Quel "gustema" infinitamente dolce
di Gabriella Molli
Nella mio immaginario gustativo (e nell’archivio
goloso del mio stomaco) la torta di riso dolce si lega a una figura di mamma e
di zia impareggiabili nel prepararla. Il solo nominarla produce anche oggi
dentro di me un ricordo di profumi che mi muovono nella testa tante emozioni e
una dolce nostalgia del tempo andato. Ritengo la torta di riso dolce una rarità
geografica di cui bisogna continuare a parlare per non dimenticarla, per farla
conoscere. In primo luogo perché nella storia dei cibi di casa nostra c’è la
nostra storia, la nostra vita. Poi perché una fetta di torta di riso dolce
nasconde eventi della grande storia economica di un luogo.
I miei cinque sensi e
la torta dolce di riso
- Odorato/gusto:
quel
profumo dell’anice. Al solo nominare la torta
di riso dolce di mia madre mi torna in mente il profumo che veniva fuori dal forno della stufa a legna quando la
cuoceva. Le mie papille già ne pregustavano la dolcezza, quando metteva l’anice
nell’impasto. Il liquore veniva acquistato in un bicchierino che mia madre si
portava da casa, tenuto fra due dita, coperto con un foglietto di carta
azzurrina (la famosa carta da zucchero del tempo di guerra).
- Vista:
non so come mia madre
riuscisse a ottenere la cremosità della sua torta di riso dolce con poche uova
e quella doratura che io, anni dopo, non sono mai riuscita a raggiungere. Per
me il riso segnava l’arrivo della Pasqua: porta bene, diceva mia madre. Io
sapevo che per comprarlo assieme al bicchierino di anice, avrebbe dato in
cambio dieci uova, lasciate religiosamente da parte nel famoso cesto di vimini
piatto, che metteva in una stanzetta mezza buia, dove stavano chiuse anche le
patate.
- Tatto/udito:
la superficie della torta
di riso di mia madre era dorata e morbida, il riso turgido e gonfio, in strato
basso basso. Una cremosità speciale (la famosa crema) stava sopra. La di torta
di riso dolce di mia madre poteva essere tenuta in mano, non aveva bisogno del
cucchiaino per essere mangiata. Me ne lasciava sempre un pezzetto per il giorno
dopo: ma io non resistevo. Ogni tanto sollevavo la carta oleata e mordicchiavo
un chicco, già pregustando le emozioni del giorno dopo.
“Ti vedo, sai”.
Era il modo affettuoso
con cui mia madre fermava la mia golosità.
- Vista/gusto:
devo dire che la
superficie della torta di riso di mia madre era a macchia di leopardo, con
inserti di giochi di color marrone (le piccole bruciature) alternate a spazi
gialli (le uova del pollaio di mia nonna Filò facevano un tuorlo arancione
vivace, che la combinazione con il latte scioglieva in un giallo carico). Le
fette morbide avevano una certa consistenza, ma talvolta, mentre tagliava le
fette, sfuggiva qualche frammento e io aspettavo quel momento con il mento
appoggiato sull’orlo del tavolo. Oh, che delizia quando mia madre mi diceva:
prendi. Continuavo a succhiarmi le dita
per un bel pezzo. Ancora oggi, sogno quel gusto zuccheroso.
Torta di riso dolce
(pasquale) alla moda di mia zia Olga
Zia Olga era la sorella maggiore di mia madre.
Imparò a fare la torta dolce quando si è sposata a cinquant’anni. Un matrimonio
di convenienza il suo, che le avrebbe assicurato una vita futura abbastanza
agiata. Ha continuato a farmi la torta dolce di riso fino a quando il suo
cervello ha resistito all’usura del tempo ogni volta che le annunciavo la mia
visita. E mentre salivo le scale della casa popolare del Groppino di Aulla in
cui abitava, sentivo già sentori di dolce e di anice che mi raccontavano il
prossimo piacere della gola.
Ingredienti
1 etto e mezzo di riso
15 uova
4 etti di zucchero
un litro e mezzo di latte bollito
due cucchiai abbondanti di zucchero vanigliato
un bicchiere di anice
un cucchiaino di sale fino
poca scorza grattugiata di limone
Far cuocere il riso in acqua salata.
Sbattere a lungo le uova con lo zucchero, fino a
raggiungere una delicata cremosità.
Unire lo zucchero vanigliato, l’anice, la scorza
grattugiata, il sale.
Amalgamare con il riso cotto raffreddato.
Versare tutto in una teglia larga, un po’ di
zucchero sopra
Infornare a 180° per un’ora circa, far
caramellare fino a brunitura dolce della superficie. Che deve risultare dorata.
Stare molto attenti a mettere una carta oleata
sopra, appena inizia a fare la crosticina.
Le avvertenze di cottura di zia Olga:
“Guarda spesso la torta. Non ti distrarre”.
Diceva zia Olga. “Sorvegliala: è molto
importante”.
I
miei “luoghi” della torta di riso dolce
Sono tanti
i luoghi in cui ho mangiato una dolce torta di riso. Per una questione di
affetto ho voluto citare prima Aulla (dove sono nata nel 1937). Ma l’ultima
fetta da grande emozione (era il 26 maggio 2008), l’ho mangiata a San Vitale
del Mirteto nelle vicinanze di Massa, dove si fa da tanti anni una
frequentatissima sagra della torta di riso dolce. Parto proprio da questa
ricetta che gentilmente gli organizzatori hanno trascritto per me, vista la mia
passione autentica. E vista l’intercessione della mia amica Anna Battistelli che mi ha portata alla sagra.
Torta di riso dolce della Maria di San Vitale del Mirteto (Ms)
Ingredienti
un etto e mezzo di riso già cotto in acqua salata
13 uova
4 etti di zucchero
la buccia grattugiata di un limone
un bicchiere di liquori misti: sambuca, anice,
sassolino, alchermes
-Sbattere le tredici uova (bianchi e rossi) con
lo zucchero per formare un composto filante.
-Aggiungere la buccia grattugiata del limone, il
bicchiere di liquori misti e amalgamare bene tutto.
-Preparare unta di burro una tortiera grande (lo
spessore della torta di riso non deve superare il dito).
-Cospargere con un velo di farina e porvi dentro come base il riso cotto, livellandolo
bene con un cucchiaio di legno.
-Sopra il riso porre il composto dolce e filante.
-Infornare per circa quaranta minuti a 200°,
facendo attenzione a coprire la teglia con carta da forno se la crosticina
tende a colorire troppo.
-Seguire quindi la cottura della torta è
assolutamente indispensabile perché la crosticina deve essere uniformemente
dorata.
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