“Epifàgna, gianca lasagna”. Anticamente a Genova il giorno dell’Epifania, si preparavano le lasagne bianche “gianche”, perché la pasta era bianca candida, rigorosamente senza uovo, così come vuole l’autentico impasto alla genovese. Si condivano al pesto o al sugo bianco di funghi, talvolta si cuocevano in brodo, ma mai con il pomodoro.
LASAGNE BIANCHE AI FUNGHI
Ricetta vegetariana
Ingredienti per quattro persone
30 gr di funghi porcini essiccati
300 gr di farina 00
300 gr di funghi freschi (porcini, galletti, finferli...)
150 g di Parmigiano Reggiano
Sale fino marino
Olio extravergine di oliva
Prezzemolo
Ingredienti per la
besciamella
3 cucchiai di farina 0
75 g di olio extravergine di oliva
¾ di litro di latte intero
Sale fino marino
Procedimento per la
preparazione
Mettete a bagno i funghi porcini essiccati.
Impastate bene la farina con un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta soda ma morbida; fatela riposare in una terrina coperta da un canovaccio oppure avvolta nella pellicola per alimenti.
Preparate la besciamella mescolando in un pentolino capiente la farina con l’olio extravergine di oliva; unite a filo, mescolando con la frusta, il latte intero. Fate cuocere girando continuamente, con un cucchiaio di legno a fuoco basso, fin quando la crema non comincia ad addensare; regolate di sale e fatela raffreddare.
Pulite e tagliate a pezzetti i funghi freschi, scelti a piacere e cuoceteli in un tegame con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio intero e un po’ di sale fino; dopo 5 minuti aggiungete i funghi porcini rinvenuti, tagliati ed ultimate la cottura.
Eliminate l’aglio e mescolate i funghi con 2/3 circa della besciamella.
Sulla spianatoia, con il matterello o la macchina , tirate la pasta in sfoglie rettangolari sottili.
Sul fondo di una teglia antiaderente da forno, stendete un velo di besciamella, poi disponete la pasta e alternatela con la crema di funghi ed una spolverata abbondante di Parmigiano Reggiano grattugiato. Continuate sovrapponendo almeno tre strati. Terminate con la besciamella rimasta e ancora Parmigiano.
Infornate a 180°C per circa 35/40 minuti. Servite le lasagne calde, con un pizzico di prezzemolo fresco tritato.
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