E' uno dei miei preferiti, gli ingredienti principali sono i prodotti del nostro Mar Ligure; Biscotto (Achille Lanata) li ha portati nella farcitura di uno dei suoi mitici panini gourmet. Il procedimento è semplice, la qualità e la freschezza sono fondamentali, il pane consigliato è quello di Vinca, una frazione di Fivizzano in Toscana dove fanno un pane speciale cotto con il forno a legna e con un metodo di lavorazione che è antichissimo. Caratterizzato dalla forma rotonda, il pane di Vinca è scuro per l'utilizzo della crusca unita alla farina di grano tenero, prodotti da un mulino locale secondo procedure tradizionali. La cottura nel forno a legna, mantenendo le vecchie tradizioni, la lunga lievitazione (12 ore) che conferisce maggior fragranza, regalano a questo straordinario prodotto un sapore unico. La pezzatura è di oltre 2 kg.
IL CAPPON MAGRO DA PASSEGGIO DI BISCOTTO
Ricetta di Achille Lanata (Biscotto)
Ingredienti
Pane grosso tipo Vinca
Muscoli del Golfo della Spezia (mitili) puliti
Gamberi rosa
Zucchine
Pomodori
Mozzarella Fior di latte
Maionese
Senape
Acciughe sotto sale
Formaggio fresco tipo Robiola o Caprino
Olio Extravergine di oliva
Limone di Monterosso
Prezzemolo fresco tritato
Pepe in grani
Qualche foglia di alloro
Procedimento per la
preparazione
Prepara una vinaigrette con maionese e senape in parti
uguali e due o tre filetti di acciuga sciacquati e diliscati, lavorata con il
minipimer e con aggiunta di olio extra vergine di oliva ligure (occhio al sale).
Fai
aprire i muscoli (mitili) a fuoco dolce, in un tegame capiente e con il coperchio.
Sguscia i gamberi dopo averli scottati in
acqua acidulata con un po' di succo di limone, e l'aggiunta di qualche grano di pepe e due foglie di alloro; una volta cotti falli
raffreddare, poi puliscili e tagliali a metà, nel senso della lunghezza.
Le zucchine
sono lavate e tagliate crude con il pelapatate; i pomodori sono lavati e
tagliati a fette sottilissime, così come la mozzarella.
Per la farcitura del
panino
Spalma sulle fette di pane della robiola fresca, oppure del
formaggio caprino e aggiungi qualche fetta di mozzarella; metti in forno caldo
a 250°C.
Prepara la farcitura: stendi in un piatto delle fette di
pomodoro, poni sopra il composto di muscoli e gamberi ben stesi e condisci il tutto con la vinaigrette e un po' di prezzemolo (assembla gamberi e muscoli, in
modo da non rompere il pane quando lo tagli, in quanto le fette sono molto
sottili).
Quando dopo pochi minuti, il panino è cotto, ovvero risulta dorato e la mozzarella
fila, aprilo e farcisci con gli ingredienti rimasti che hai preparato; richiudi con la fetta superiore, fai una leggera pressione con il coltello
e taglialo a piccole strisce.
Nel caso risultasse troppo asciutto, si può
aggiungere un filo d'olio sul pane.
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| Biscotto al lavoro [foto di Sandra Longinotti] |
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