Si fa presto a dire ‘stasera stoccafissata da Bi’
di Gabriella Molli
Metti una sera per una stoccafissata da Bi. Sì, da Bi, vale a dire in un luogo che non ti aspetteresti mai di trovare in mezzo ai grandi palazzi di Rebocco: la Polisportiva Azzurra presso il Circolo Beverini. Uno spazio all'aperto, uno coperto per giocare a carte, un bar con una grande sala per il biliardo, uno spazio conviviale interno con pareti in rosa. E soprattutto lei, Bi. Una figuretta femminile che in cucina diventa un folletto del cibo.
Me l’ha fatta conoscere l’avvocato Paolo Barbanente. Per lui la convivialità è un rito. Quindi sapevo che avrei trovato un clima speciale. Perché Bi (mi ha spiegato Mara, moglie di Paolo) ha la passione per una cucina sana, materna, protettiva. E dentro al piatto ti porta il suo bel talento. Al nostro primo incontro fui conquistata da una insalata di spinaci cotti, addolciti con mandorle spezzettate finemente. E ora le metto in tutte le mie insalate amarognole, cotte e crude.
In questa prima cena sento filtrare dai piatti di Bi una passione genuina. Poi Paolo, una sera, poco prima di Natale dice: facciamo qualcosa da Bi, aspettando Natale?
Io amo molto poco le rivisitazioni canoniche natalizie e butto lì: perché no una stoccafissata? Piatto unico, importante, con una insalata di arance e un dolce di quando ero bambina: la torta di semolino. Mi viene voglia di ri-assaggiare lo Stoccafisso in raito, degustato secoli fa vicino a Cannes, in una serata gioiosa, appena post-natalizia, con un vino rosso da schianto, le candele rosse, le tovaglie rosse. E tanto altro.
Il raito è una modalità antica di preparazione provenzale per pesce dalla carne soda e la si fa risalire ai focesi. Ecco la ricetta per sei persone.
Stoccafisso in raito
Ingredienti per sei persone
Una striscia rettangolare o un quadratone di stoccafisso per persona già ammollato
6 pomodori ben maturi o 6 in scatola ben turgidi
3 cipolle medie
1 costa di sedano senza foglie a striscioline
3 spicchi d’aglio senza l’anima, che poi vanno tolti
3 piedi di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
3 pezzi di anice stellato
6 cucchiai di farina
1 pezzetto di scorza d’arancia non trattata
3 rametti di timo
150 g di olive nere snocciolate
Un grosso cucchiaio di capperi sotto sale
6 cucchiai di olio di frantoio
6 filetti di acciuga salata (dissalati)
mezza bottiglia di vino rosso (lo stesso che va servito a tavola)
sale, pepe a mulinello
Preparazione del raito
1-Tuffare i pomodori per 20 secondi in una pentola di acqua bollente. Passarli sotto l’acqua fredda, pelarli e tagliarli a metà in senso orizzontale. Eliminare i semi e tagliare la polpa a cubetti.
Scaldare 2 cucchiai di olio in una ‘sauteuse’ (padella dai bordi alti) o meglio ancora in una pentola di terracotta con manico e fare appassire le cipolle tagliate finissime.
Spolverizzarle di farina, girare ininterrottamente per 30 secondi, versare il vino rosso e aggiungere gli odori in bouquet garni (alloro, timo, sedano, prezzemolo…legati con spago), gli spicchi d’aglio tagliati in due o tre pezzi e senza anima, ben individuabili (vanno tolti quasi subito), aggiungere i cubetti di pomodoro, la scorza d’arancia. Salare e pepare.
Incoperchiare, alzare un po’ la fiamma e cuocere per una decina di minuti.
Togliere il coperchio, mescolare e ridurre fino a ottenere la consistenza di un purè liquido, schiacciando con la forchetta i quadrucci di pomodoro nel sugo.
Eliminare il mazzetto guarnito, l’aglio, filtrare il sugo, passarlo nel frullatore o adoperare il Minipimer.
Rimettere il tegame sul fuoco, regolare di sale e di pepe, lasciar ridurre la salsa finché non vela il cucchiaio.
Infarinare le fette di stoccafisso, scaldare il resto dell’olio in una padella e rosolarle 4-5 minuti per lato.
Sciogliere i filetti d’acciuga in un tegamino e aggiungerli alla salsa.
A questo punto tuffare le fette nella salsa pronta e stufarle per una decina di minuti a fuoco dolce.
