LE CINQUE ERBE: Identità Milano e la Golosa Naturalezza

Simone Salvini: Cialde croccanti con farina di lenticchie bianche,
“caprino” di mandorle e anacardi, spuma di latte di mandorla

La Golosa Naturalezza

Bellissima atmosfera a Identità Golose (decimo anno, tema: una Golosa Intelligenza) un’esperienza elettrizzante che mi ha fatto ancor più amare il mondo del Food. Chef di altissimo livello che si confrontano, sperimentano, dimostrano tutta la loro esperienza e creatività ad un pubblico attento e curioso. Non ci si può improvvisare in questo settore, ormai le tecniche e gli strumenti sono arrivati a livelli altissimi e la tradizione dev'essere supportata dall'innovazione che ora più che mai suggerisce di unire la golosità alla salute. Questo il messaggio che hanno trasmesso al pubblico in Sala Blu (Identità Naturali), gli chef che si sono alternati il 9 febbraio. Piatti all'apparenza complessi, ma delicatamente semplici per il nostro organismo, ricette che seducono e nutrono senza appesantire.

Simone Salvini a Identità Naturali [Identità Golose 2014]

Ho constatato spesso, che le preparazioni rispecchiano la personalità dei loro creatori, in questo caso Simone Salvini (Ops! Roma e Organic Academy) “Il bello, il buono e il sano”, ha realizzato "Cialde croccanti con farina di lenticchie bianche, “caprino” di mandorle e anacardi, spuma di latte di mandorla", piatto emozionante, delicato e sorridente come lui: sempre estremamente cortese con il pubblico, confessa di doversi ancora abituare alla romanità della capitale, nomina spesso e ringrazia il suo grande maestro Pietro Leemann (Joia Milano), consiglia di non salare mai i legumi o dolcificare i cereali, durante la cottura se non poco prima della fine, perché così diventano più digeribili; mostra il procedimento, utilizzando i fermenti lattici, per produrre il “formaggio” di mandorle e ci invita ad usare spesso le farine di legumi per preparare cialde, pani, crackers ricchi di proteine vegetali. Con lui sul palco l’amico e avvocato penalista Gigi, che lo affianca nelle preparazioni.

Loretta Fanella a Identità Naturali [Identità Golose 2014]

Loretta Fanella (consulente, prima Enoteca Pinchiorri, El Bulli, Carlo Cracco), “Oltre la pasticceria” è una geniale pasticcera e la giovane mamma di Giulio; dedica al suo bimbo una delle sue creazioni, l’alveare dell’ape Maia. Pacata e abilissima, ci stupisce con gli ortaggi usati insolitamente dolci: le rose di barbabietola sciroppate, i petali di gelatina di piselli, le meringhe, vanno a comporre un tralcio goloso e romantico.

Daniela Cicioni a Identità Naturali [Identità Golose 2014]

Daniela Cicioni, chef freelance, consulente dal 2007, fa corsi sulla cucina crudista e vegana ricca di colore e gusto. Con "L'essenza della cucina vegana" presenta tre ricette: i fermentini, ossia dei “formaggi” a base di semi di zucca ammollati (ma si possono usare tutti i semi oleosi), frullati con acqua e fermenti, fatti stagionare e coperti di erbe e semi di vario tipo: timo, pepe, semi di ginepro, calendula… ; il seitan, ottenuto mescolando il glutine con la farina di legumi per renderlo più leggero e frullato con cipolla cotta con marsala, per arricchirlo di sapore; il sweet orange cone a base di anacardi, olio di cocco estratto a freddo, noci. Fantastica la cialda a base di acqua e pinoli frullati e disidratati.

Daniela ci svela alcuni segreti: “Gli ingredienti calorici, mangiati crudi, sono più assimilabili, l’ammollo per i cereali è importantissimo per averli più digeribili, nei germogli i contenuti triplicano e fanno benissimo al nostro organismo. Limitate l’uso dei derivati animali, provate su di voi e scegliete il percorso più adatto per arrivare al benessere, sperimentando nuovi tipi di cotture, nuovi ingredienti, nuovi sapori”.