Nel libro" Le 24 bellezze della torta pasqualina - quattro ricette fondamentali per un capolavoro", [di Sergio Rossi – Sagep Editori], Enrichetta Trucco ci rivela ingredienti
e segreti per preparare al meglio uno dei manifesti della cucina ligure. Mamma del Cucinosofo Sergio Rossi, abilissima cuoca e sorella di Alfonsina, la vincitrice del Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio 2014, ribadisce che per la riuscita della torta salata pasquale, oltre alla buona materia prima, è fondamentale che le sfoglie siano morbide e sottili, le uova non sono obbligatorie (ma ovviamente a Pasqua sono consigliate) e si deve evitare assolutamente di soffiare tra una sfoglia e l'altra con la cannuccia! In questo video potete seguire il procedimento con Enrichetta, in quest'altro su Vimeo è raccontato da Sergio Rossi con la bella musica in sottofondo di Michael Campagna e i panorami fra Montoggio e la Val Brevenna.
PASQUALINA DI BIETOLE E PRESCINSEUA
Ricetta vegetariana
Ingredienti per sei – otto persone
Per la sfoglia
250 g di farina Manitoba
130 g di acqua
60 g di olio extravergine d’oliva
Sale quanto basta
Per il ripieno
500 g di bietole
500 g di Prescinseua (o ricotta di capra, nel qual caso
anche due cucchiai di Parmigiano o pecorino)
50 g di farina 00
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Due cucchiai di latte
Un pizzico di mix di spezie (vendute in bustina con il nome di
droga Manzi, Saporita ecc.) oppure un po' di noce moscata
Sale fino quanto basta
Procedimento per la preparazione
Per la pasta
Con queste dosi si ottiene tanta pasta da fare il fondo
della torta e due sfoglie per ricoprirla. Impastare gli ingredienti avendo cura
di ricavarne una pasta molto morbida che si lascerà poi riposare sotto un panno
umido per circa un'ora. E’ bene poi tagliarla in due o tre parti arrotolandole poi a forma
di cupola; si tireranno poi una alla volta con il matterello.
Preparazione della torta
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline
larghe circa 1 cm; asciugarle con cura fra due canovacci. Disporle poi sul
piano di lavoro e cospargerle con una spolverata di farina, il Parmigiano
grattugiato e un pizzico di sale e di spezie. Mescolare con cura in modo che
gli ingredienti si distribuiscano omogeneamente in tutto il composto. Prendere
quindi un tegame di 36 centimetri di diametro, ungerlo d’olio o rifasciarlo con
carta da forno; stendere sul fondo una sfoglia non troppo sottile lasciandola
debordare tutto attorno. Depositare le bietole sulla pasta formando uno strato
uniforme (almeno 2 cm di spessore); condire con un filo d’olio.
Versare la Prescinseua in una ciotola, aggiungere una
manciatina di farina, due cucchiai di latte, un pizzico di sale e rimescolare
con cura affinché il composto assuma una consistenza quasi cremosa. Ricoprire spargendola
sulle bietole, ricavare con un cucchiaio alcune fossette entro le quali si
depositeranno poi altrettante uova. Per un tegame di 36 cm di diametro si
possono consigliare 6 uova (meglio se solo i tuorli). Dopo aver messo un
pizzico di sale su ogni tuorlo, ricoprire il tutto con alcune sfoglie
sottilissime, ricordando di irrorare d’olio la superficie di ciascuno strato
prima di ricoprire col successivo; due, tre strati possono essere sufficienti.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il
ripieno. Per favorire l’adesione fra di essi, può essere utile inumidirla un po’.
Infornare e cuocere 35 minuti con il forno a 180°C e poi a 200°C per circa 15 minuti, controllando la
coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con un cerchio
in foglio di alluminio o carta da forno, per favorire la completa cottura
interna evitando che la superficie si bruci.
Se non si riesce a reperire la Prescinseua si può usare la
ricotta di capra, avendo cura di miscelarla con un pugno di Parmigiano che
contribuirà a renderla più saporita; volendo conferire un po’ più di carattere,
si può sostituire il parmigiano col pecorino oppure miscelarli assieme
ricercando l’equilibrio più adeguato alle proprie preferenze.