I Panini del sognatore Biscotto
di Gabriella Molli
Quando ha chiuso la mitica Osteria/Enoteca del Biscotto in
via Militare 72 a Solaro (SP), è stato un colpo per coloro che la
consideravano il luogo del cuore e tanti hanno provato una specie di tristezza. Si è chiuso un mondo e un luogo di singolari piaceri del gusto. Ma Franco
Lanata e la moglie Silvana (a cui il popolarissimo personaggio aveva passato
già da due anni il timone) hanno deciso di andare “giustamente” in pensione dopo anni di successo con i famosi panini, che hanno fatto conoscere l’osteria
a livello nazionale e non solo.
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| Achille Franco Lanata |
Biscotto, così è affettuosamente chiamato Achille Franco Lanata, ha incantato le papille di almeno due generazioni (ma ora arrivano
già le prime carrozzine della terza generazione, mi aveva detto con un sorriso
felice): prima sono arrivati i padri, quelli
della mia età. Poi i figli... Incredibile stessi panini e stessi gusti! Perché, allora, niente più panini? Arriva un
momento – aveva spiegato – in cui si ha bisogno di respirare con più libertà. Ho iniziato nel ’78 e sono andato avanti con grande entusiasmo. Ma era poco lo
spazio per i viaggi, la neve, il mare delle isole. E di fronte alla domanda
“Che cosa ti porti dietro?” aveva risposto: tanti amici e anni in cui ho
conosciuto personaggi straordinari, a cominciare da Vittorio Sereni e
Buonassisi. Ho amato molto la mia attività e ho messo tutta la mia creatività
nei miei panini. Ma ora voglio riposarmi. Biscotto, però, dopo un iniziale
riposo e la cura del suo orto-giardino, ha fatto a tutti coloro che hanno tanto
amato i suoli panini, la sorpresa di tornare in pista. I suoi paninidimare
ideati per Mytiliade 2014 raccontano il nuovo Biscotto.
Come è iniziata la sua
storia? ”Sono
grato a tanti personaggi. Il primo è Massimo Rustichini, a cui devo anche i
primi approcci con il mondo del vino. Erano i tempi della Discoteca Safari di
Dogana. Correva il ’68. Ho cominciato sulla scia dei suoi panini. E devo dire
grazie anche a Salvatore Marchese che mi ha incoraggiato, a Renzo Raffaelli del
Secolo XIX che ha scritto il primo articolo. Ho fatto panini e continuato a
sognare”.
Achille Franco Lanata ha fondato la Condotta
Lerici-Val di Magra di Slow Food, una delle prime della Liguria, la numero104
dell’elenco nazionale. E sempre con Slow Food ha iniziato la campagna di
valorizzazione del Vermentino, convinto che avrebbe guadagnato il suo posto nel
mondo del vino italiano. “Così è stato – racconta - e i piccoli vignaioli,
spronati a cercare la qualità, hanno conquistato il loro posto sulle
guide”.
Il primo panino? ”Sulla scia di Massimo
Rustichini: spek, rucola, robiola e olio extravergine”.
Qual è stato il tuo
preferito? “Quello al basilico – e sorride - Di una semplicità estrema: salsa
base con aceto bianco e olio extravergine, gorgonzola, pomodorini e basilico”.
Una creatura tanto amata? “Il panino farcito con arrosto di maiale, mele golden
tagliate a fettine sottili e una mostarda di pere”.
Un panino da gourmet?
“Quello al petto d’oca, con pecorino di fossa e miele di castagno”.
Puoi
sintetizzare il segreto dei tuoi panini in poche parole? Risponde con tre
aggettivi: caldo, aperto, richiuso. E spiega: “Sono i tre momenti che segnano
la storia di un panino. Caldo perché deve accogliere gli elementi per la
farcitura in modo da formare quell'amalgama che lo fa diventare straordinario. Aperto a libro davanti a te, per distribuire gli elementi seguendo le leggi
dell’armonia. Richiuso, perché deve tornare a essere quasi freddo per essere
gustato al top”.
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| Achille Lanata, per gli amici Biscotto |
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