Buon Appetito, le foto di Oliviero Toscani con le mie ricette

BUON APPETITO DALLA SPEZIA

Il 9 marzo di un anno fa veniva presentata "Buon Appetito", la brochure dello scalo crocieristico della Spezia, edita dall'Autorità Portuale, come promozione del territorio, alla Fiera Seatrade Cruise Global a Fort Lauderdale in Florida.

Con un team di professionisti, creato per l’occasione, ho lavorato per due giorni a fianco del famoso fotografo Oliviero Toscani  presso il Terminal Crociere di Largo Fiorillo e ho scritto ricette e didascalie alle sue immagini per mostrare al turista interessato al nostro territorio, che può trovare una incredibile bellezza paesaggistica ma anche tanta ricchezza enogastronomica. 

Un viaggio tra i sapori dalle Cinque Terre a Carrara, grazie a 43 ritratti firmati dal grande maestro e trasformati dalla MCCW in una campagna promozionale di altissimo livello per il mercato crocieristico internazionale, sulle nostre particolarità enogastronomiche (io sono stata ritratta con il pesto), con gli amici della Condotta Slow Food, scrittori di enogastronomia, produttori, allevatori, vignaioli o persone comuni che vivono a stretto contatto con le nostre prelibatezze. 

Buon Appetito - La mostra fotografica di Oliviero Toscani su Passeggiata Morin a La Spezia

Successivamente è stata distribuita gratuitamente ai croceristi, in tutti i bar e ristoranti della città, una nuova brochure turistica di 80 pagine (con foto e ricette in formato tascabile) e l’11 giugno inaugurata una mostra fotografica con 41 grandi ritratti su Passeggiata Morin, con ricette in italiano e inglese dei piatti e dei prodotti tipici, pensata per invogliare ed educare i visitatori al buon cibo, a fare nuove esperienze come tuffare la focaccia nel cappuccino (invece che la brioche) ad assaggiare una bella fetta di farinata fumante, i muscoli o uno sgabeo, passeggiando e contemplando la bellezza del nostro paesaggio. 

Le specialità gastronomiche e le ricette:

Farinata [fainà]E’ una "focaccia" o torta bassa preparata solo con farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva e sale. Viene cotta in grandi teglie rotonde di rame stagnato. Quando esce dal forno a legna è coperta da una crosticina croccante di colore giallo ambrato mentre l’interno risulta morbido e pastoso. Si gusta al naturale, tagliata a fette e servita su fogli di carta rustica o in mezzo a un pezzo di focaccia ligure. 

Ravioli E’ un tipo di pasta fresca fatta a mano dalla classica forma quadrata, formata da una sfoglia sottile di farina e uova, che racchiude vari tipi di ripieni, secondo la località di produzione e la stagione. I ravioli spezzini sono una vera specialità, vengono serviti solitamente con un sugo rosso di carne, il ragù, ma sono ottimi anche con olio extravergine di oliva e Parmigiano. Rappresentano il piatto della domenica e dei giorni di festa.

Sgabei Uno dei piatti simbolo della Spezia, nominato al plurale perché se ne preparano sempre in gran quantità. La ricetta ha radici nella val di Magra, dove le donne friggevano la pasta avanzata del pane, tagliandola a losanghe e trasformandola in gustosi pani fritti, dorati e croccanti. Si servono caldi, sono ottimi con una spolverata di sale o farciti con salumi o formaggi freschi, ma anche con… la Nutella. È facile trovarli nelle sagre paesane estive.

Lardo di Colonnata Viene prodotto nel tipico paesino sulle Alpi Apuane, con lardo di suino lavorato a mano, aromatizzato con sale e spezie e fatto stagionare in grossi contenitori, detti conche, di marmo di Carrara. Ha un aspetto umido, il colore è bianco talvolta con sfumature rosate e presenta una consistenza omogenea e morbida, il gusto è fine e saporito. Si può gustare tagliato a fette sottili su fette di pane tostate ancora calde perché possa leggermente fondere.

Calamari ripieni Il calamaro è un mollusco cefalopode che viene pescato principalmente dalla barca, con la tecnica detta a scarroccio, senza calare l’ancora sul fondo, che permette ai pescatori di scorrere i fondali facendosi portare dalla corrente marina. E’ molto utilizzato nelle ricette locali, sia fritto che alla griglia, ripieno, scottato al vapore, nei condimenti per la pasta o il risotto, insieme ai frutti di mare.

