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24 settembre 2014

Torta dolce di Bietole


Una torta dolce di bietole a Pitelli? Sì
di Gabriella Molli

 Torta dolce di Bietole
(dall’archivio di Gabriella Calzolari)
 Ingredienti:
- 2,5 Kg di bietole crude (non coste) solo foglie, senza gambi, 
corrispondenti a circa sei etti  di prodotto lessato, strizzato e sminuzzato.
- 6 uova intere,  
- 6 cucchiai di zucchero, 
- scorza di limone e arancia,  un pizzico di sale,
- ½  bicchierino di rhum, 
- ½ bicchierino di strega o altro liquore a piacere,
- cannella in polvere.
- Aroma mandorle amare e aroma d’arancia amara, 
- 1 etto di amaretti sbriciolati,
- ¼ di litro di latte,  
- 150 gr. di ricotta  di pecora,  
- 75 gr. di cioccolato fondente sbriciolato,
- 100 gr. di  cedro ed arancia canditi 
in parte inseriti nell'impasto ed in parte cosparsi sopra,
- 50 gr. di uvetta bagnata nel rum,
- 50 gr. di mandorle; 50 gr. nocciole; 50 gr. di noci;  tutte sbriciolate.
- 100 gr. di pinoli in parte nell'impasto ed in parte cosparsi sopra.

Teglia 35 x 27 imburrata e cosparsa di pangrattato o meglio di amaretti sbriciolati.

Procedimento:
Imburrare la teglia e passare il pangrattato.
Mettere l’uvetta in ammollo,  grattare la scorza del limone e dell’arancia, 
sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere uno alla volta tutti gli altri ingredienti.
Versare nella teglia , cospargere con i pinoli ed i canditi  rimasti 
ed infornare a 200 gradi  per 1 ora circa .
 Provare la cottura con lo stuzzicadenti.


E’ la prima volta che inizio una riflessione con una ricetta. Ma c’è un perché. Quando Daniela ha postato la ricetta della torta di bietole ho tralasciato di addentrarmi sul dolce pitellese della torta di San Bartolomeino, che parte proprio dalle bietole. Ecco quindi che ho pensato di tirar fuori dal mio archivio la ricetta di Gabriella Calzolai e di tornarci sopra. Un’aggiunta. Perché so che qualcuno ha chiesto come nascesse questa torta dolce. Molti nel territorio non conoscono questa consuetudine di festeggiamento che ha a che fare con la fine di agosto. San Bartolomeino, dicevo. Come e quando sia nata questa celebrazione gastronomica di Pitelli (La Spezia) così particolare non si sa, ma è certo che gli elementi che vi compaiono hanno una bella storia esotica, tutta mediterranea. Le bietole, le mandorle, le scorzette di limone e arancia, i pinoli, l’uvetta, nocciole, noci, il cedro: sono tutti ingredienti che hanno a che fare con il Mare Nostrum prima di Colombo. E poi arriva il cacao. Anche la storia del cioccolato ha  qualcosa da raccontarci.  Una torta ricca, che prevedeva una spesa, non consentita a tutti. Ma certamente, come per la torta di riso dolce, era quasi un dovere farla. E la si fa ancora. A questo punto, considerato che tutti gli ingredienti che fanno da corona alle bietole, hanno una simbologia antica legata alla fertilità, al portare-chiedere fortuna e ricchezza, ritengo che in vista della fine dell’estate, la torta fosse un modo per augurarsi una buona vendemmia, un’ottima raccolta delle castagne e dei frutti dell’autunno, compresi i fagioli e le zucche. Tutto questo senza cacao, quindi prima di Colombo. Legato alle offerte alla Dea Madre pensando al lungo periodo in cui la natura avrebbe riposato. Poi arrivò il cioccolato che da subito si diceva facesse molto bene all’amore.  Che probabilmente fu messo fra gli ingredienti con la stessa funzione auspicatrice.
La torta dolce di bietole che si fa a Pitelli ha una sua quasi gemella in Garfagnana, e anche nella cucina di Versilia. Esiste infatti una torta di erbe (bietole) analoga.
L’ho assaggiata (con incanto delle papille), ma non ho trovato gli ingredienti nella trascrizione del mio archivio. Segno che la signora che me la fece assaggiare non volle fornirmeli. Si sa che tanta gente della Lunigiana storica non voleva dare le ricette di casa, trasmesse soltanto da madre in figlia.

-Lessare 1 kg di bietole di campo, scolarle, strizzarle bene, tritarle finissime a coltello
-Unire a questo trito zucchero, cacao, mandorle tritate, uova intere e per chi lo ha, 
un bicchierino di liquore a piacere
-Foderare con pasta frolla uno stampo
-Metterci dentro l’impasto
-Con gli avanzi della pasta frolla fare delle striscioline in un senso e  nell’altro,
 in modo da formare una griglia
-Mettere in forno caldo per circa un’ora

Ricordo che la signora aveva cotto la sua torta crostata nel forno a legna,
 per quasi un’ora e il profumo che si diffuse ci faceva chiudere gli occhi per il piacere.
Ho contrappuntato con il grassetto formare una griglia. E c’è un perché :  
formando la griglia si divide la superficie della torta in tante losanghe. La losanga è un segno misterioso che  arriva da tempi lontanissimi. Ha un significato riconducibile a una forma femminile. Quindi era un segno devozionale, ripreso poi anche dalla chiesa. 



  

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