Prescinséua tradizione e modernità
Ieri ho avuto la fortuna di partecipare alla finale (presso il Museo Luzzati di Genova) del Concorso "Prescinséua tradizione e modernità", sponsorizzato da Centro Latte Rapallo - Latte Tigullio in collaborazione con l’Istituto Alberghiero Nino Bergese , che ha premiato la migliore ricetta creata dai ragazzi delle terze classi con uno dei formaggi più antichi e caratteristici della Liguria: la Prescinséua.
La giuria era composta da Giampaolo Belloni, chef del ristorante Zeffirino
e “La cucina di Gian Paolo” di Pieve Alta, Andrea Cabella, presidente sezione Confindustria
Industria Alimentare, Rocco Garretta, esperto di pasticceria,
Mario Restano, responsabile marketing di Centro Latte Rapallo, Giovanna Rosi, giornalista,
Antonio Todde, scrittore ed esperto d’arte e... dalla sottoscritta :)
In gara gli studenti delle terze classi degli indirizzi Gastronomia e Pasticceria
(sezioni A, B e C) impegnati nell'ideazione e realizzazione del piatto più originale
(a scelta tra antipasto, primo secondo o dolce) a base della tipica quagliata ligure.
In gara gli studenti delle terze classi degli indirizzi Gastronomia e Pasticceria
(sezioni A, B e C) impegnati nell'ideazione e realizzazione del piatto più originale
(a scelta tra antipasto, primo secondo o dolce) a base della tipica quagliata ligure.
Non è stato per niente facile giudicare i 6 piatti finalisti e stabilire una classifica generale:
i futuri chef ci hanno veramente messo in difficoltà.
Dopo aver degustato i piatti presentati dai ragazzi
ed aver valutato la relazione del piatto, l'uso di ingredienti del territorio,
il senso estetico e il gusto, abbiamo annunciato la vincitrice.
1. Primo classificato con “menzione speciale” Cheese cake alla Prescinsèua e fragole
di Caterina Romeo, classe terza C.
2. Secondo classificato Fagottino di verdure e fonduta di Castelmagno
di Simeone Bassan, classe terza B.
3. Terzi classificati a pari merito, in ordine di preferenza della giuria:
- Barchette di frolla con spuma di Prescinsèua e lamponi (Martina Rusca terza C)
- Mezzelune di magro con pesto di carciofi (Giordana Spataro terza A)
- Bocconcini di pollo con noci e Prescinsèua (Henry Neira terza A)
- Ripieni rustici (ma delicatissimi) alla genovese (Viktor Brazhda terza B)
Coordinatore del progetto il Vice Preside dell’Istituto Professor Falcone
insieme al Professor Maurizio Sentieri.
La Prescinsêua (chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure)
è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova;
ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, un sapore acidulo e viene utilizzata
per la preparazione della torta Pasqualina, di molte torte salate liguri e dei Barbagiuai
(squisiti ravioli di zucca fritti).Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall'Oriente,
prende nome dal caglio o presame (presù in genovese), si ha notizia per la prima volta nel 1383;
dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la Prescinséua come unico omaggio
che i genovesi potevano fare al Doge. Un tempo veniva principalmente utilizzata
per realizzare la celebre focaccia al formaggio di Recco,
ma data la scarsa produzione casearia, è ormai generalmente sostituita
con lo stracchino o la crescenza.
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| Focaccia al formaggio con Prescinséua |
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