Formaggi di latte di capra Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte, la sua produzione è legata alla stagionalità che va da febbraio a ottobre. I formaggi sono sempre più diffusi ed apprezzati, per l’alta digeribilità, le grandi qualità nutrizionali, l’elevato contenuto di elementi minerali, il gusto caratteristico. Tra i formaggi di capra più apprezzati ci sono il caprino, spalmabile e inconfondibile, l’erborinato con gusto molto deciso tendente al piccante e le caciotte più o meno stagionate. 

Testaroli di Sarzana Prendono il nome dal testo, l’attrezzo che si usa per cuocerli, un disco metallico senza bordo e con un manico molto lungo. Sono sottilissime cialde morbide fatte con una pastella di farina, acqua e sale e cotte sulla superficie rovente, simili a delle crespelle ma semplicissime. I testaroli vengono conditi caldi con pesto, olio e Parmigiano o sugo di funghi. Si possono degustare da Sarzana a Ortonovo, al confine con la Toscana.

Muscoli  Peoci, muscioli, moules, mexillon, mejillon, mussels... i mitili qui sono i MUSCOLI.
Hanno il guscio nero con riflesso bluastro, il frutto di mare è di colore arancio, talvolta tendente al giallo o al rosso, l’odore è caratteristico di mare e di iodio. Sono allevati in vivai nel Golfo della Spezia dove trovano il loro luogo ideale per la ricchezza di plancton, la tranquillità delle acque e la scarsità di sale. I muscoli, dopo aver subito il processo di depurazione, sono messi in vendita in confezioni certificate nelle pescherie.

Il dolce allo Sciacchetrà Dalle vigne eroiche delle Cinque Terre, nasce un vino raro, dorato, dolce, famoso in tutto il mondo, lo Sciacchetrà. E’ ottenuto facendo appassire i grappoli delle migliori uve su appositi graticci all'ombra, in ambiente ventilato; successivamente vengono pigiati a mano, separando dalle bucce il dolcissimo nettare che viene imbottigliato e fatto invecchiare. Adatto ad essere abbinato ai formaggi o a vari tipi di dessert, il miglior modo per apprezzarlo è degustarlo da solo.

Ostriche della Spezia Prodotto di alto livello, dall'inconfondibile sapore mediterraneo, molto iodato. Le particolari condizioni ambientali e climatiche in cui crescono, le rendono profumate, sapide e con una spiccata colorazione verde, perché questi molluschi si nutrono quasi esclusivamente di fitoplancton, sospese a circa 8 metri, legate a quelle che sono chiamate "vigne del mare". Le potete degustare in abbinamento al Vermentino locale o a delle “bollicine” italiane. 

Muscoli alla marinara E’ la ricetta più veloce e semplice per portare in tavola un bel piatto di mitili spezzini: dopo averli puliti, si mettono in una tegame con uno spicchio d'aglio, un po’ di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco e si cuociono coperti a fuoco vivo per qualche minuto, finché non si saranno tutti aperti. Vengono serviti con una spolverata di prezzemolo tritato e qualche spicchio di limone di Monterosso.

Focaccia [A Fugassa] La tipica colazione della Liguria. Viene preparata con farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale e lievito, cotta al forno nella classica lama rettangolare dai bordi bassi e poi venduta tagliata a rettangoli, ma si trova anche in piccoli formati, rotonda o triangolare. Dev’essere morbida e dorata, con i bordi croccanti, alta non più di un dito, con i tipici buchetti, gli “ombelichi”, pieni di olio e sale. Si può acquistare e assaporare ovunque, semplice o farcita a piacere.

Torta di riso Una torta salata semplice, morbida e sostanziosa, il cui ripieno è formato dal riso, le uova fresche, il latte e il Parmigiano Reggiano, il tutto racchiuso in una sfoglia di pasta che una volta cotta nel forno, diventa croccante. E’ una specialità tipica ottima sia tiepida che fredda, ideale come spuntino o piatto unico completo.

Mesc-ciua [o Mesciüa] è il nome di una tipica zuppa di legumi e cereali, che ha come ingredienti fondamentali i ceci, il grano e i fagioli cannellini. Vengono prima cotti separatamente, poi riuniti in una gustosa mescolanza e conditi con un filo d'olio extravergine di oliva e pepe macinato al momento. Ciascuno in città la prepara seguendo la ricetta di famiglia, apportando piccole varianti.

