Il burro, lo zucchero: storie di donne in cucina
di Gabriella Molli
Leggendo la ricetta delle colombine pasquali di Daniela, mi sono tornati alla mente i riti dolci di mia madre per la Pasqua. I suoi canestrelli che dolcezza. Lo stesso gusto ho ritrovato (da grande) nei canestrelli di Brugnato, che sono citati sull'atlante regionale dei prodotti tipici della Liguria.
La nota di eccellenza del finocchietto (o dell’anice) rende molto vicini i canestrelli (dolci tondi ad anello) a tutte quei prodotti da forno che hanno a che fare con la festa e che nascono sulla scia di antichi atti devozionali alla madre terra. Dolci di questo tipo sono ritrovabili tanto in Provenza che sulle coste dell’Africa Alta. Insomma pare proprio ci sia un percorso di una forma femminile (rappresentata iconicamente dal buco) in vari luoghi con formule e ingredienti molto simili. Anice e finocchietto sono però il carattere dominante più diffuso. Per due motivi: portano bene, fanno bene e allontanano gli spiriti maligni. Questa affermazione fa parte di tutto un rituale sviluppatosi anticamente, ripreso nel Medioevo e portato avanti per tradizione fino a oggi.
Feste di primavera. In tutta la Val di Vara e anche nella Val di Magra il canestrello era simbolo della Pasqua. Quindi (ribadisco) sono simbolicamente legati alla Domenica delle Palme. Venivano portati in chiesa sui rami d’olivo per la benedizione e spesso venivano legati con fiocchi rossi. A Sarzana è stata rilevata una tradizione di canestrello che fa da appoggio a un uovo sodo colorato con tè. Siamo a un ricordo etrusco? Già, perché gli etruschi facevano dell’uovo un mito e, sodo, lo ponevano a inizio di ogni pranzo A Varese Ligure canestrelli sottili si fanno solo il sabato che precede la Domenica delle Palme. Sono sottili, friabili. Buonissimi. In alcuni borghi della prima Lunigiana storica dell’entroterra, sul canestrello venivano distribuiti dei confettini colorati. Le famose semenzine. Questo uso è diffuso in tutta l’area mediterranea. Sui testi che analizzano i fenomeni antropologici si parla di omaggio alla dea madre per favorire la nascita dei fiori, quindi per chiedere buoni prodotti dalla terra.
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| I Canestrè de Brignè - Canestrelli di Brugnato |
Curiosità. Acqua, farina, sale, aroma d’anice, in qualche caso uovo e burro. Sembra essere questa la formula dei canestrelli di Brugnato. Due sono le possibilità che permettevano di ottenere il particolare profumo che hanno, ben tradotto in un gusto dolce-aromatico: erano i semi di anice a farlo o i semi di finocchietto. Molto simili fra loro, ma non sempre reperibili i primi, più comuni i secondi. I semi di finocchietto compaiono anche nei Biscotti di Lerici. Il loro potere sembra essere legato all'azione di conservazione che permetteva di poter portare le fette biscottate a bordo nei lunghi viaggi. Fino agli anni Sessanta questo aroma era ancora ben evidente al palato negli storici biscotti del borgo, che di fatto erano ‘così profumati e leggeri’ da essere citati dall'igienista Paolo Mantegazza nel suo Almanacco Igienico del 1878 (pag.150). Lo scienziato afferma: “Altri biscotti delicati sono quelli di Lerici nel golfo della Spezia. Conosciuti in breve giro di territorio, ma degni di fare il giro del mondo, sia per la loro digeribilità, che per il leggero aroma di anice che li profuma, e per la loro straordinaria leggerezza”. Ed occorre ricordare che nei Biscotti di Lerici della tradizione non c’era burro, ma olio d’oliva. Come è (per analogia) forse è avvenuto anche per i canestrelli di Brugnato.
Note di analisi sensoriale. Si sa per certo che l’uso dell’olio d’oliva nei dolci è comune a tutto il territorio della Lunigiana storica. Anche Angelo Paracucchi, nel suo libro “La cucina di Lunigiana” (Longanesi, 1980) riporta la ricetta di un buccellato in cui è protagonista l’olio d’oliva. Quindi, come accade nel Genovesato (vedi canestrelli di Torriglia) il burro nei canestrelli di Brugnato è arrivato come derivazione di scambio possibile con i territori in cui si produceva per la presenza di mucche.
Quale motivazione ha condotto le donne a usare il burro? Sappiamo che le donne sono da sempre intuitive per raffinare l’alimentazione. Procedono per tradizione e quando cambiano, vuol dire che c’è un evento forte. O vogliono una maggiore bontà. Le leggi sottili che stanno sotto gli abbinamenti in cucina ci dicono che uno dei concetti primari è quello dell’armonia. Il burro va perfettamente a braccetto con uovo, zucchero e farina permettendo una morbidezza e una grazia di gusto che le donne hanno valutato da subito. Solo che il burro è un prodotto difficile da ottenere. Facciamo riferimento all'ultima guerra, quando il latte veniva appositamente scremato e lo strato grasso conservato per ‘sbatterlo’ al fine di ottenere un agglomerato di pasta di burro. Tutto si può fare, se ne vale la pena. E allora molte donne che prima mettevano olio nell'impasto dei prodotti da forno per le feste canoniche, hanno cominciato a cercare il burro. Una volta (o due l’anno), ovviamente. Ma guarda dove mi hanno portato le colombine di Daniela...
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