Baccalà, stoccafisso e dintorni
di Gabriella Molli
Il pezzo di Daniela sul suo brandacujun mi ha sollecitato molte riflessioni sul tema del pesce conservato nella cucina spezzina. O meglio sull'uso che se ne è fatto nel passato alla Spezia, nel suo Golfo e nel suo entroterra. La presenza del porto ha senza dubbio aperto un flusso di commercio di baccalà e stoccafisso e modi di cucinarli su tutto il territorio e quindi il convalidarsi dell’uso in ricette quasi mai mutate. Ma quasi cadute in un disuso, forse anche come fatto conseguente anche al costo alto attuale del pesce nordico. La lunga frequentazione della cucina del perimetro della provincia mi ha portato a esaminare ben poche varianti sulla cucina di baccalà e stoccafisso, diventata molto ripetitiva perché assai gustosa. Ovviamente la storia ci insegna che la superproduzione dei mari del Nord, un tempo ci ‘regalava’ (è il caso di dirlo) piatti in uso legato a motivazioni religiose di cucina di magro del venerdì, allora molto economici. Oggi, no. Mangiare stoccafisso e baccalà è un’eccezione, e come si legge bene nella ricetta ponentina di Daniela, un fatto di piacere. Un’osservazione attenta delle ricette spezzine mostra invece una gamma di composizioni e di cotture molto simili. In bianco o in rosso, spesso abbinate alla polenta di mais, con l’eccezione della frittura. Come accade per il baccalà in pastella. Ma anche qui non esiste una continuità di uso. E’ un’eccezione. Che cosa può aver provocato questo distacco? Mi viene di pensare al fatto di dover usare particolari sistemi per far tornare alla originaria morbidezza il pesce nordico, alle manovre implicite che hanno portato scompiglio nelle case (beato chi aveva/ha una cantina) per gli odori inevitabili dell’ammollo. Eppure un tempo il rito era sopportato pazientemente e la comparsa sulla tavola del pesce nordico è sempre stata per tutti un momento di gioia delle papille. Quindi ‘si sopportava’ anche l’olezzo dell’ammollo del baccalà. Per lo stoccafisso che richiede professionalità, c’erano le botteghe con le vasche di marmo o il mercato. Le donne spezzine sempre pronte a recepire l’aggiunta di questo o quell'ingrediente in grado di aumentare lo stupore delle papille, si sono fermate solo all'aggiunta di peperoncino.
Senza dubbio è al passa-parola femminile che si deve in certe case la continuità anche oggi di piatti di stoccafisso e baccalà. Che per fortuna non stanno morendo completamente, anche se sono spesso nonne o zie a invitarti a mangiare polenta e stoccafisso o baccalà in bianco con le patate e le cipolle. E sempre più si acquistano le frittelle già pronte, da ravvivare con un colpo leggero di calore nel microonde. Storica e lontana è la figura della donna che non si siede al tavolo perché deve friggere le frittelle di baccalà che vanno mangiate appena pronte. Forse non si fanno più perché nel ‘friggerle’ si porta sulle vesti e sui capelli l’impronta di un ‘profumo’ particolarmente duro a eliminarsi. E’ quello che accade anche quando si va oggi a mangiarle in un’osteria vecchio stampo non dotata di moderni sistemi di aspirazione; l’odore delle frittelle di baccalà ti si incolla addosso e resiste anche all'esposizione al freddo notturno. Inconvenienti maniacali a parte, come rinunciare al piacere di un bocconcino appena fritto dal morbido cuore di baccalà? Ho detto ‘bocconcino’ per far rilevare che le classiche frittelle molto spesso oggi sono enormi concentrati di pastella non cotta uniformemente. Con un eccesso di pasta che non serve. Friggere frittelle di baccalà è un’arte che non vuole improvvisazioni, che presume quella quantità di pasta e quella quantità di baccalà. Quella doratura da una parte e quella attenzione a girare dall'altra solo per quel minimo tempo (e non di più, né di meno). La storia di un piatto di frittelle di baccalà è dunque ritmata da fasi precise, che esigono concentrazione, professionalità, dosature. Dico questo perché persino l’azione del togliere l’unto sulla carta assorbente ha il suo significato preciso. Ho visto mettere strati di frittelle uno sull'altro per ‘togliere’ l’unto con due-tre tovaglioli di base. Ahimè. E notoriamente l’olio in cui si frigge va cambiato spesso: l’ossidazione fa male. Ma tant'è. Se non la fai bene, la frittella di baccalà diventa veleno durante la trasformazione che si attua nel nostro corpo. Il guaio è quando ti trovi davanti delle palle enormi e dentro sono crude, allora non c’è proprio speranza. Oppure talvolta, al primo morso ti arriva al naso l’afrore del baccalà conservato in acqua non corrente. E la magia se ne va...
Stesso problema per lo stoccafisso ‘in rosso’, quando è cotto in un bagno di pomodoro maturo dove si mette tanto peperoncino. Il piccante prende campo: inutili i pinoli e le patate che addolciscono. La foglietta di alloro, la cipolla: sparisce tutto. Senti solo il piccante. L’invadenza del peperoncino domina la situazione e non basta il pane o un bicchiere di vino a cambiarla. Insomma si può ammazzare una stoccafissata. Che un tempo era invece il segno del pranzo del giorno della vendemmia. Ricordo quanta gioia accoglieva il suo arrivo in tavola negli anni della mia infanzia aullese (alla Fola). Mia nonna Filò non conosceva l’uso del peperoncino e in mancanza di pomodori freschi, usava la salsa concentrata sciolta nell’acqua calda. Poi metteva zucchero e assaggiava fino a quando sollevando il cucchiaino diceva con aria soddisfatta: così va bene. Tante patate in quel grosso contenitore nero dove cuoceva lo stoccafisso. Che per me erano la parte più buona. Sopra il coperchio metteva dei sassi. Così tutto il buono non se va, diceva. E ogni tanto mi porgeva un pezzetto di pane dicendomi: assaggia. E un mondo indimenticabile di sapori, entrava nella mia bocca.
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