CRESPELLE CROCCANTI ALLA RICOTTA E PESTO
con lo chef Giovanni Maggi
Per quattro persone
Ingredienti per circa 12
crespelle:
200 gr di farina 0
4 uova
½ litro di latte intero
50 gr di olio extravergine di oliva Fratelli Carli
1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
300 gr di ricotta
1 patata bollita
1 uovo
Uno spicchio d’aglio
20 gr di pecorino
100 gr di erbette o bietoline lessate e strizzate
150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
80 ml di olio evo Carli
30 gr di basilico pulito
10 gr di pinoli tostati
pepe nero a mulinello (se gradito)
Sale qb
Utensili di preparazione e
presentazione
Una ciotola dai bordi alti
Un setaccio
Una frusta
Uno schiacciapatate
Un cucchiaio di legno
Un coltello
Un mestolo
La mezzaluna
Un cucchiaio
Una paletta
Una padella antiaderente
Un piatto
Un frullatore o Minipimer
Una pirofila da forno
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| Lo chef Giovanni Maggi |
Procedimento per la
preparazione delle crespelle
Porre in una ciotola dai bordi alti la farina
preventivamente setacciata, 1 pizzico di sale;
aggiungere lentamente ½ litro di
latte, lavorando il composto fino a che sarà liscio,
vellutato e senza grumi.
In una terrina a parte sbattete con una forchetta le uova
affinché si amalgamino,
poi aggiungetele alla pastella e continuate a mescolare
aggiungete l’olio evo,
coprite la pastella e lasciatela riposare per almeno mezz'ora in frigo.
Scaldare sul fuoco una padella antiaderente per crepes,
ungetela appena con poco olio evo
e quando sarà ben calda versatevi un
mestolino di pastella necessaria a coprire il fondo,
poi inclinare e ruotare,
cercando di distribuirla su tutta la superficie
(in alternativa potete spalmare
la pastella con il dorso di un cucchiaio).
Lasciate cuocere per un minuto circa,
staccando delicatamente i bordi con la paletta,
non appena sarà dorata, giratela dall'altra parte e attendete che a sua volta assuma lo stesso colore.
Togliere la crepe dalla padella facendola scivolare su di un
piatto
e continuate così anche per le restanti crepes,
adagiandole una
sull’altra a mano a mano che saranno pronte.
Procedimento per la
preparazione del ripieno
Mescolare la ricotta con 80 gr di Parmigiano e l’uovo;
sbucciare
e schiacciare la patata ancora tiepida, tritare le bietoline e mescolare il
tutto.
Regolare di sale. Preparare il pesto:
frullare in un contenitore ben freddo l’aglio
con i pinoli e un terzo dell’olio per pochi secondi;
unire le foglie di
basilico, un pizzico di sale e l’olio rimasto; frullare ancora per 30 secondi.
Completare con il pecorino e 20 gr di Parmigiano.
Procedimento finale
Spalmare ogni crespella con un po’ del composto di ricotta, condita con il pesto.
Arrotolare o piegare le crepes e disporle
nella pirofila.
Spolverare di Parmigiano e condire con un filo di olio
extravergine di oliva;
cuocere in forno per 6 minuti circa a 200° sino a
renderle croccanti.
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