Il Ciuppin

Ciuppin una "suppin", zuppetta antica nata probabilmente nel levante ligure, per utilizzare talvolta gli avanzi del pesce cotto al forno o bollito il giorno prima e il pane raffermo. Più che mai attuale per la sua collocazione tra i piatti poveri che ci insegnano a non sprecare. 

La ricetta varia in ogni casa dal levante al ponente ligure, questa è la mia.

IL CIUPPIN, UNA ZUPPA DI PESCE LIGURE

 Ingredienti per quattro persone:

1,2 kg di pesce misto di scoglio (scorfano, tracina, grongo, polpo, seppia, moscardino, triglia ecc.)

12 gamberi rosa

20 Muscoli della Spezia (mitili)

5 pomodori maturi

2 spicchi d’aglio

1 cipolla rosa

1 carota

1 costa di sedano

1 bicchiere di Vermentino

5 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure

4 fette di pane casereccio

Origano o timo

1 ciuffetto di prezzemolo

Finocchietto selvatico

Sale fino marino

Pepe nero

Procedimento per la preparazione

Pulite i muscoli, i gamberi, i molluschi e i pesci, privandoli delle interiora, tagliate le pinne più lunghe, togliete il becco e le sacche dell’inchiostro a seppie e polpi, eventualmente se grossi, tagliateli a pezzi e tranci.

Lavate o pulite la costa di sedano, la cipolla, l’aglio e la carota. Tritate finemente le verdure con una mezzaluna. Fatele stufare in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, a fiamma bassa. Aggiungete i pomodori pelati, senza semi e ridotti grossolanamente a pezzi.

Lasciate cuocere a tegame coperto per 5 minuti, aggiungete prima il polpo o la seppia, bagnate con il vino, poi dopo circa 30 minuti unite i pesci, i muscoli e i gamberi. Mescolate con un cucchiaio di legno, unite gli aromi tritati e continuate la cottura a fiamma vivace. 

Se si dovesse asciugare troppo, aggiungere un pochino di acqua calda.

Continuate la cottura per altri 10 minuti o fin quando vedrete che le lische si staccano dalla polpa dei pesci. Controllate il sapore, eventualmente aggiungete un po' di sale.

Tagliate a fette il pane e tostatelo per qualche minuto in forno da entrambi i lati.

Mettete un fetta di pane abbrustolito sul fondo del piatto e bagnatelo con qualche mestolo di zuppa, completate con i tranci, i pezzetti interi di pesce e una macinata di pepe.

Note:

Essendo i pesci di scoglio, dotati di moltissime piccole spine, difficili da eliminare, molti li fanno cuocere separatamente nel sugo e poi li passano con il passaverdura, fino ad ottenere una crema densa.