Una torta dolce di bietole a
Pitelli? Sì
di Gabriella Molli
Torta dolce di Bietole
(dall’archivio
di Gabriella Calzolari)
Ingredienti:
- 2,5 Kg di bietole
crude (non coste) solo foglie, senza gambi,
corrispondenti a circa sei etti di prodotto lessato, strizzato e sminuzzato.
- 6 uova
intere,
- 6 cucchiai di zucchero,
- scorza
di limone e arancia, un pizzico di sale,
- ½ bicchierino di rhum,
- ½ bicchierino di strega
o altro liquore a piacere,
- cannella in polvere.
- Aroma mandorle
amare e aroma d’arancia amara,
- 1 etto di amaretti sbriciolati,
- ¼ di litro di
latte,
- 150 gr. di ricotta di pecora,
- 75 gr. di cioccolato fondente sbriciolato,
- 100 gr. di cedro ed arancia canditi
in parte inseriti nell'impasto ed in parte cosparsi sopra,
- 50 gr. di uvetta
bagnata nel rum,
- 50 gr. di
mandorle; 50 gr. nocciole; 50 gr. di noci;
tutte sbriciolate.
- 100 gr. di pinoli in parte nell'impasto ed in parte cosparsi sopra.
Teglia 35 x 27 imburrata e cosparsa di pangrattato o meglio di amaretti sbriciolati.
Procedimento:
Imburrare la
teglia e passare il pangrattato.
Mettere l’uvetta
in ammollo, grattare la scorza del
limone e dell’arancia,
sbattere le uova con lo zucchero ed aggiungere uno alla
volta tutti gli altri ingredienti.
Versare nella
teglia , cospargere con i pinoli ed i canditi
rimasti
ed infornare a 200 gradi
per 1 ora circa .
Provare la cottura
con lo stuzzicadenti.
E’ la prima volta
che inizio una riflessione con una ricetta. Ma c’è un perché. Quando Daniela ha
postato la ricetta della torta di bietole ho tralasciato di addentrarmi sul
dolce pitellese della torta di San Bartolomeino, che parte proprio dalle
bietole. Ecco quindi che ho pensato di tirar fuori dal mio archivio la ricetta
di Gabriella Calzolai e di tornarci sopra. Un’aggiunta. Perché so che qualcuno
ha chiesto come nascesse questa torta dolce. Molti nel territorio non conoscono
questa consuetudine di festeggiamento che ha a che fare con la fine di agosto.
San Bartolomeino, dicevo. Come e quando sia nata questa celebrazione
gastronomica di Pitelli (La Spezia) così particolare non si sa, ma è certo che gli elementi
che vi compaiono hanno una bella storia esotica, tutta mediterranea. Le
bietole, le mandorle, le scorzette di limone e arancia, i pinoli, l’uvetta,
nocciole, noci, il cedro: sono tutti ingredienti che hanno a che fare con il
Mare Nostrum prima di Colombo. E poi arriva il cacao. Anche la storia del
cioccolato ha qualcosa da
raccontarci. Una torta ricca, che
prevedeva una spesa, non consentita a tutti. Ma certamente, come per la torta
di riso dolce, era quasi un dovere farla. E la si fa ancora. A questo punto,
considerato che tutti gli ingredienti che fanno da corona alle bietole, hanno
una simbologia antica legata alla fertilità, al portare-chiedere fortuna e
ricchezza, ritengo che in vista della fine dell’estate, la torta fosse un modo
per augurarsi una buona vendemmia, un’ottima raccolta delle castagne e dei
frutti dell’autunno, compresi i fagioli e le zucche. Tutto questo senza cacao,
quindi prima di Colombo. Legato alle offerte alla Dea Madre pensando al lungo
periodo in cui la natura avrebbe riposato. Poi arrivò il cioccolato che da
subito si diceva facesse molto bene all’amore.
Che probabilmente fu messo fra gli ingredienti con la stessa funzione
auspicatrice.
La torta dolce di
bietole che si fa a Pitelli ha una sua quasi gemella in Garfagnana, e anche
nella cucina di Versilia. Esiste infatti una torta di erbe (bietole) analoga.
L’ho assaggiata
(con incanto delle papille), ma non ho trovato gli ingredienti nella
trascrizione del mio archivio. Segno che la signora che me la fece assaggiare
non volle fornirmeli. Si sa che tanta gente della Lunigiana storica non voleva
dare le ricette di casa, trasmesse soltanto da madre in figlia.
-Lessare 1 kg di
bietole di campo, scolarle, strizzarle bene, tritarle finissime a coltello
-Unire a questo
trito zucchero, cacao, mandorle tritate, uova intere e
per chi lo ha,
un bicchierino di liquore a piacere
-Foderare con
pasta frolla uno stampo
-Metterci dentro
l’impasto
-Con gli avanzi
della pasta frolla fare delle striscioline in un senso e nell’altro,
in modo da formare una
griglia
-Mettere in forno
caldo per circa un’ora
Ricordo che la
signora aveva cotto la sua torta crostata nel forno a legna,
per quasi un’ora e
il profumo che si diffuse ci faceva chiudere gli occhi per il piacere.
Ho contrappuntato
con il grassetto formare una griglia. E c’è un
perché :
formando la griglia si divide la
superficie della torta in tante losanghe. La losanga è un segno misterioso
che arriva da tempi lontanissimi. Ha un
significato riconducibile a una forma femminile. Quindi era un segno
devozionale, ripreso poi anche dalla chiesa.
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