Torta verde: bietole-bietoline, coste-costine

Torta verde: bietole-bietoline, coste-costine
(con le ricette della Scherpada di Ponzano
e la Scarpazza di Sarzana)

 di Gabriella Molli

Torta verde di Daniela. E sul nome torta si apre tutto un mondo. Per prima cosa sarà bene collegarci con “torto”, participio passato di torcere. Forse il verbo si riferisce alla gestualità necessaria per lavorare l’impasto. Dico forse, sottovoce, supportata dal fatto che nel libro di Claudine Brècort-Villars “Mots de table, mots de bouche” (La Table Ronde, 1996) trovo “Tourte” come termine tratto dal latino “torta panis”, sorta di pane rotondo attestato in “Le Mesnagier de Paris” nel 1393, ripieno di carni, volatili, pesci, legumi, verdure diversamente aromatizzati.

Torta verde: seguendo la ricetta di Daniela trovo le bietole, qualche zucchina, la cipolla e le uova. Ecco quindi che non siamo più nell’area delle torte d’erbi della Lunigiana storica, ma in elaborazioni successive, più ricche di gusti. E perché no, forse di provenienza provenzale-francese. Del resto l’occupazione francese nel nostro territorio ha portato tanti influssi nella cucina di casa nostra. Vorrei a questo punto fare un paragone fra due torte verdi del nostro territorio. Intendo dire quelle a base di bietole, citate nel libro “Cucina e salute con le erbe di Lunigiana”, autore Gian Battista Martinelli (Franco Muzzio Editore, 2007). Ecco l’inizio del capitolo, pag 161:

“La bietola è l’ingrediente principale per i tortelli che non sono altro che piccole torte. Quindi mettere le bietole nella torta è stato un passo naturale, dovuto anche alla facile disponibilità della bietola in ogni stagione”.

Qui mi voglio soffermare per dire che bietole sono chiamate in Lunigiana storica anche coste e in qualche caso, per vicinanza con le culture celtiche, “erbette”.

Bietole, coste, erbette: stiamo parlando di piante della stessa famiglia, dove l’apparato fogliare è più o meno sviluppato e il sostegno (la costa, appunto) talvolta è carnoso e bianco, in altre specie delicato quasi sottile, in altre ancora, colorato di rosso (le bietoline dal gambo rosso dei terreni olivati o vignati del territorio spezzino sono famose per il loro gusto). Da ricordare che la bietola ha a che fare con la barbabietola.

Comincio con una ricetta senza la presenza dell’uovo, tratta dal libro di Martinelli.

La “Scherpada di Ponzano”

 La mini torta, o grosso raviolo, dice Martinelli, 

viene cotta su testi di terracotta o su testi di ferro con manico.

 Ingredienti

Un kg di bietole

2 porri

Un etto di mollica di pane

6 etti di farina di grano per le sfoglie

5 etti di zucca gialla (io dico la zucca è post-colombiana)

Un etto di formaggio grattugiato

Sale e olio

 -preparate l’impasto base (acqua-farina-sale e un cucchiaio di olio di frantoio)

-mettete i testi sul fuoco a riscaldare

-fate bollire le bietole e la zucca a pezzi

-strizzatele e tritatele finemente con la mezzaluna

-ponetele in una terrina

-aggiungete la mollica bagnata e strizzata

-lavate i porri e tagliateli a rondelle

-rosolateli in padella con poco olio

-aggiungete in padella bietole e zucca già pronte

-fate rosolare per 5 minuti

-tirate la sfoglia formando dischi di 18 e 20 cm (sopra e sotto)

-mettete sul disco grande uno strato di circa 2 cm di ripieno

-ricoprite con il disco più piccolo

-rivoltate l’orlo per formare un grosso raviolo (l’arte, dico io, sta nella gestualità del formare gli smerli tutti regolari)

-cuocetelo sul testo per 20 minuti, girando di tanto in tanto 

E per far emergere il gusto alla francese con le uova, quello, per intenderci, 

che ci viene anche dal percorso della via Francigena, ecco dallo stesso libro:

La “Scarpazza di Sarzana”

 Dice Martinelli: torta di bietole e porri senza sfoglia superiore.

 Ingredienti per una teglia di 40 cm

3 mazzi di bietole

3 uova

75 gr di formaggio sardo

Un po’ di salsiccia

Sale e pepe

Pangrattato se serve

3 porri

6 cucchiaiate di olio

75 gr di formaggio parmigiano grattugiato

Uvetta e pinoli

Latte

150 gr di farina per la sfoglia

 -preparare la sfoglia con il canonico sistema farina-acqua-sale un po’ di olio

-scottare le bietole in acqua bollente e strizzarle

-lavare i porri e tagliarli a rondelle

-rosolarli in padella con poco olio

-quando i porri sono leggermente fritti, aggiungere un po’ di latte,

 per togliere il loro sapore forte

-aggiungere in padella le bietole tritate grossolanamente

-rosolare tutto per 5 minuti

-rompere le uova in una ciotola

-aggiungerle nella padella con l’olio, con quasi tutto il formaggio, la salsiccia, i pinoli, 

l’uvetta e mescolare bene

-se l’impasto risulta troppo molle, aggiungere il pangrattato

-stendere la sfoglia su una teglia dai bordi alti

-versare il ripieno e livellarlo bene: l’ideale è che sia alto 3 cm

-distribuirvi sopra un po’ di pinoli e formaggio parmigiano grattugiato

-piegare la sfoglia in eccesso formando un bordino

-completare con strisce di pasta distribuite a losanga su tutta la superficie

-mettere in forno caldo per 40 minuti.