Torta verde:
bietole-bietoline, coste-costine
(con le ricette della Scherpada di Ponzano
e la Scarpazza di Sarzana)
(con le ricette della Scherpada di Ponzano
e la Scarpazza di Sarzana)
di Gabriella Molli
Torta verde di Daniela. E sul
nome torta si apre tutto un mondo. Per prima cosa sarà bene collegarci con
“torto”, participio passato di torcere. Forse il verbo si riferisce alla
gestualità necessaria per lavorare l’impasto. Dico forse, sottovoce, supportata
dal fatto che nel libro di Claudine Brècort-Villars “Mots de table, mots de
bouche” (La Table Ronde, 1996) trovo “Tourte” come termine tratto dal latino
“torta panis”, sorta di pane rotondo attestato in “Le Mesnagier de Paris” nel
1393, ripieno di carni, volatili, pesci, legumi, verdure diversamente
aromatizzati.
Torta verde: seguendo la
ricetta di Daniela trovo le bietole, qualche zucchina, la cipolla e le uova.
Ecco quindi che non siamo più nell’area delle torte d’erbi della Lunigiana
storica, ma in elaborazioni successive, più ricche di gusti. E perché no, forse
di provenienza provenzale-francese. Del resto l’occupazione francese nel nostro
territorio ha portato tanti influssi nella cucina di casa nostra. Vorrei a
questo punto fare un paragone fra due torte verdi del nostro territorio.
Intendo dire quelle a base di bietole, citate nel libro “Cucina e salute con le
erbe di Lunigiana”, autore Gian Battista Martinelli (Franco Muzzio Editore,
2007). Ecco l’inizio del capitolo, pag 161:
“La bietola è l’ingrediente principale per i tortelli che non sono altro
che piccole torte. Quindi mettere le bietole nella torta è stato un passo
naturale, dovuto anche alla facile disponibilità della bietola in ogni stagione”.
Qui mi voglio soffermare per
dire che bietole sono chiamate in Lunigiana storica anche coste e in qualche
caso, per vicinanza con le culture celtiche, “erbette”.
Bietole, coste, erbette:
stiamo parlando di piante della stessa famiglia, dove l’apparato fogliare è più
o meno sviluppato e il sostegno (la costa, appunto) talvolta è carnoso e
bianco, in altre specie delicato quasi sottile, in altre ancora, colorato di
rosso (le bietoline dal gambo rosso dei terreni olivati o vignati del
territorio spezzino sono famose per il loro gusto). Da ricordare che la bietola
ha a che fare con la barbabietola.
Comincio con una ricetta
senza la presenza dell’uovo, tratta dal libro di Martinelli.
La “Scherpada di Ponzano”
La mini torta, o grosso raviolo,
dice Martinelli,
viene cotta su testi di terracotta o su testi di ferro con
manico.
Ingredienti
Un kg di bietole
2 porri
Un etto di mollica di pane
6 etti di farina di grano per
le sfoglie
5 etti di zucca gialla (io
dico la zucca è post-colombiana)
Un etto di formaggio
grattugiato
Sale e olio
-preparate l’impasto base (acqua-farina-sale
e un cucchiaio di olio di frantoio)
-mettete i testi sul fuoco a
riscaldare
-fate bollire le bietole e la
zucca a pezzi
-strizzatele e tritatele
finemente con la mezzaluna
-ponetele in una terrina
-aggiungete la mollica
bagnata e strizzata
-lavate i porri e tagliateli
a rondelle
-rosolateli in padella con
poco olio
-aggiungete in padella
bietole e zucca già pronte
-fate rosolare per 5 minuti
-tirate la sfoglia formando
dischi di 18 e 20 cm (sopra e sotto)
-mettete sul disco grande uno
strato di circa 2 cm di ripieno
-ricoprite con il disco più
piccolo
-rivoltate l’orlo per formare
un grosso raviolo (l’arte, dico io, sta nella gestualità del formare gli smerli
tutti regolari)
-cuocetelo sul testo per 20
minuti, girando di tanto in tanto
E per far emergere il gusto
alla francese con le uova, quello, per intenderci,
che ci viene anche dal
percorso della via Francigena, ecco dallo stesso libro:
La “Scarpazza di Sarzana”
Dice Martinelli: torta di
bietole e porri senza sfoglia superiore.
Ingredienti per una teglia di
40 cm
3 mazzi di bietole
3 uova
75 gr di formaggio sardo
Un po’ di salsiccia
Sale e pepe
Pangrattato se serve
3 porri
6 cucchiaiate di olio
75 gr di formaggio parmigiano
grattugiato
Uvetta e pinoli
Latte
150 gr di farina per la
sfoglia
-preparare la sfoglia con il
canonico sistema farina-acqua-sale un po’ di olio
-scottare le bietole in acqua
bollente e strizzarle
-lavare i porri e tagliarli a
rondelle
-rosolarli in padella con
poco olio
-quando i porri sono
leggermente fritti, aggiungere un po’ di latte,
per togliere il loro sapore
forte
-aggiungere in padella le
bietole tritate grossolanamente
-rosolare tutto per 5 minuti
-rompere le uova in una ciotola
-aggiungerle nella padella
con l’olio, con quasi tutto il formaggio, la salsiccia, i pinoli,
l’uvetta e
mescolare bene
-se l’impasto risulta troppo
molle, aggiungere il pangrattato
-stendere la sfoglia su una
teglia dai bordi alti
-versare il ripieno e livellarlo
bene: l’ideale è che sia alto 3 cm
-distribuirvi sopra un po’ di
pinoli e formaggio parmigiano grattugiato
-piegare la sfoglia in
eccesso formando un bordino
-completare con strisce di
pasta distribuite a losanga su tutta la superficie
-mettere in forno caldo per
40 minuti.
