Storie di finocchi
Gabriella Molli
La torta di finocchi di Daniela mi ricorda altri modi di consumare questo profumato prodotto della terra, che ormai troviamo tutto l’anno. E voglio qui ricordare che ho imparato da mio nonno Domenico, mentre li estraeva dalla terra, a distinguerli in ‘maschi’ e ‘femmine’. E’ una storia strana questa distinzione, ma vale la pena parlarne. I maschi hanno forma rotonda, panciuta, globosa.
Sono dolci, teneri e saporiti tanto da sfiorare il profumo dell’anice. Sono molto adatti quindi a essere mangiati crudi. I secondi (le femmine) sono affusolati, di forma ovale, slanciati, ma spesso (troppo spesso fibrosi). Il loro aroma spesso degenera in modo opprimente: ma sono adatti a essere cotti e passati nel burro. Oppure a essere tuffati e ‘sbollentati’ in acqua salata per destinarli a un bel piatto di finocchi indorati e fritti. L’aggettivo ‘indorati’ vi avrà già fatto capire che c’entra l’uovo. Ecco la ricetta in uso per la vigilia di Natale. Quindi una ricetta invernale speciale che era fra le tradizioni natalizie acquisite da mia madre da un’anziana vicina di origini meridionali (i suoi erano arrivati alla Spezia in tempo di costruzione dell’Arsenale).
Finocchi indorati e fritti
Pulire e tagliare a spicchi sottili 4 bei finocchi femmina. Lavarli con molta cura e sbollentarli in acqua salata. Scolarli bene e asciugarli accuratamente. Sbattere 3 uova con sale e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Immergervi gli spicchi dopo averli infarinati leggermente. Friggerli pochi alla volta in olio ben caldo e stare molto attenti che siano dorati in tutte le parti. Servirli caldi e croccanti, ben scolati dell’olio, cosparsi di un volo leggero di sale grosso ‘triturato’ nel mortaio.
Ma c’è un’altra ricetta invernale che ricordo con particolare emozione e che spesso ripropongo:
Insalata agrodolce di finocchi, arance, uvetta, pinoli
Tagliare a fette sottilissime quattro finocchi maschi e metterle a raggiera nel piatto grande ovale bianco, orlato di oro (quando ero piccola, quel piatto era il segno delle feste).
Far seguire una corona di fette d’arancia senza la buccia e il bianco.
E ancora tante fettine sottili di finocchio per coprire interamente il centro della superficie del piatto. Condire con un filo d’olio di frantoio, una manciatina di pinoli, una di uvetta di Corinto senza il seme. Qualche goccia di aceto bianco di qualità. Un velo di sale marino grosso ‘triturato’ nel mortaio. Servire con qualche ciuffettino verde.
Durante una ricerca sulla vecchia cucina di casa spezzina, svolta presso alcuni centri sociali del comune capoluogo, parlando delle frittelle per la vigilia di Natale, ho appreso che è in uso mettere cardi, cavolfiori, carciofi, finocchi a sbollentare interi. Per poi tagliarli freddi a spicchi. Quindi vanno passati nell'uovo e poi in una pastella leggera (acqua-farina-sale), per poi friggerli pochi alla volta in olio di frantoio caldo. Qui voglio soltanto soffermarmi sul fatto che la pastella ‘avvolge’ ciò che ha ‘dentro’. Sembra incredibile, ma c’è un riferimento nelle frittelle collegandole a un rito in uso in tempi di religione naturale, per chiedere una maternità felice. Lo stesso uovo, che ci sembra un ingrediente insaporitore, è un simbolo di vita.
Note di cultura gastronomica
La storia del finocchio è molto antica. Comincia dalla pianura di Maratona, località della Grecia che fu teatro della famosa battaglia che vide affrontarsi Ateniesi e Persiani, dove in origine il finocchio cresceva spontaneo e proprio per questa ragione gli antichi lo chiamavano marathon.
Infatti il finocchio è una tipica pianta mediterranea, che già in Grecia apprezzavano e che dai Romani fu diffusa in tutta l'Europa continentale. Plinio racconta che i serpenti si sfregano contro la pianta di finocchio, dopo aver cambiato la pelle, per riacquistare la vista, e in relazione a questa storia afferma che il finocchio è ottimo nella cura degli occhi. L'affinità con i serpenti, secondo le credenze popolari antiche, dava al finocchio anche la virtù di essere un forte antidoto contro la morsicatura dei rettili velenosi. In latino il finocchio era foeniculum,diminutivo di foenum,"fieno": derivato da un'antica lingua indoeuropea, dhe-, che significa "succhiare" latte, acqua e nutrimento. A questa famiglia di parole appartiene anche fetus, "il nuovo nato, il feto, la nuova vita".
Il posto che il finocchio occupa nelle manifestazioni religiose antiche ne riallaccia la simbologia a un'idea di rinascita, o meglio ancora, di rigenerazione spirituale.
A conferma della durevole fortuna dei finocchi attraverso i secoli, ci sono due storiche ricette, la prima di Francesco Leopardi, cuoco di Caterina seconda di Russia e l’altra di Vincenzo Agnolotti, credenziere alla corte di Maria Luigia, duchessa di Parma. Ma Artusi riporta solo tre ricette. Troppo volgari i finocchi per i suoi sontuosi pranzi borghesi ?