Togliere dal fuoco e unire capperi e olive.
In Provenza il piatto l’ho mangiato con un contorno di spaghettini conditi con una salsina di pinoli abbrustoliti-olio-aglio e prezzemolo fine fine. Chiedo a Bi di preparare le ‘chiches’(in francese pois chiches: ceci), vale a dire le chicche, fatte come gli gnocchi ma grandi come ceci e di condirle con un sughetto di stoccafisso tritato prendendone alcune fette dal tegame, assieme alla salsa. Mixare e condire con il sugo caldissimo. Servire le chicche al dente su piatto grande con lo stoccafisso al centro e tanto sugo, con l’accorgimento di tenerne un tegame per i bis. E di avere un secondo tegame con piccoli pezzi di stoccafisso per i super gourmands. In tavola pane della Foce o pane integrale, ottimo quello con le noci (fatto in piccoli panini).
Il rito di apertura non prevede antipasti, ma una insalata bene augurale di arance al profumo di cannella servita con formaggetta di capra in foglie di castagno (oppure con mozzarella di bufala a fettine). O ricotta di capra. Ecco la ricetta.
Insalata bene augurale di arance al profumo di cannella
Ingredienti per sei persone
Pelare a vivo tre arance (basta una metà arancia per persona). Con un coltello affilato tagliare ogni metà arancia a mezzaluna (sei petali). Preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero di canna, una tazza d’acqua e cannella.
Tagliare le bucce assolutamente senza bianco a julienne e passarle nella padella dove viene scaldato lo zucchero per una lieve canditura. Non deve sciogliersi (girare delicatamente con cucchiaio).
Su ogni piatto disporre a fiore i sei petali e al centro le scorzette
Tutto attorno chicchi di melograno.
E ho chiesto a Bi una dolce chiusura stile bambina golosa. Una torta al cucchiaio. Morbidosa. Lontana dal panettone e dintorni.
Torta di semolino e crema al limone
Ingredienti
150 g di semolino
1 litro di latte
180 g di zucchero
3 uova
buccia di un limone grattugiato
60 g di burro
Versare il latte in una pentola capiente, aggiungere lo zucchero, 50 g di
burro e la buccia grattugiata di un limone. Portare il latte a ebollizione e
versarvi il semolino a pioggia, mescolando bene con le fruste, facendo
attenzione a che non si formino dei grumi, continuando sempre a mescolare
fate cuocere per 6/7 minuti. Nel caso si formassero grumi, intervenite col
frullatore a immersione.
Togliete il composto dal fuoco e aggiungete le uova, mescolando bene.
Versate il tutto in una teglia imburrata cosparsa di pangrattato. Mettete in
forno caldo al massimo, fate cuocere per circa 15 minuti, poi estraete per
un secondo e cospargete la superfice di zucchero, accendete il grill e
cuocete per qualche minuto sino a che non vedrete dorarsi una crosticina in
superficie.
Lasciate raffreddare e servite.
Preparare una crema al limone da mettere accanto al semolino
Bi e la brigata di cucina, sono state magnifiche. La serata incantevole, con una grande convivialità diffusa.
Ma perché lo stoccafisso al raito, mi ha domandato a fine serata un anziano signore, con tono di rammarico. Buono sì, ma mai quanto uno stoccafisso del Golfo. Toccata e affondata ? NO.
Ho risposto: Sì, l’idea è stata la mia, per viaggiare un po’ con la testa. Non lo facciamo mai.
E gli ho raccontato una ricetta di Carla Giunchi, che incanta il palato. Eccola.
Lo stoccafisso alle olive di mamma Lucia
E’ uno dei tanti modi antichi in uso a Lerici per cuocere lo stoccafisso.
In una casseruola di terra mettere a rosolare in olio extravergine una cipolla, sedano, carota, prezzemolo, due acciughe salate diliscate, mezz’etto di capperi sotto sale. Dopo dieci minuti mettere lo stoccafisso in pezzi già ammollato e farlo dorare. Poi 1/2 kg di pomodoro fresco passato e far consumare. A questo punto aggiungere 1/2 kg di patate tagliate in quarti e alternare vino bianco (mezzo bicchiere) e acqua. Cottura a fuoco lento, muovendo la casseruola, senza rimescolare. Prima di togliere dal fuoco, tocco finale con prezzemolo tritato fine fine, un etto di olive nere e una manciata di pinoli.
Grazie Carla, questa è una ricetta da far conoscere e trasmettere.
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| Gabriella Molli |
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