Pizze di Genova, l'apporto ligure alla storia della pizza
di Gabriella Molli
Una bella iniziativa conviviale della Condotta Slow Food Sarzana (martedì 27 novembre 2018 presso Officine del Cibo, intitolata ‘Quando la pizza è slow”), mi sollecita la storia delle ‘Pizze di Genova’, che sono con le paste alimentari una delle problematiche che si aprono parlando di storia della pizza italiana.
E come sostiene Massimo Montanari nel libro “Atti del settimo convegno di studi sulla civiltà della tavola dell’accademia italiana della cucina” (Sanremo 12-13 novembre 1982), per confermare la loro identità storica, possiamo far riferimento a documenti dove queste tematiche risultano evidentemente assai ‘nominate e rinomate’, vista la frequenza delle menzioni. Si tratta del pranzo di nozze del 1589 di Marcantonio Colonna e Orsina Peretti, nipote di Sisto V. Oltre ai canditi e alle ‘confettioni’, due prodotti genovesi già tanto celebrati, troviamo nel terzo servizio di cucina le ‘pizze genovesi’, che come fa osservare Massimo Alberini, sono riconducibili alla più stretta tradizione mediterranea. Quindi non possiamo dire che le pizze siano nate a Genova, ma a Genova erano venivano fatte ed erano molto apprezzate, assieme alle ‘Fucaccine di Cotognata’ alla genovese che compaiono fra i dessert di un pranzo dato a Roma nel 1536, in onore dell’imperatore Carlo V. Ovviamente possiamo dedurre anche che la particolarità alla genovese delle pizze potrebbe consistere soprattutto nell'inframezzare la pasta con il cascio. Il formaggio, infatti, è sempre stato una tradizione peculiare della cucina ligure. Certamente la parola ‘pizza’ è da ambientarsi all'interno di una più ampia storia che è quella del grano, l’ingrediente senza il quale non esisterebbe quel disco di pane, che tanto l’ha resa famosa nel mondo. Oggi, quando diciamo pizza, sappiamo tutti a cosa ci riferiamo. I significati molteplici del termine fanno pensare a più di una etimologia: pistis, picea, pizzo, bizzo, ……dal latino, dal greco e dalle lingue germaniche. Senza dubbio se diciamo ‘pizza’ intendiamo genericamente una schiacciata che quasi tutti oggi valutano come esclusiva specialità partenopea. Ma se cerchiamo la prima volta in cui la parola ‘pizza’ è entrata nei dizionari la vediamo comparire nel 1804, nella seconda edizione del Dizionario Universale Critico della Lingua Italiana, scritto dall’abate D’Alberti di Villanuova. Quindi, a questo punto sembra che la pizza sia data in quel tempo come presente a Napoli. Ma, come detto, la parola ‘pizze’ è riferita a identica preparazione, almeno dal 1500, a Genova. Non stiamo cercando una primogenitura, ma rendendo note alcune documentazioni ed è molto importante, a questo punto, ricostruire quando la prima idea di pizza, ovvero una preparazione a base di un impasto di farina, guarnita in superficie, possa essere nata. Ecco allora una storia al femminile, quando la donna raccoglitrice creò un disco formato da un impasto di grano pestato finemente e acqua, e lo mise a arrostire su una pietra arroventata. E l’uomo, quando diventò agricoltore, le dette la possibilità di fare ogni giorno un disco che nutriva la famiglia. Ma si trattava ancora di una pizza non lievitata. Solo seimila anni fa in Egitto, venne scoperto il principio della lievitazione. Gli Egizi scoprirono infatti le strane forze che facevano gonfiare un impasto di farina, ma che poi lo potevano anche rendere immangiabile. Ecco quindi che si attivarono per poter domare queste forze. Iniziarono a conservare ogni giorno un pezzo di pasta per trasmettere a altra pasta la stessa capacità di crescita (nasce così la pasta madre). E furono sempre loro ad inventare il forno. Sono attestate testimonianze di pizze (che in sostanze erano schiacciate) risalenti alla Grecia classica e all’antica Roma. Anche nel Medioevo, dietro al termine ‘pizza’, poteva celarsi una gran varietà di preparati. Le pizze genovesi fanno parte di questi preparati. Sappiamo bene che a Genova era consuetudine la lavorazione della pasta. Che esisteva l’Arte dei Fidellari e successivamente dagli statuti di Savona si sa che esistevano anche i Formaggiari. Inoltre Bartolomeo Scappi nella sua Opera scrive che esisteva una Gattafura alla genovese. Ed è lui a parlare di una Gattafura alle cipolle. Pasta, verdure, formaggio, olio. Che cosa si potrebbe immaginare di più mediterraneo? Così, tanto per informare, furono i Longobardi a portare la bufala nell'Italia meridionale e poi, dal Nuovo Mondo giunge in Europa il pomodoro.
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