Il pesto è la salsa fredda, più imitata al mondo, non è particolarmente antica come si pensa, infatti è nata nel primo trentennio del 1800, si mangiava solo nel periodo primaverile ed estivo ed è derivata dall'antica agliata ,aggiadda in genovese, (una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate), la prima delle 6 salse classiche da mortaio, nate in Liguria dal 1151; la seconda salsa conosciuta era il macheto (prima di sardine, poi di acciughe), poi la salsa di fave o marò (pestun di fave), la quarta è quella famosa di noci, il pesto era la quinta e la sesta è quella di pinoli. La prima ricetta scritta del pesto è quella Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865.
Il mortaio lo avevano già i Fenici, gli Etruschi e i Romani, gli speziali lo usavano nel '300, per estrarre i principi attivi da bacche, cortecce, semi e frutti. I Genovesi hanno creato le quattro orecchie (oeje) per poterlo girare durante la lavorazione. Il marmo utilizzato è quello di Carrara, il più resistente ed adatto a questa funzione, si lava semplicemente con acqua calda e aceto e lo possiamo utilizzare per fare anche le altre cinque salse.
Alla fine del '700 nelle liste di nozze genovesi, venivano inseriti tra gli altri oggetti utili in casa, i sei mortai per le salse". A Genova e in Liguria ogni famiglia ha la sua ricetta segreta da tramandare.
La ricetta del Pesto Genovese al Mortaio
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P.
30 g di Pinoli nazionali
50-60 g di Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g di Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
1 Spicchio d’Aglio di Vessalico (Imperia)
10 g di Sale Marino Grosso Italiano
60-80 cc. di Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P. maturo
Procedimento
Lavate in acqua fredda le foglie di basilico
e mettetele ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio di marmo pestate l’Aglio sbucciato, poi i Pinoli.
Una volta ridotti in crema, aggiungete alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico
non pressate a riempire la cavità.
Pestate il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti.
Ripetete l’operazione. Quando il Basilico stilla il suo liquido verde brillante,
aggiungete i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Versate a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P.
e amalgamate bene tutti gli ingredienti pestati.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
La sequenza indicata e le dosi possono variare ma non gli ingredienti!
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