Acciughe "O Pan du Má" il pane del mare, i liguri chiamano così le acciughe, le regine del pesce azzurro. Si consumano subito dopo la pesca, il periodo migliore è dall'inizio di giugno alla fine di luglio, la zona di produzione è l’area costiera delle Cinque Terre ma godono di una meritata notorietà soprattutto quelle di Monterosso al Mare. Sono fra i pesci più presenti nel ricettario ligure: sotto sale, in tegame, ripiene, marinate o fritte.

Acciughe sotto sale I pesci vengono pescati, lavorati a mano nei laboratori di salagione e messi in commercio nelle arbanelle, tipici recipienti di vetro. Per gustarle al meglio, vanno pulite dalla lisca, sciacquate, poste in un piatto, coperte d’olio extravergine di oliva e completate con origano, prezzemolo e aglio tritati. È bene far passare qualche ora prima di assaporarle su fettine di pane tostato e qualche ricciolo di burro.

Torta scema Il nome dialettale di questa amatissima torta di riso originaria di Sarzana, deriva dalla semplicità assoluta dei suoi ingredienti (scema: povera di contenuti, talvolta anche senza sale) e dimostra come la cucina tradizionale del nostro territorio sia povera, sana e saporita. Se amate il riso la apprezzerete sicuramente, perché il gusto non viene contaminato ma esaltato dall'olio extravergine di oliva.  

Verdure ripiene o Ripieni Tipico piatto estivo ligure che si iniziava a fare solitamente in giugno, per la festa di Sant'Antonio ma è così gradito che ormai si prepara durante tutto l'anno. In ogni casa esiste una variante diversa dove gli ingredienti cambiano secondo gusti, stagione ed esigenze. I ripieni vanno cotti al forno a temperatura elevata, si usano tutte le verdure possibili, dai fiori di zucca alle patate, ma quelle più usate sono peperoni, cipolle e zucchine. 

Salsiccia di Pignone Prodotto di puro suino italiano, ottenuto da macinatura ed insacco di carni selezionate magre di spalla, con aggiunta di parti grasse di pancetta; ai fini dell’insacco sono impiegati esclusivamente budellini naturali di suino, poi legati con i caratteristici nodi, utilizzando spago naturale. Consistenza morbida e vellutata, profumo delicato e finemente speziato, gusto elegante, dolce, moderatamente sapido.

Castagnaccio Dolce antichissimo che si prepara con la farina ottenuta dalle castagne dell’entroterra, essiccate e macinate. Risulta morbido e compatto, la superficie si crepa durante la cottura, il profumo è unico e intenso. E’ molto nutriente grazie alle calorie presenti nella farina di castagne, nell'olio extravergine di oliva, nell'uva passa e i pinoli. Si trova in vendita, soprattutto nei mesi autunnali, accanto alla farinata e alle torte di verdura, spesso viene servito con ricotta freschissima.

Acciughe fritte Un piatto semplice da preparare, tipico esempio di come con un pesce povero come l'alice, si possa ottenere un aperitivo o un secondo piatto molto gustoso. Basta pulirle eliminando la testa, prenderle per la coda e immergerle una a una nella farina, così sono pronte per essere gettate nella padella con olio extravergine di oliva bollente dove in pochi minuti diventano croccanti.

Acciughe ripiene [ancioe pinne] Sono un antipasto o un secondo piatto molto gustoso e tipico ligure. I filetti di acciuga si uniscono tra loro racchiudendo all'interno un ripieno che può variare in base alla disponibilità stagionale, alle tradizioni locali o alla ricetta di famiglia. Possono essere fritte oppure cotte al forno, dopo essere state impanate o solo spolverate di pan grattato.

Patate di Pignone La produzione avviene nell’entroterra, in campi situati su due valli di origine alluvionale, quelle di Pignone e Casale, dove sono state sempre coltivate. Sono molto conosciute ed apprezzate, sia la varietà a pasta bianca che quella a pasta gialla, per il loro sapore e la consistenza della polpa che non sfarina. Ottime bollite e condite con un filo di olio e un pizzico di sale, si utilizzano anche per la preparazione di pane, gnocchi, torte o con pesci e carni. Vengono generalmente raccolte durante il mese di agosto e conservate nelle cantine al buio.

