Il primo concorso di cucina a Camogli dedicato ai Food Blogger che vogliono mettersi in gioco dilettandosi con piatti legati al territorio Ligure. Organizzato dal meraviglioso Hotel Cenobio dei Dogi il contest #UnoChefsulMare mi invita a creare una nuova ricetta. Non è un Cappon Magro, ma una tavolozza autunnale di orto e di mare, legata da una salsa verde allo zenzero (che adoro e metterei ovunque). Le verdure stagionali con il pescato del giorno in un piatto che profuma strettamente di Liguria. Sono sicura che Frà Gaspare Dellepiane apprezzerebbe, magari solo con un filo d'olio di frantoio.
STRETTISSIMO MAGRO D’AUTUNNO CON SALSA VERDE ALLO ZENZERO
Ingredienti per quattro persone:
1 pesce cappone o gallinella
28 piccoli gamberi
rosa
4 calamaretti
puliti
800 g di
Muscoli di La Spezia (mitili)
Un cavolo
romano piccolo
Qualche cima di rapa
Una barbabietola
cotta al forno
4 piccole patate
rosse di Pignone
4 gallette
del marinaio di Camogli
Qualche spicchio
d’aglio
Olio
extravergine di oliva
Aceto di
vino bianco
Sale fino marino
Ingredienti
per la salsa:
Un mazzetto di
prezzemolo
Uno spicchio
di aglio sbucciato
1 uovo freschissimo
30 g di
pinoli
1 cucchiaio
di succo di limone o di aceto di mele
Una radice
di zenzero
Olio
extravergine di oliva
Sale fino
marino
Procedimento
per la preparazione
In una
casseruola dai bordi alti cuocete per pochi minuti, separatamente in acqua
salata, il cavolo e le cime di rapa puliti e fatti a pezzi. Raffreddateli subito
in acqua fredda e scolateli, devono restare croccanti e di un bel verde brillante.
Tagliateli a fettine.
Mettete a
bagno e lavate bene le patate, tagliatele a fette sottili, mantenendo la buccia
e fatele saltare in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva e
uno spicchio di aglio intero pulito e un po’ di sale fino. Sbucciate la
barbabietola e affettatela sottilmente.
Lavate,
sfilettate e cuocete la gallinella in un tegame con olio extravergine di oliva
e uno spicchio di aglio intero pulito. Allo stesso modo cuocete velocemente i
calamari, tagliati a fettine. Salate leggermente.
Pulite i
muscoli sotto l’acqua corrente, eliminate le barbine e fateli aprire disponendoli
con un pochino di acqua e uno
spicchio di aglio intero pulito, in
una casseruola dai bordi alti con il coperchio. Una volta raffreddati, tenetene
qualcuno per la decorazione del piatto ed estraete dalla conchiglia gli altri. Tagliate
a pezzetti il pesce, eliminando eventuali lische, eliminate tutti gli spicchi
di aglio utilizzati.
Scottate i
gamberi in acqua bollente leggermente salata e rassodate l’uovo.
Nel frullatore
preparate la salsa, riducendo in crema le foglie di prezzemolo lavate e asciugate,
con i pinoli, l’uovo sodo sgusciato, un pezzetto di aglio, il succo di limone, quattro
o cinque cucchiaini di radice di zenzero sbucciata e grattugiata e olio
extravergine di oliva. Assaggiate la salsa durante la preparazione per
ottimizzare secondo il vostro gusto la quantità di zenzero, olio e sale.
Componete il
piatto con l’aiuto di un coppapasta.
Ammorbidite bagnando
in acqua e aceto le gallette, sistematele sul fondo di ogni piatto e disponetevi
sopra il primo strato di pesce, poi la verdura a piacere, condite con un po’ di
salsa e poi sistematevi sopra i calamari, continuate con i muscoli, altra
verdura e così via, strato su strato, alternando pesce e verdure e condendo con
fiocchetti di salsa.
Una volta
terminati gli strati, sfilate il coppapasta e decorate con qualche goccia di salsa,
gamberi e muscoli nella conchiglia.
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