Il brandacujun è uno dei piatti tipici della cucina ligure di Ponente, semplice e delicato, a base di stoccafisso (merluzzo essiccato) e patate, lessati e conditi con olio extravergine di oliva taggiasca. Quando lo preparate, consiglio di abbondare nelle dosi perché solitamente fanno tutti il bis.
IL MIO BRANDACUJUN
Ricetta Senza Glutine
Ingredienti per quattro persone
1 kg di filetto di stoccafisso già ammollato e sciacquato
700 g di patate a pasta soda
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive taggiasche sott'olio snocciolate
1 cucchiaio di pinoli nazionali
5 rametti di prezzemolo
Sale fino marino
Olio extravergine d'oliva taggiasca Riviera di Ponente
Ricetta Senza Glutine
Ingredienti per quattro persone
1 kg di filetto di stoccafisso già ammollato e sciacquato
700 g di patate a pasta soda
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di olive taggiasche sott'olio snocciolate
1 cucchiaio di pinoli nazionali
5 rametti di prezzemolo
Sale fino marino
Olio extravergine d'oliva taggiasca Riviera di Ponente
Procedimento per la preparazione
Mettete in una pentola lo stoccafisso tagliato a grossi pezzi, abbondantemente ricoperto d'acqua fredda e portate ad ebollizione. Cuocete il pesce per dieci minuti.
Sbucciate le patate, tagliatele in pezzi regolari e lessatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e trasferitele in una terrina.
Una volta raffreddato, scolate lo stoccafisso e ripulitelo eliminando eventuali lische e pelli, poi sminuzzatene la carne a pezzetti.
Preparate un trito con le foglie del prezzemolo lavato e asciugato, l’aglio sbucciato ed abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca. Rimettete le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura, condite con il trito, le olive, i pinoli, una macinata di pepe bianco e regolate di sale.
“Brandate” il composto, ovvero girate con un cucchiaio di legno e scuotete il brandacujun fin quando pesce, patate e condimento, non risulteranno ben mantecati ma dove si possa tuttavia distinguere la consistenza del baccalà.
Servite su ogni piatto una porzione di brandacujun, utilizzando un coppapasta, decorate con una fogliolina di prezzemolo.
Mettete in una pentola lo stoccafisso tagliato a grossi pezzi, abbondantemente ricoperto d'acqua fredda e portate ad ebollizione. Cuocete il pesce per dieci minuti.
Sbucciate le patate, tagliatele in pezzi regolari e lessatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e trasferitele in una terrina.
Una volta raffreddato, scolate lo stoccafisso e ripulitelo eliminando eventuali lische e pelli, poi sminuzzatene la carne a pezzetti.
Preparate un trito con le foglie del prezzemolo lavato e asciugato, l’aglio sbucciato ed abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca. Rimettete le patate e lo stoccafisso nella pentola di cottura, condite con il trito, le olive, i pinoli, una macinata di pepe bianco e regolate di sale.
“Brandate” il composto, ovvero girate con un cucchiaio di legno e scuotete il brandacujun fin quando pesce, patate e condimento, non risulteranno ben mantecati ma dove si possa tuttavia distinguere la consistenza del baccalà.
Servite su ogni piatto una porzione di brandacujun, utilizzando un coppapasta, decorate con una fogliolina di prezzemolo.
Note
Prima di preparare questo piatto è necessario acquistare dello stoccafisso già ammollato in acqua.
Se si preferisce farlo in casa, bisogna lasciarlo per almeno 48 ore in frigo, in un recipiente colmo e cambiare l'acqua spesso.
Se non amate l'aglio crudo, potete evitare di aggiungerlo al trito e metterlo intero durante la mantecatura finale. Lo eliminerete prima di servire il pesce.
Curiosità sull'etimologia del nome di questo piatto
La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun”, del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, chi sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse.
Prima di preparare questo piatto è necessario acquistare dello stoccafisso già ammollato in acqua.
Se si preferisce farlo in casa, bisogna lasciarlo per almeno 48 ore in frigo, in un recipiente colmo e cambiare l'acqua spesso.
Se non amate l'aglio crudo, potete evitare di aggiungerlo al trito e metterlo intero durante la mantecatura finale. Lo eliminerete prima di servire il pesce.
Curiosità sull'etimologia del nome di questo piatto
La prima parte del termine deriva dal verbo “brandare” che in provenzale antico significa “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano due storie: chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun”, del gruppo o a quello meno furbo della famiglia, chi sostiene che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendola da seduto, la faceva inevitabilmente scontrare con le proprie parti basse.
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