della Val Bormida Val Bormida SV
Fagiolo “gianetto” alture di Savona ed Imperia SV, IM
Rapa della Val Pennavaire Val Pennavaire, Nosina SV
Zucchino “trombetta” piana d’Albenga IM, orti di Savona SV
Scorzonera Mendatica, Valle Arroscia IM
Fichi “rondetti”e “figalini neri“Valle Arroscia, Val Pennavaire SV, IM
Meli dell’entroterra: “Belfiore” SP, “Beverino” SP, “Bianchetta” GE SP,
“Musona” SP, “Pipin” Val di Vara e SP, “Stolla” SP, “Carla” Finale e tutto l’entroterra ligure, “Rugginin” tutto l’entroterra ligure.
Nell’alta Valle Scrivia si produce il sidro o “Vin de meie” dalle varietà Selvatica di Casella,
Gianchetta, Garbuçinn-a e Milan.
Vite: “Barbarossa” di Finalborgo, “Crovin” del Savonese, “Moscatello” di Taggia,
“Scimiscià” della Fontanabuona
Rossese GE e SV, “Razzola” SP, “Mortina” SV e GE, “Lavagnina” levante genovese e GE.
I Presidi Slow Food
Tra i progetti più importanti di Slow Food, movimento internazionale no profit a sostegno della cultura enogastronomica, c'è quello dell'Arca e dei Presidi del Gusto. La prima si occupa di individuare e catalogare i prodotti di qualità a rischio di estinzione, i Presidi mettono in pratica gli obiettivi di rilancio e salvaguardia, per tutelare un patrimonio non solo economico e commerciale, ma anche culturale, sociale e ambientale. I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.
Pur non essendo certificazioni di qualità "ufficiali" come la DOP e la IGP offrono una certezza di qualità: per i produttori l'obbligo di rispetto di tutte le norme igienico-sanitarie imposte dalle leggi, per Slow Food un controlla diretto, costante e rigoroso.
I prodotti presidiati in Liguria sono:
l'Albicocca di Valleggia
l'Acqua di Fiori di Arancio Amaro
l'Aglio di Vessalico
l'Asparago violetto di Albenga
il Carciofo di Perinaldo
la Castagna essicata nei tecci di Calizzano e Murialdo
i Cicciarelli di Noli
i Fagioli di Badalucco, Conio e Pigna, nelle tre diverse tipologie
la Razza bovina Cabannina
lo Sciroppo di Rose
le Tome di pecora Brigasca
il Chinotto di Savona
il Gallo nero della Val di Vara
la Tonnarella di Camogli