Giànca lasagna ed è subito
storia
di Gabriella Molli
La genealogia dei sapori ci
porta dentro la storia. Daniela si è tuffata in una ‘fetta’ di quelle strane
coincidenze che affiorano dai proverbi e dai modi di dire. Bianca lasagna perché?
A Lerici dicono che per la Befana: "Chi non mangia la bianca lasagna, tutto
l’anno …s’arrencagna"…che potremmo tradurre con: soffrirà tanta fame. Mistero
sul perché.
Partiamo da un discorso sulla
forma. Intanto ci dobbiamo appoggiare a ciò che dice lo storico e cultore di
tradizioni Enrico Calzolari.Dalle sue ricerche, PALEOGASTRONOMIA:
“Marija
Gimbutas ha scritto che nel Neolitico gli antenati invocavano la Dea Madre per
aiutarli nella vita e nella morte, elementi opposti che hanno introdotto il
dualismo come modello di vita. In
precedenza essi invocavano altre entità, rappresentate da segni che oggi
chiamiamo <archetipi> (primordiali + modelli) studiati da Platone, che
riteneva che con le forme incise nelle rocce essi volevano affermare che
vivevano con corpo, anima e spirito (archetipi dello shamanismo). Le prime
losanghe sono state scoperte nella grotta di Blombos, Sud Africa (77.000 a.C.).
Gimbutas spiega che la losanga rappresenta il potere della fertilità femminile.
Le lasagne, tagliate oblique, oggi fanno parte della cucina regionale, così
come molti dolci tagliati similmente. Le Spirali che appaiono nelle caverne del
Paleolitico si ritrovano nel pane nuziale sardo. Nelle Tavole di Gubbio (III
secolo a.C.) si trovano offerte a forma del membro maschile (struhçla) quali oggi il filoncino, la
baguette o lo strudel, a forma dei genitali femminili (ficla) quali la michetta incisa o il bucellato nonché l’insieme
maschile-femminile (mefla) che è
stato possibile rintracciare in un dolce siciliano (muffoloni) che veniva fatto al solstizio d’inverno, oggi il
Natale”.
Per la tradizione cristiana
l’arrivo dei Magi è datato al 6 gennaio.
Quindi l’uso della bianca
lasagna potrebbe collocarsi in questo ambito di tradizioni arcaiche.
Qualcuno obietta: le lasagnette
sono dei piccoli quadrati. La losanga è più appuntita.
Sono affermazioni sulla
forma, che non tolgono nulla all’uso della ‘giànca lasagna’. Guardiamo da
vicino le due forme con sguardo geometrico, ma finalizzato al gesto che le
produce.
Un tempo il taglio delle
lasagne era trasversale e si formavano rombi. Personalmente ricordo che da
bambina partecipavo alla preparazione delle lasagne e mia nonna ‘pretendeva’
fossero uguali e “rombiformi”. Ero nella campagna di Aulla, sfollata (per così
dire) nei nostri terreni della Fola; ma il rito delle lasagne per la Befana mia
madre se l’è portato poi al Canaletto dove ho vissuto fino ai vent'anni. Devo dire che anche mia madre ha semplificato in quadratini quella che era la forma rombiforme. Ma per la Befana a pranzo erano presenti le
lasagnette al sugo ricco di carne e funghi. Ma la nonna Filò le ha sempre
servite condite in bianco con una specie di ricottine che riusciva a ottenere
dalla ‘spera’ del latte. Ovvero dallo strato grasso e cremoso che si formava sulla
superficie del latte che lei metteva dentro una fiaschetta a bocca larga.
Sbatteva e poi estraeva con un cucchiaino di legno una sostanza bianca dal
meraviglioso sapore. Lo so perché quando l’aveva depositata tutta in una
tazzetta, mi dava il cucchiaino. Sapori dimenticati, ma fermi nell'archivio dei
miei ricordi d’infanzia.
Proseguo nella genealogia dei
sapori. Giànca (bianca) è perché non si mettono uova nell'impasto. Se
osserviamo il percorso della storia della pasta, infatti, troviamo per prima la
‘lagana’ di stampo romano, su tradizione arrivata dalla Grecia.
Insomma stiamo parlando della
lasagna. E come esempio di cucina del Sud, attinte proprio dalla grecia,
prendiamo le ‘lasagne incannulate’ della Puglia, dal libro della collana
‘Atlante dei prodotti tipici: La pasta’ di Oretta Zanini De Vita (Edizioni
Rai-Agra, 2004).
Si legge che sono fatte con
semola di grano duro e acqua. Sono strisce, non quadratini. Ma ciò che attesta
per noi la storia della pasta a ‘lagana’ è proprio il contenuto dell’impasto.
Che rimane bianco. Colore che ha un significato ancestrale di perfezione e
richiesta di doni alla Dea Madre.