Silvano Gemmi, il 6 gennaio 1934 comprò a Sarzana l’attività dagli svizzeri Robbi, proseguì sul loro percorso, che vedeva nella Spongata il dolce più idoneo per festeggiare il periodo natalizio. La Spongata o Spungata, era infatti assai diffusa anche nella vallata del fiume Magra nel Levante ligure, tant'è che si sono ritrovate ricette contadine, dove gli ingredienti erano legati alla frutta locale, sempre però con la ricerca particolare di quella trasmessa da donna a donna, quindi con le sue simbologie da mito, da credenza popolare.
Gabriella Molli
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per sei persone
Per la frolla
250 gr di farina bianca 0
100 gr di zucchero semolato
1 uovo freschissimo e biologico
150 gr di burro a temperatura ambiente
Vino bianco
Sale fino marino
Per il ripieno
150 gr di confettura di mele
30 gr di pinoli e/o noci
30 gr di mandorle sgusciate ma non pelate
30 gr di arancia candita tagliato a cubetti
30 gr di cedro candito tagliato a cubetti
Qualche fico secco tagliato a pezzettini
Un po’ di cannella in polvere
Per la glassa
3 cucchiai di zucchero
Procedimento per la preparazione
Setacciare la farina sulla spianatoia con un pizzico di
sale, disporla a fontana e nel mezzo mettere lo zucchero e il burro tagliato a
dadini, rompere l’uovo ed impastare velocemente. Se l’impasto risultasse troppo
duro aggiungere uno o due cucchiai di vino bianco. Formare una palla, coprire
con la pellicola e far riposare.
Mettere nella terrina la marmellata con i
canditi, la cannella e la frutta secca e amalgamare bene.
Dividere l’impasto in due parti, delle quali una un po’ più
grande dell’altra. Tirare due dischi con il matterello, con la più grande
foderare la teglia, precedentemente unta con un po’ di olio o burro e
spolverata di farina; versare il ripieno e coprire con l’altro disco di frolla. Saldare i bordi, togliendo la pasta in eccesso.
In un bicchiere sciogliere lo
zucchero con un cucchiaio di acqua e stendere la glassa sulla superficie del dolce che cuocendo assumerà un aspetto spugnoso, da qui il nome Spungata. Cuocere in forno a 180° per 30 min circa. Servire il giorno dopo.
Note di Gabriella Molli
Spongata di Sarzana. Un dolce
devozionale. Per chiedere cosa?
Tante sono le ricette per
fare una Spongata. Ma tutte fanno capo a ingredienti che si rapportano con
simbologie antiche legate a riti devozionali per richieste (dolcissime) di
protezione tanto nella riproduzione della vita, che nella gioia d’amore. Si è
già scritto molto sulle varie provenienze e derivazioni della spongata, sia
quella del percorso ebraico che arriva dal Nord Italia, e quella che viene
collocata fra le tradizioni dolciarie di Roma antica. Quindi non mi interessa
addentrarmi nelle varie ricette. Ritengo invece molto importante soffermarmi su
ciò che si trova dentro la ricetta di Daniela, sul significato degli elementi
che compongono l’impasto, sulle simbologie e sulla interpretazione che ha
attraversato i secoli.
Un libro mi aiuta: Florario.
Miti, leggende, simboli di fiori e piante (Mondadori, 1996).
Pinolo
Associato al pino, che evoca
immortalità, il pinolo è un frutto nascosto all’interno della pigna (grande simbolo
del potere) e quindi portatore di un’idea di vita che si prolunga. Ci è
arrivata dagli Arabi una credenza che lo lega a una maggiore produzione di
sperma.
Uvetta
Simbolo della gioia la vite,
che produce il grappolo, sintesi di esplosione vitale nei suoi chicchi a forma
di utero con seme. Felice idea di maternità (e quindi di fecondità) nel chicco,
che conservato per essiccazione, ha poteri di richiesta di aiuto alla dea
madre. In tutta la Lunigiana storica si usava mangiare uva secca a Capodanno. I
tralci venivano appesi nelle cantine.
Mandorle, noci
Sono i semi che maggiormente
si rifanno a un concetto di vita raccolta all’interno. Protetta. La mandorla è
anche rappresentata dalla religione cristiana come iconografia della luce che
circonda la Madonna. Nel Medioevo fu considerata simbolo dell’embrione umano
racchiuso dentro l’utero. La noce, ovvero l’architettura del suo frutto, era
associata per la sua forma al cervello dell’uomo. E da ciò deriva una
simbologia di fertilità. Noci erano infatti offerte agli sposi.
Fico
E’ legato a simboli di
fertilità e di vita gioiosa. Sono tante le consuetudini che lo vedono
protagonista secco e abbinato anche alla mandorla in deliziose composizioni
alternate a foglie di alloro.
Mela
I semini e la sua dolcezza sono
sinonimo di vita e di gioia d’amore. Per la cultura cristiana anche di peccato.
Paride, in una incisione del XVI secolo, tra Afrodite, Atena ed Era, assegna la
mela alla dea dell’amore.
Agrumi
I frutti succosi con semi
evocano la fecondità e la prosperità. Ecco perché sono nate le scorzette deliziose
che troviamo all’interno dei vari pandolci. Sono piccole richieste, quasi
impercettibili nel complesso processo di unione con zucchero e farina. Ma sono
quasi sempre presenti anche nei moderni pandolci, un tempo celebrati con il
taglio da parte dei signori, che con un colpo di spada davano l’avvio alla
degustazione.
Perché la Spongata sia sul
percorso della via Francigena e non abbia avuto ampia diffusione in altri
luoghi dell’areale della Lunigiana storica è un mistero. Come si spiega?
Tentiamo una via possibile. In primo luogo dobbiamo rilevare subito che i dolci
ripieni, è vero, hanno trovato ampia diffusione là dove c’è stata una forte
presenza degli Svizzeri, ovvero di quei “Caffè” dove tutto era legato alle
spezie. Anche Gemmi di Sarzana è stato preceduto da una cultura di quel tipo. Legata come già detto alla richiesta di grazie
particolari per auspicare fecondità e prosperità. E uvetta, noci, scorzette
candite e pinoli troviamo anche nei pani dolci (le focacce) di cui è ricca la
tradizione di tutta la Lunigiana storica. Più semplici nella esecuzione, spesso
con la presenza del lievito, a ricordare quella funzione di “levarsi” e di
crescita che ricorda il grembo della donna incinta.
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