Le delizie della zucca
di Gabriella Molli
Anche nei riti giocosi di Halloween c’è di mezzo la Cucurbita. Che altro non è se non la zucca, quella
che mettiamo a pezzettini (pochi) nel minestrone o nelle torte di erbi alla
moda di Santo Stefano e Aulla. Oppure che mettiamo in frittella come, fa
Daniela nella sua ricetta vegana. Ma tanti sono i modi per gustarla al meglio
nall'autunno: in tegame, in agrodolce, in bomboloncini fritti dolci, in
gnocchi, in cappellacci alla ferrarese, nei tortelli dolci con gli amaretti, in
confettura, in mostarda, con riso, alla veneta in terrina con l’uvetta e
l’aceto. Insomma le delizie della zucca sono tante. Le famiglie migliori
secondo le coltivazioni italiane, sono la moscata e la maxima, che è la zucca
d’inverno. Cresce anche nei terreni poveri ed è di una generosità senza pari:
dà dei fiori che sono la fine del mondo che possono essere fritti o tradotti in
barbotta (nell’Aullese, dove sono nata, era un cibo molto usato). I suoi rami
terminali (ricchi di fiorellini, di zucchinetti e foglioline pelose) formano il
“borbogion” e servono per una deliziosa zuppa. Oppure da mettere con le
zucchine e le patate, nella famosa torta di Pignone. Che per queste sue
particolarità si distingue da quella del Casale, a due passi. Così è la
vita. I semi tostati e salati hanno
fatto la felicità dei nonni, quando erano bambini e andavano al cinema. Uscendo
lasciavano montagnole sul pavimento. In Liguria si trova una zucca assai
pregiata: quella di Rocchetta Cengio, in Val Bormida in provincia di Savona. E’
una maxima, perciò legata perlopiù all’inverno. Le trombette liguri sono invece
zucche definite ‘Della Riviera’.
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| il borbogion |
La zucca, i
miti
E ora passiamo alla zucca che
nelle favola di Cenerentola è affidata a una immagine di carrozza. Non a caso
c’è stata questa scelta: fin dall'antichità alla zucca è stato assegnato
infatti un valore simbolico di trasformazione, di opulenza e di fecondità.
Anche se ambivalente (in effetti la zucca in negativo rappresenta l’ignoranza:
sei una zucca) in certe accezioni significa anche tenerezza e in questa chiave
va letta la sua presenza proprio in Cenerentola. La buona fata vuole che la
fanciulla incontri l’amore. E per Halloween? Prima di pensare alle origini di
festa delle streghe, facciamoci raccontare cosa era la “morte cicheta” dei
tempi dei nonni-quando erano bambini. Racconteranno di quando andavano a rubare
le zucche nei campi e con il coltellino foravano la scorza dura, per delineare
due occhi, un naso e una boccaccia aperta. La zucca era stata precedentemente
svuotata e dentro veniva messa una candela accesa, per rendere più mostruosa la
testa. Quando le donne tornavano al buio dal vespro, incontravano questa “morte
cicheta” nei crocevia ed era di rito spaventarsi per far ridere i ragazzi. Ovviamente nascosti. Un gioco che fa parte di un mondo lontano, ma
in delicatezza vince il susseguirsi di petardi e mascherate di un Halloween assolutamente consumistico e, in qualche caso, eccessivo.
Genealogia dei sapori
La
zucca è ipocalorica e sebbene sia considerato un frutto acquoso, offre tanta
vitamina A e vitamine del gruppo B. Calcio, fosforo, potassio, magnesio ferro
sono i minerali di cui è ricca. E’ ricostituente, sedativa, indicata per
intestino, reni, cuore ed è un dolce rimedio contro l’insonnia. Timo e menta
sono le erbe odorose che la esaltano. Qualcuno la consuma a fettine sottili
sottili anche in insalata. Con un po’ di aceto di Modena di qualità, accompagna
deliziosamente un insieme di insalatine amare.
Con qualche fettina di mandorla
senza la buccia, lievemente scaldata e di pinoli, passati sul fuoco
appena appena, in un padellino per rilasciare aroma.
Curiosità
Albrecht Durer nel suo ‘San Girolamo nello studio’ dipinge una donna vestita di bianco e giallo, con una corona d’oro in capo e adorna di pietre preziose. Regge uno scettro nella mano destra, e al suo braccio si avvolge un tralcio di zucca appoggiata ai suoi piedi. La zucca rappresenta la ‘Felicità breve’ perché destinata a vivere pochi giorni come pianta felice: in poco tempo il suo fogliame perde vigore. Come accade per la felicità.
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