LE CINQUE ERBE: La Focaccia di Recco col formaggio

LA FOCACCIA DI RECCO I.G.P.

Qualche anno fa, ho partecipato alla presentazione dei Cibi di Strada, organizzata dal Consorzio Focaccia di Recco che si è svolta al Ristorante Vitturin 1860. Nonostante ci fossero molte prelibatezze, provenienti da tutta Italia, io mi sono paralizzata davanti al forno, dove preparavano la famosa Focaccia che adoro...

Quando vengono a La Spezia, per la manifestazione Liguria da Bere, ne acquisto una quantità considerevole da portare a casa e gustare in famiglia con tranquillità.

Riporto qui di seguito la ricetta originale del Consorzio Focaccia di Recco (con le foto fatte da Vitturin 1860), che mette in evidenza il fatto che le cose buone e più apprezzate, sono spesso quelle più semplici e genuine.

ESTRATTO DAL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA FOCACCIA DI RECCO I.G.P col formaggio

METODO DI PRODUZIONE

La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva italiano, acqua, sale, farcito con “formaggio fresco” e successivamente cotto in forno.

Descrizione del metodo di produzione

Dosi e ingredienti

(per una teglia di “Focaccia di Recco col formaggio”diametro cm 60 da 10 porzioni circa)

500 gr. di Farina di grano tenero tipo “00” di forza o in alternativa farina tipo “Manitoba”.

50 gr. di olio extra vergine d’oliva italiano

Acqua naturale

Sale fino

1 kg. di Formaggio fresco (tipo Crescenza)

Preparazione dell’impasto

Si lavorano assieme farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva italiano e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali.

Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva italiano.

Si adagia sulla sfoglia il Formaggio fresco distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da coprire in maniera omogenea tutta la superficie. Si procede alla lavorazione dell’impasto rimanente, per ottenere un secondo strato di sfoglia delle dimensioni pari al precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal Formaggio.

Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del Formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento.

Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori.

Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva italiano ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione.

Preparazione alternativa

In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais.

In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno.

Qui trovate la storia di un prodotto unico > La storia della Focaccia di Recco

La FOCACCIA DI RECCO col formaggio è tutelata dal marchio europeo I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), si tratta della prima specialità tutelata al mondo che può essere prodotta nei ristoranti e negli asporti, oltre che nei panifici (dove si producono già prodotti DOP e IGP).