La cima ripiena (tipica del Natale) è un meraviglioso piatto di recupero della cucina tradizionale ligure. Un tempo per la farcia tra gli altri ingredienti si utilizzavano poppa, cervello, testicoli, schienale e animella; oggi queste parti si trovano con difficoltà, quindi la ricetta del ripieno si è un po’ modificata, diventando un piatto appetitoso, profumato e più digeribile.
I suoi colori caldi e invitanti rallegrano la tavola e il brodo che si ottiene dalla sua preparazione è leggero e adatto per cuocervi la pasta. Come accade per molte altre ricette, ogni famiglia ligure ha la sua variante che rispecchia i gusti e le usanze tramandate. Questa è la cima ripiena preferita nella mia famiglia.
LA CIMA RIPIENA DELLA LUNIGIANA
Ingredienti per quattro/sei persone
Per la cima:
Una larga fetta di pancia di vitello
di circa 1 kg, cucita a tasca
300 g di bietole e borragine
150 g di polpa di vitellone o manzo a pezzetti
100 g di mortadella
2 uova
2 carciofi o 70 g di piselli (secondo la stagione)
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Un po’ di mollica di pane bagnata nel latte
Un cucchiaio di pinoli
Aglio
Maggiorana
Olio extravergine di oliva
Sale fino marino
Per il brodo
Una carota
Una cipolla
Un gambo di sedano
Procedimento per la
preparazione
Rosolare con qualche cucchiaio di olio evo, la carne nel
tegame. Pulire e lessare le verdure (scottare a parte i piselli o i
carciofi in poca acqua salata). Scolarle e strizzarle. Tritare finemente carne
e verdure e metterle nella terrina; aggiungere l’aglio pulito e tritato, i
piselli o i carciofi affettati sottilmente, la mollica di pane ammollata e
strizzata, le uova sbattute e il Parmigiano, la maggiorana tritata. Mescolare e
regolare di sale.
Quando sarà tutto ben amalgamato, riempire con il composto la
sacca di pancetta di vitello e cucire con il refe l’apertura (non riempitela
troppo perché cuocendo il ripieno tende a gonfiare e farebbe scoppiare la
cima). Punzecchiare con un ago da lana o uno stecco per spiedino, la carne
esternamente.
Riempire di acqua salata la pentola, immergervi la cipolla, la
carota e il sedano puliti e la cima.
Lasciar bollire lentamente per un’ora circa, forandola ogni tanto se si gonfia troppo.
Mettere la cima in un piatto e schiacciarla
con un altro piatto e un peso per un paio d’ore, per far uscire il liquido di
cottura.
Affettare e servire tiepida,accompagnata da salsa verde o del buon olio extravergine di oliva ligure.
All writing and images on this site © Le Cinque Erbe