Zucchina Alberello E’ una varietà coltivata da decenni nella Piana di Sarzana, per l’abbondanza dei suoi frutti allungati, lisci di colore verde chiaro, dal gusto delicato. La raccolta inizia a maggio, la zucchina deve essere poco matura, con la polpa bianca e compatta. Una delle tante preparazioni tipiche della zona è cuocerla ripiena al forno, ma viene anche utilizzata nelle torte salate, nelle frittate estive, fritta a fette in pastella.

Limoni di Monterosso In questo paese delle Cinque Terre, grazie al bel sole e alle temperature miti, il limone fiorisce e fruttifica due volte l'anno. Gli agrumi sono di colore giallo vivo, succosi e caratterizzati da una buccia spessa, ricca di oli essenziali molto profumati, che è la base del tradizionale liquore, il Limoncino. Vengono utilizzati anche per aromatizzare dolci, per fare la marmellata, come bevanda, come condimento delle pietanze e nelle marinate. La sagra si svolge a Monterosso ogni anno, il 3° sabato del mese di maggio.

Panigacci Focaccine di farina, acqua e sale. Prendono il nome da panìco, un cereale povero che veniva utilizzato in mancanza del frumento. La caratteristica del piatto sta principalmente nell'utilizzo di “testetti” di terracotta che, sistemati su griglie sopra la brace, diventano roventi e in grado di cuocere la pastella versata al loro interno, man mano che poi vengono impilati. Si gustano in Val Graveglia, Val di Vara e La Spezia, caldissimi con formaggi e affettati o scottati e conditi con olio, o pesto, o sugo di funghi.

Confetture biologiche Suor Maria Grazia e Suor Patrizia, hanno istituito in una minuscola frazione di Varese Ligure, sulla verde e appartata collina di Buto, un’Associazione con il nome di “Eremo della visitazione”, molto conosciuta dagli intenditori perché le due Suore Benedettine con i piccoli frutti della loro azienda agricola creano confetture, marmellate, liquori, sciroppi e salse biologiche squisite. 

Latte biologico della Val di Vara Nel "paradiso del biologico" dell'Alta Val del Vara, ogni giorno viene munto e imbottigliato un latte di altissima qualità, grazie a superfici di terreno ideali per il pascolo in libertà di mucche da latte di razza Frisona, agli ambienti spaziosi, ben aerati ed igienicamente protetti, alle più moderne attrezzature per il controllo dell'alimentazione, della mungitura e il confezionamento. Un prodotto unico, ricco di tutti i principi nutritivi del latte. 

Mortadella Nostrale Prodotto di puro suino italiano, ottenuto da macinatura ed insacco di carni selezionate magre di spalla, con aggiunta di parti grasse di pancetta, sottoposto a stagionatura minima di 30gg; ai fini dell’insacco sono impiegati esclusivamente budellini naturali di bovino. Consistenza compatta al taglio, profumo delicato e finemente speziato, gusto elegante, dolce, moderatamente sapido.

Formaggi Cooperativa Casearia La Val di Vara è terra ricca di formaggi con certificazione biologica, prodotti senza l’uso di conservanti o coloranti chimici, utilizzando esclusivamente latte proveniente dai pascoli del nostro Appennino del Levante Ligure. Sono state recuperate le antiche ricette di caseificazione e integrate con le moderne tecnologie alimentari. L’elenco è lungo e va dalle formaggette ai formaggi semi stagionati o freschi di latte vaccino crudo, a formaggi più recenti, ricotta e i tomini.

Yogurt Biologico La buona terra, l'aria, le acque pulite, le materie prime di alta qualità provenienti da coltivazioni e allevamenti biologici, sono gli ingredienti principali degli Yogurt Bio di Varese Ligure. Solo latte fresco italiano, frutta e zucchero di canna. Gli yogurt sono fatti di pochi e ottimi ingredienti, senza la presenza di organismi geneticamente modificati, coloranti, aromi aggiunti e addensanti.

Polpo e patate Uno dei piatti più semplici e prelibati della gastronomia ligure. Il polpo viene bollito a lungo in acqua aromatizzata con carota, sedano, cipolla e qualche foglia di alloro, il tempo di cottura varia dalle sue dimensioni, poi si riduce a pezzetti e si unisce alle patate lessate e tagliate a tocchetti. Si condisce con aglio e prezzemolo tritati, un filo di olio extravergine di oliva e delle olive taggiasche.

