Nonostante la sua prelibatezza, questo piatto non si trova facilmente nelle osterie o nei ristoranti della Liguria ed è classificato “di recupero”. Nella versione moderna sono stati inseriti i funghi e la ricetta si è sempre più affinata, facendo delle Tomaxelle uno dei piatti più appetitosi della nostra Regione. Il nome deriva dal tardo latino “tomaculum” (specie di salsicciotto), la cui forma si avvicina a quella di questi involtini storici.
Ingredienti per quattro persone
12 fettine sottili di fesa di vitello
20 g di burro
Olio extravergine di oliva
Pepe
Salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Ingredienti per il ripieno
100 g di magro di vitello tritato
100 g di punta di petto macinata
2 uova
20 g di funghi secchi
1/2 tazza di mollica di pane
1/2 bicchiere di vino bianco secco
40 g di Parmigiano Reggiano
1 spicchio d’aglio
1 rametto di maggiorana
3 cucchiai di pinoli
Latte
Sale fino marino
Pepe, una macinata
Procedimento per la preparazione
Fare ammorbidire i funghi in acqua tiepida, strizzarli e
tritarli. Unire al trito la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, la
carne di vitello (precedentemente rosolata in un po’ di burro), le foglioline
di maggiorana e l’aglio tritati, il formaggio grattugiato, le uova sbattute. Regolare di
sale e pepare leggermente.
Battere bene le fettine di vitello e su ogni fettina mettere
un po’ del ripieno preparato; formare degli involtini, arrotolarli e fermarli
con uno stecchino o con lo spago.
In un tegame scaldare un filo d’olio extravergine di oliva, rosolare le
tomaxelle, bagnarle col vino bianco. Aggiungere la salsa di pomodoro, lo spicchio d’aglio sbucciato e intero e cuocere
a fuoco dolcissimo per 20 minuti circa, girandole ogni tanto.
Eliminare l'aglio e servire gli involtini di carne tiepidi.
Note
Le massaie genovesi le preparavano nei
giorni dopo le feste, utilizzando gli avanzi dell’arrosto, tritandoli e
unendoli agli altri ingredienti del ripieno, che aveva alcune varianti a seconda
delle località (come il tipo di carne utilizzata: alcune aggiungevano anche altre parti
come cervella e animelle). In alcuni casi non vengono cotte direttamente nel sugo ma lasciate "in bianco".
Antonino Ronco scrive nel 1800, che le truppe francesi che
occupavano Genova, vivevano asserragliate con gli abitanti della città. Li
minacciavano dal mare gli inglesi e via terra gli austriaci. Un giorno
riuscirono a far prigionieri alcuni ufficiali austriaci e a questi, per far
vedere che avevano scorte di cibo tali da poter resistere all'assedio, offrirono le Tomaxelle o Tomaselle, che furono apprezzate moltissimo.
Nell'estremo
levante, al confine con la Toscana, preparano degli involtini simili chiamati
Fasciatelle, da non confondere con quelle siciliane.
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