Le frittelle
della primavera spezzina
di Gabriella
Molli
Il clafoutis di Daniela è una deliziosa torta ripiena di frutta fresca di stagione. In modo particolare di frutta di bosco. Il termine è tratto dall'antico francese e deriva da ‘claufir’, riempire. Questo dolce mi ha portato alla mente un altro modo primaverile di casa nostra di gustare non la frutta, ma i fiori.
I fiori? Sì, alcuni tipi di fiori che
vediamo andando in campagna. Dal glicine all'acacia, al sambuco. Occorre fare attenzione e raccogliere soltanto le parti apicali e procedere a fare una
pastella morbida con acqua minerale, farina, appena appena sale. Olio
caldissimo e immersione rapida con una girata sola. Scolare su carta e servire
caldi, con una veloce spruzzata di zucchero di canna. Ovviamente i fiori fritti
per eccellenza sono i fiori di zucca. Ma nella memoria di tanti anziani ci sono
anche i fiori di borragine, ovvero i cimetti appena fioriti. E fra quelli che
hanno avuto la fortuna di crescere in una casa con l’orto, c’è chi racconta
delle frittelle di fiori di pisello e di fava. Eccellenze che un tempo erano
semplici "ammazzafame". Infatti quando non c’era niente, almeno comparivano le
frittelle e che importa se l’olio veniva riciclato. L’olio d’oliva veniva
tenuto pulito come se non fosse mai stato usato. E reggeva bene le alte
temperature. C’era però la costante attenzione al fuoco e l’arte di friggere
non veniva acquisita da tutte le donne.
Troppo sofisticate le operazioni: bastava un po’ di distrazione per fare
un fritto disuniforme. Ancora adesso capita di mangiare frittelle di zucchini o
di carciofi che sono mollicce o incartapecorite. Esiste la mano da fritto?
Esiste. Beato chi se la ritrova nel DNA.
Torniamo alle frittelle di fiori di
zucca. Vanno asciugati bene e mai buttati alla carlona nella pastella morbida.
Si reggono in due punti e si calano con delicatezza, scuotendo prima in modo
che resti solo un velo di pastella, poi si depositano nell'olio caldo e si
girano quasi subito e via, a perdere olio. Fritto leggero, si dice. Questa
regola vale per tutte le frittelle di fiori. O anche per le foglie di verdure
grandi, come il cavolo nero o l’insalata scarola. Per le foglie grandi di
prezzemolo, squisite quando si friggono i muscoli, o i rametti di maggiorana
che accompagnano bene le patatine fritte o gli anelli di calamaro. Per
arricchire una frittura del golfo con pescetti dal fondo, le donne mettevano a
friggere fette lunghe di zucchini appena colti nell'orto e l’amaro si leniva.
Oggi sono poche le persone che conoscono questi abbinamenti. Nemmeno le
frittelle di mele compaiono più nei menu dei ristoranti. Un tempo venivano
servite assieme all'agnello e al coniglio. Una specie di squisito accostamento
di dolce con dolce. Un po’ come la storia del finocchio fritto. E forse non vi
immaginereste mai che finivano impastellati anche i cimi di vitalba (guzarne).
E che sono superbi anche i primi fiori di tarassaco.
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