Mi ipnotizzo sempre a guardare la lama del coltello che forma un archetto e disegna sulla teglia la fetta di farinata. Poi subito si infila sotto, come una spatola, la solleva e la appoggia fumante sulla carta. Io sono fortunata, vivendo alla Spezia ogni volta che desidero gustare questa semplice prelibatezza non faccio che andare ad acquistarla appena sfornata. Ma se non vivessi in Liguria come farei? Spesso sui Social mi chiedono consigli per preparare la farinata in casa. Sono fondamentali: una teglia di rame stagnato, il metodo di cottura e il composto di acqua e farina di ceci con abbondante olio extravergine di oliva ligure. Vediamo come fare:
La Teglia o testo in rame stagnato
Per cuocere perfettamente la farinata in casa ci vorrebbe il “testo”, la vera teglia in rame stagnato che da sempre usano i farinotti in Liguria nelle Sciamadde o nelle Osterie con i forni a legna. Se non c'è la possibilità di andare in Liguria si può acquistare online, si trova facilmente. Una teglia a uso casalingo, di 38 cm di diametro, costa circa 60,00€ euro.
Come si usa la teglia o testo in rame stagnato
La prima volta lavarla normalmente (è l’unica volta che può vedere il detersivo, poi mai più!), ungerla per bene coprendo con olio extravergine di oliva tutta la superficie. Scaldare la teglia in forno per 3 o 4 minuti a 200°C, spegnere e attendere che si raffreddi, tirarla fuori e passare il fondo con carta da cucina per togliere l’olio in eccesso. Lo scopo di questo trattamento è di creare una patina di olio che impedirà alla farinata di attaccarsi al fondo della teglia. Per ottenere questo risultato ci vorranno circa cinque farinate mal riuscite o parzialmente attaccate. In questo modo si forma un film protettivo antiaderente. Riporre la teglia tenendola in verticale finché non vi servirà.
Al momento dell’utilizzo riprendere la teglia e pulirla solo con un foglio di carta da cucina umido. Le prime volte che verrà usata, la farinata si attaccherà un po’ perché la patina di olio che ricopre il testo è ancora giovane e sottile; ma man mano che sarà utilizzata, questo accadrà sempre meno.
Dopo che la teglia è stata usata, lavarla solo con acqua: mettere tanta acqua fredda sul fondo e lasciarcela per un oretta circa o fino a quando si staccherà il residuo della farinata senza spugne o straccetti abrasivi. Asciugare con carta da cucina delicatamente per conservare il più possibile la patina protettiva, passare un filo di olio e sempre con carta da cucina asciugare. Riporre la teglia ben oliata sempre in verticale.
Con la seconda farinata ripetere tutti i passaggi e così per tutte le volte successive. Dopo quattro o cinque trattamenti il “testo” sarà pronto per cuocere le vostre farinate senza attaccatura.
Ricetta e metodo di cottura casalingo
Per preparare la vera farinata alla ligure, la dose è uno a tre:
una dose di farina di ceci e tre di acqua, un po’di sale fino.
Ingredienti per una teglia in rame stagnato di circa 30 - 40 cm di diametro
120 g farina di ceci di buona qualità
360 g di acqua
5 g di sale
0,5 dl di olio extravergine di oliva ligure
Preparazione
In una terrina mescolare l’acqua con la farina di ceci e il sale utilizzando una frusta da cucina e cercando di non fare grumi. Far riposare tre o quattro ore rimestando ogni tanto. Eliminare le bollicine in superficie con una schiumarola, per evitare che la superficie diventi nera durante la cottura.
Posizionare quindi la griglia del forno alla seconda posizione partendo dall'alto, e metterci sopra la teglia a scaldare per un paio di minuti a 200 – 220°C e non di più, per non fare attaccare troppo la farinata (ma le prime volte succederà lo stesso, non scoraggiatevi). Togliere dal forno il testo bello caldo, versare quindi l’olio extra vergine di oliva della ricetta nella teglia di rame stagnato in modo che copra per bene il fondo, versare e con un cucchiaio di legno distribuire bene il composto di acqua e farina di ceci facendo andare l’olio dai bordi del testo verso il centro dell’impasto. Nel frattempo alzare la temperatura. Infornare a 280 - 300° C forno statico sempre in una posizione alta, vicina al calore per circa 13 minuti, ricordandovi di scuotere il testo e farlo ruotare ogni tanto per permettere all'olio che affiora di tornare verso il basso. Negli ultimi minuti impostare la funzione Grill o calore nella parte alta del forno e far dorare per 2 minuti.
La farinata è pronta per essere servita e gustata quando diventa bella croccante in superficie.
Aprire il forno, togliere la teglia e con la spatola di legno, ricavare delle fette formando degli archetti.
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| Farinata ligure |
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