Muscoli del Golfo della Spezia. Sapore di mare, sapore di cielo.
Gabriella Molli, Liguria Salute in Cucina - Sagep Editori 2015
...mimando un canzone di Gino Paoli. Con il termine muscoli vengono definiti i mitili da Livorno a Nizza, mentre nell'Italia del Sud sono chiamati cozze. Peoci a Venezia. Questi molluschi bivalvi che furono assai apprezzati fin dall'antichità per la combinazione di sapidità e dolcezza, sono in produzione intensiva nel Golfo della Spezia dal 1887.
Presentano caratteri speciali con una biodiversità che deriva dall'habitat costiero e interno per la presenza nel Golfo di acque molto ricche di plancton, dilavati da benefiche correnti del fiume Magra. Sono in molti a dire che sia la presenza delle Alpi Apuane ad apportare una mineralità particolare non presente in altri habitat salmastri italiani. Furono promotori dell’allevamento e della coltivazione del mitile spezzino in vivaio, due illustri biologi naturalisti (Issel e Carassi). Quest’ultimo ritenne opportuno affidare il progetto a un ostricoltore e mitilicoltore del Golfo di Taranto: Emanuele Albano. Che giudicò subito straordinaria la qualità dei prodotti del Golfo e chiamò per l’avvio mitilicoltori che ancora oggi (per una trasmissione diretta dell’attività da padre in figlio) reggono la produzione, confortevolmente garantita da uno stabulatore d’avanguardia, nato in comune di Lerici. E accanto alla coltivazione in vivaio dei muscoli. Oggi si affianca quella delle ostriche. Le acque sono meticolosamente controllate; con sistemi ultramoderni di trasporto, la diffusione avviene in tempi record in vasta parte dell’Italia del Nord. La ricetta più semplice di trasformazione in cibo vede un’apertura (previa attenta pulizia delle valve) a fuoco vivace, con il solo ausilio di aglio, prezzemolo e l’aggiunta di vino bianco secco. Ovviamente aglio e timo enfatizzano il sapore di mare e la preparazione è molto richiesta nei ristoranti. Ma autentico richiamo sono anche i muscoli ripieni. E per ricordare il Golfo è doveroso assaggiare anche i mitici muscoli fritti avvolti nella farina di mais (diventati un po’ introvabili), o le tagliatelline al sugo bianco di muscoli. Con un bicchiere non freddissimo di Vermentino dei Colli di Luni, il cielo è più vicino.
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