Pesto E’ una salsa cruda semplice e delicata, dal profumo intenso. Gli attrezzi: mortaio di marmo e pestello di legno. Gli ingredienti sono sette: basilico genovese, olio extravergine di oliva ligure, Parmigiano, Pecorino sardo, sale marino, pinoli di Pisa, e aglio di Tessalico, dell'entroterra imperiese. Bastano pochi minuti, i componenti vanno pestati e schiacciati fino a ottenere una salsa cremosa e verde brillante, ottima per condire la pasta.

L'orata La regina del pesce bianco e la preferita dagli spezzini. Il nome deriva dalla caratteristica striscia dorata che ha fra gli occhi. La sua carne è squisita perché bruca gli anemoni e si nutre di muscoli [mitili] a cui sminuzza il guscio con le forti mascelle provviste di denti. L'orata si avvicina alle coste liguri in primavera, per rimanerci sino ai primi freddi, ma nel canale di Portovenere è facile catturarla anche durante l’inverno e trovarla nel menù dei ristoranti.

Spungata Torta di forma tonda e aspetto spugnoso, da qui probabilmente il nome, formata da due sfoglie di frolla, tagliate a disco da un apposito stampo in legno, che racchiudono un ricco ripieno di confettura, frutta secca, canditi, spezie e aromi. Prima della cottura in forno la parte superiore viene bucherellata e coperta da una leggera glassatura. È un prodotto artigianale tipico con antiche origini e dolce simbolo di Sarzana.  

Muscoli ripieni La preparazione è abbastanza lunga e laboriosa e ogni donna spezzina conserva gelosamente ricetta e procedimento appresi dalla mamma. Una volta puliti e aperti a mano, vengono riempiti con pane bagnato nel latte, muscoli e mortadella tritati, aglio, prezzemolo, maggiorana, uova, Parmigiano e portati lentamente a cottura in una casseruola di terracotta con salsa di pomodoro. Sono serviti come antipasto o secondo piatto.

Frittura del Golfo La frittura di pesce è un secondo piatto squisito che piace a tutti, viene preparata con il pescato del giorno freschissimo dove solitamente non mancano mai i calamari tagliati ad anelli, le acciughe e i gamberi, ai quali vengono aggiunti gli altri pesciolini finiti nelle reti. Per essere gustata al meglio deve essere preparata e servita al momento, in modo che tutto risulti croccante fuori e morbido dentro.

Frittelle di baccalà Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale e insieme allo stoccafisso, che è il merluzzo essiccato, è uno degli elementi della cucina ligure che lo utilizza da sempre in molte ricette. Le frittelle sono molto apprezzate perché racchiudono il pesce in una delicata e soffice pastella, che si gonfia quando viene a contatto con l’olio bollente. Sono pronte da gustare quando diventano belle dorate.

Spaghetti ai muscoli La pasta con i frutti di mare del Golfo dei Poeti! Un piatto gustoso dove l’unione di pochi elementi crea una vera magia per il palato. Gli spaghetti, che devono essere al dente, vengono fatti saltare nel sugo di pomodoro dove sono stati tritati i muscoli con l’aglio e il prezzemolo. Completano questo semplice capolavoro dei mitili lasciati interi che fanno da cornice e si sgusciano al momento della degustazione.

Razza E’ un pesce cartilagineo con il corpo romboidale appiattito costituito dalla testa appuntita, dal corpo vero e proprio e dalle pinne pettorali molto sviluppate che sembrano ali, da cui parte una lunga coda. La razza ha carni bianche, piuttosto delicate ed è molto digeribile; è un pesce povero, privo di lische, perfetto da far mangiare facilmente ai bambini, si presta a essere fritto, cotto in umido o al forno con le patate.

Polenta incatenata E’ un piatto invernale della tradizione contadina del territorio spezzino di levante e della Lunigiana. Si tratta di una crema densa di farina gialla a macinatura più fine, con i fagioli borlotti o i fagiolini dall'occhio e gli “erbi”, le erbe spontanee commestibili che si trovano un po' ovunque nei campi, che possono essere sostituite con il cavolo nero sminuzzato. Viene condita con olio extravergine di oliva e abbondante Parmigiano grattugiato.

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