Daniela e il pesto secondo Roberto Panizza,
una gara in un giardino spezzino
di Gabriella Molli
Sono stata felicemente in
giuria in una gara di pesto al mortaio. Ci sono eventi che lasciano dentro una grande
gioia. Per il modo con cui si svolgono, per l’ambiente, per i personaggi. Ebbene quello che ho vissuto in un giardino spezzino in un tardo venerdì
pomeriggio molto afoso, mi ha fatto vivere un’esperienza culturale davvero
speciale. Esperienza legata a Daniela Vettori (il personaggio), a un luogo
magico (il giardino del negozio Le Erbe di via Manin a La Spezia), a un gruppo di persone
che stavano “condividendo” l’esperienza di fare il pesto con il mortaio, con il
piacere primario dello stare insieme.
Con un’atmosfera che di solito non si
percepisce in una gara gastronomica. Persone che mi hanno fatto non solo gioire
della loro “gioia”, ma anche vivere in una specie di scenografia teatrale che
avrebbe meritato un ripresa cinematografica. A cominciare dai due personaggi
dietro un grande bancone stile grande cucina: bellissimi nel loro abbigliamento
fra il cuoco e il sommelier.
Grandiosa anche la figura della “grande madre”, Maria Luisa Buffatto, che
accoglieva gli ospiti, a cui non ho potuto non riservare molti complimenti per
la sua corte di figli, generi e nipoti, e per quell'atmosfera così singolare
che sembrava un set cinematografico. Gli occhi hanno percepito subito l’arredo
della grande tavolata del giardino: i mortai allineati,
le ciotoline in verde
color basilico, i tovaglioli in tinta.
I grembiuli con la scritta in verde, i
cappelloni bianchi stile cuoco.
Tutto era stato predisposto con cura per la
lezione di Daniela, che segue le metodologie di esecuzione secondo le
istruzioni di Roberto Panizza , che organizza una gara mondiale di
pesto al mortaio a Genova. Daniela ha avuto il piacere di classificarsi terza in uno dei dieci gruppi che si sfidavano per la finale, alla Gara 2014 . Uno dei mortai arrivato dall'Ottocento sembrava un pezzo da museo: una bellezza incredibile della forma
più alta e bombata, un pestello di raro concetto, fatto in modo diverso
rispetto ai canoni correnti: più piatto e più congeniale a una rotazione
morbida.
Che dire della metodica di esecuzione? Procedimento lento di Daniela,
spiegazioni semplici e molto dirette per agevolare quei gesti calibrati e
metodici che sono alla base della salsa che è un vanto ligure. Domande-risposte
tutte funzionali alla riuscita di quel capolavoro che a mio avviso sa più di
rito tribale che di rito gastronomico. E alla fine, la difficoltà di scegliere
il vincitore.
Ma Ilaria Maccione ha incantato la giuria per le armonie della sua
preparazione. Un lavoro di scelta molto difficile: è occorsa una concentrazione
non da poco per riconoscere quei giochi di sapore che connotano un buon pesto.
La nota d’ambiente che più ha catturato le mie narici è stato il profumo del
basilico misto all'aglio. Unito a quello dei fiori e delle piante del giardino
delle Erbe, ha creato infatti una specie di incanto aromatico che ha reso
l’esperienza molto particolare.
Ecco la ricetta che Daniela Vettori ha consegnato a ogni partecipante.
RICETTA DEL PESTO
GENOVESE AL MORTAIO PER IL CAMPIONATO MONDIALE
Ingredienti
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.,
garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli nazionali
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g. Sale Marino Grosso di Trapani
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure”
D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Ingredienti pesto: Il Mortaio di marmo e il Pestello di
legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese.
Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e
metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai
Pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di
Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il
Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere
l’operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante,
aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure
D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per
evitare problemi di ossidazione.
Ed ecco ora una delle ricette
più significative che ho trovato trascritta a pagina 476 del libro
“La pasta.
Atlante dei prodotti tipici”, edito da Rai-Eri
nel 2004, a corredo della
voce “trenette”.
basilico di Pra a foglia
piccola
aglio a piacere
pinoli rigorosamente toscani
pecorino sardo e parmigiano
di media stagionatura
come si fa
le foglie devono essere
trenta e non più (pulite con un panno umido e non lavate
vanno pestate con l’aglio nel
mortaio unendo un cenno di sale grosso
che contribuirà a mantenere il verde
tenero
gli ingredienti vanno
“sfregati” sulle pareti per ottenere una crema
ora è giunto il momento dei
formaggi grattugiati sul momento (altrimenti si ossidano)
e poi dell’aggiunta nel
mortaio dell’olio, ligure e dolce, ovviamente a filo e senza fretta.
Dolcemente, per rafforzare quella cremosità
che rende un capolavoro di gusti,
il pesto ligure.
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