Lettera aperta su ‘Le Cinque Erbe’ allo Chef Marcello Zaccaria
di Gabriella Molli
Di lui ho un ricordo feroce. Alla Rotonda, in una Mytiliade di fuoco (l’estate era scoppiata all'improvviso ed era settembre). Lui sotto a una meravigliosa calotta trasparente di plastica, più di trenta gradi, incontro delle 12 e 30, calore + calore per la cottura. Lo chef Marcello Zaccaria agiva con un aplomb che nemmeno un inglese avrebbe mantenuto, puntuale nei movimenti, raccontando la ricetta step su step, come se ci fosse un felice venticello settembrino.
Ordini brevi e ben calibrati alla sua giovane sotto chef. La pasta bolliva e lui, poco distante dalla pentola, era…. quello che è. Un uomo di cucina, la parola chef non gli rende giustizia, innamorato del suo mestiere, che si è guadagnato il suo ruolo con lo studio e l’esercizio. Ricordo che stava preparando un piatto che prevedeva, ovviamente i muscoli. E lui continuava a chiamarli COZZE. Gli avevo gentilmente chiesto di chiamarli muscoli, i mitili del nostro golfo. Ma di fronte alla torrida situazione, ho rinunciato alla mia solita caparbia interruzione: siamo a Lerici, muscoli, per favore.
La prima volta che ho assistito a una sua ‘lezione’ (guidava l’evento lo chef emergente Luca Scatena) Marcello Zaccaria mi ha subito catturata per la semplicità di linguaggio che si accompagnava a una gestualità minimale, facile e finalizzata a far capire come in cucina la preparazione felice di un piatto dipenda dalla conoscenza del “prima e del dopo” con la filosofia del ‘qui e ora’. Due cardini che sono il presupposto di quella armonia che andiamo cercando nel piatto. La ricetta prevedeva l’uso del prezzemolo e fu così che lui sostò sul trito di prezzemolo, dapprima verde brillante e dopo la rosolatura, tendente a diventare scuro. Quindi lanciò la novità del gambo di prezzemolo, per evitare contaminazioni nel gusto e nel colore nel piatto. Un brusìo di consenso accompagnò la sua spiegazione.
Mettendo l’occhio su una scatola di latta color blu notte, firmata Barilla (unica traccia di sei anni di mia presenza a Mytiliade) piena di schede dedicate al tema ‘Oggi pasta con chi? ’, trovo una ricetta di stile "Marcellino" intitolata: Bavette con pesto alla genovese – ovviamente si consiglia di adoperare quello di Barilla – e vongole. Tuffo al cuore. Beh, mi dico, se lo sponsor Barilla l’ha pensata con le vongole, io la faccio con i Muscoli del Golfo. Detto e fatto, procedo a tutte quelle operazioni (togliere le impurità dalle valve, lucidatura e breve apertura con due cucchiai d’acqua) in pentola larga con il coperchio, un filo d’acqua fredda, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio di frantoio, e sto attentissima al momento in cui le valve si aprono per mantenere un certo turgore ai molluschi). Tolgo quelli che voglio lasciare con il mollusco in bella mostra e spoglio gli altri, che unirò a marinare in una ciotola assieme a dadetti di patate lessate (già preparate), un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico, possibilmente di Prà. Bavette al dente dentro la ciotola con i molluschi belli carnosi e la nota del basilico, rinforzata da un velo di pesto (la ricetta di Marcello l’ha catturata Daniela) e sopra le bavette spargere i molluschi che spiccano ben polposi e guarnire con i muscoli aperti (alla lericina). Il gioco è fatto. Un filo d’olio sul piatto e un ramettino di basilico. Qualcuno mi ha detto che come le ostriche, anche i muscoli, funzionano in quel modo……e danno felicità. Marcello, sei d’accordo di sottoscrivere "Bavette con i muscoli del Golfo della Spezia "?
Ciao. *
*Sai, i nostri muscoli non hanno ancora la dop e devo scrivere senza la emme maiuscola. Ma l’iter è stato avviato. Sarà una vittoria per i nostri eroici contadini del mare.
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