Il Pesto Genovese
al mortaio diventerà “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità
dell’UNESCO”
Presso il Palazzo della Borsa di Genova, lunedì 19
gennaio 2015 sono iniziate ufficialmente le procedure per candidare il Pesto
Genovese al mortaio a diventare “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità
dell’UNESCO” e per aggiungerlo quindi alla Dieta Mediterranea e allo zibibbo di
Pantelleria, che è il nome di un vitigno e del vino dolce che se ne ottiene.
La candidatura al Ministero dei Beni culturali (che a sua
volta la inoltrerà all'agenzia delle Nazioni Unite) è stata patrocinata dalla
Regione Liguria, dal Comune di Genova, dalla Camera di Commercio di Genova e dall’Associazione Palatifini, (che conta centinaia di iscritti, provenienti da tutta Italia e dall'estero e che sostiene da sette anni la tradizione del pesto al mortaio organizzando anche il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio). Il riconoscimento potrà contrastare gli abusi di identità
e genuinità del pesto genovese, promuovere e rinforzare la tradizione dell'uso del mortaio per realizzarlo. Come spesso dice the King of Pesto Roberto Panizza (Presidente dell’Associazione
Palatifini), una tecnica per realizzare questa salsa che è un
cibo naturale, di alta qualità e salubrità, espressione della tradizione della Liguria,
un sapere dall'alto valore storico da conservare e tramandare alle generazioni
future.
Questa la ricetta ufficiale del Pesto Genovese al Mortaio
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.,
garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g di Pinoli nazionali
45-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g di Sale Marino Grosso Italiano
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure”
D.O.P. maturo,
che esalta il profumo del Basilico e del condimento.
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| La sequenza per la preparazione del Pesto al mortaio |
Lavate in acqua fredda le foglie di basilico e mettetele
ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio di marmo pestate l’aglio di Vessalico sbucciato, poi i pinoli.
Una volta battuti e ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità.
Schiacciate il basilico prima muovendo il pestello verticalmente su e giù, poi con un movimento rotatorio del sulle pareti del mortaio. Ripetete più volte l’operazione. Quando il basilico stilla il suo liquido verde brillante ed è ridotto a crema, aggiungete poco alla volta i formaggi: Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P. e amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati con un cucchiaio.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Nel mortaio di marmo pestate l’aglio di Vessalico sbucciato, poi i pinoli.
Una volta battuti e ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità.
Schiacciate il basilico prima muovendo il pestello verticalmente su e giù, poi con un movimento rotatorio del sulle pareti del mortaio. Ripetete più volte l’operazione. Quando il basilico stilla il suo liquido verde brillante ed è ridotto a crema, aggiungete poco alla volta i formaggi: Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo. Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P. e amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati con un cucchiaio.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata e le dosi possono variare ma non gli
ingredienti!
A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti e
una ricetta familiare da tramandare.
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| Il mortaio e pestello di Alfonsina Trucco, vincitrice dell'edizione del Campionato Mondiale di Pesto 2014 |
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