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| Foglia di vite |
A proposito delle foglie che avvolgono...
Quando lessi che Archestrato di Gela raccontò in poesia delle foglie di fico con cui i tranci del pesce lama andavano avvolti prima di essere posti ad arrostire sulle braci, mi vennero in mente altre ricette in cui le foglie hanno una funzione importante: gli involtini di insalata lattuga della primavera (la ricetta di Gabriella Tartarini e Sandra Ansaldo in una lezione di cucina di Slow Food ne sono un esempio gustoso). Ma anche i “caponeti” di Arcola (foglie di cavolo verza ripieni). E poi, a catena, gli involtini greci di riso nelle foglie di vite (Dolmathàkia me rizi). Insomma in cucina esiste il fascino goloso delle foglie che avvolgono. E avvolgendo, mi sono chiesta, non è che cedono un po’ del loro umore, contribuendo a dare tono al piatto? A esaltare il pieno? E perché proprio queste foglie specifiche?
Genealogia dei sapori:
Foglie di fico, foglie di insalata, foglie di cavolo verza e infine foglie di vite. Consuetudine mediterranea che si allaccia alla mineralità della composizione chimica della pianta su cui compaiono. Prendiamo il caso dell’insalata lattuga degli involtini di primavera, che, racconta il conte Picedi Benettini, quando era piccolo erano offerti la mattina di Pasqua ai mezzadri della sua tenuta, come segno beneugurale. Il ripieno degli involtini di lattuga proposti da Gabriella e Sandra, è fatto con magro di vitellone, poppa e animelle, mollica di pane bagnata nel latte (o nel brodo di cima), uova, parmigiano.
La lattuga
Appartiene alla famiglia delle margherite del genere Asteracee.
Lactuga sativa è il suo nome scientifico. Le sue foglie nel momento in cui sono tagliate, emanano una sostanza liquida (linfa) simile al “latte”. Da ciò, Lactuga. Le foglie sono ricche di mineralità e hanno un tenue sapore amarognolo. Il contrasto fra foglie e ripieno di cui sopra, è perfetto per creare armonie di gusto. Ma c’è forse anche un significato ancestrale, legato a simbologie di culti religiosi pre-cristiani. Quel latte che stilla, può aver suggerito suggestioni di vita. Così le foglie avvolgono un “dentro”. Come avviene per il grembo materno.
Le foglie di fico
Stranamente anche le foglie di fico, quando si staccano, emettono una specie di latte. Fra le ipotesi della scelta in cucina per avvolgere, come consiglia Archestrato, tranci di pesce lama, c’è quella di dare un tono minerale al piatto. Ma un significato recondito ci conduce sempre a temi legati alla religiosità. Nell'Antica Grecia, si legge nel Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze di Giunti (Corinne Morel, autrice) il fico era l’albero sacro ad Atena, dea della saggezza. Dal punto di vista del gusto, le foglie di fico sono lievemente amarognole e l’unione con il pesce lama (molto dolce) risulta uno scambio in grande armonia.
Il cavolo verza
Foglie di cavolo fanno da culla a un ripieno di bietole, uova, carne, mortadella. I “caponeti” di Arcola prendono sapore in un sugo leggero di cipolla e pomodoro (quest’ultimo, prodotto arrivato con Colombo). Ma si racconta di involtini di cavolo semplicemente “in bianco”, con maggiorana e timo a dare profumo. Anche qui occorre ricordare che le valenze minerali del cavolo (apportatore anche di benefìci di prevenzione dal cancro) sono a tutto favore del gusto del ripieno. E, come per le foglie di fico, possiamo aggiungere che la foglia di cavolo arreca in questo caso un apporto minerale non indifferente alla composizione. Ma ricordo che nell'antichità il cavolo era considerato come un “utero vegetale”, quindi apportatore di vita (nascere sotto un cavolo). Mangiare foglie di cavolo con un “dentro”, è da ipotizzare sia stata una richiesta di fecondità.
Le foglie di vite
Le foglie sono tutt'uno con la pianta a cui appartengono. Nel caso della vite, hanno la stessa valenza del grappolo. I tralci di vite con grappoli e pampini erano un tempo assimilati con l’alloro, alla gloria, alle celebrazioni della vittoria. Nella composizione del piatto di involtini di riso le foglie di vite hanno una ricchezza di minerali che agisce, per un principio di peso della gradevolezza di un piatto, da bilancia equilibrante degli elementi del piatto. Che, fra l’altro, ha un ingrediente tenuto nella massima considerazione come apportare di fecondità: il riso.
