Per quattro persone
Ricetta della Tradizione,
originaria di : Oneglia (IM)
Ingredienti per la base:
500 grammi di farina “0”
½ cubetto di lievito di birra
250 gr. di acqua
olio extravergine di oliva ligure
2 cucchiaini di sale fino marino (15/20 gr.)
1 goccia di miele
Ingredienti per il condimento:
1 kg. di pomodori
pelati
10 acciughe sotto sale
2 cipolle dolci di media grandezza
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
origano
olio extravergine di
oliva ligure
Procedimento per la
preparazione
Per l'impasto si procede come per la focaccia :
mettere la farina nella terrina, aggiungere il sale fino e
mescolare.
Sciogliere, il lievito e il miele (che serve ad attivare il
lievito)
nella tazza con l’acqua tiepida, mescolando; versare al
centro e impastare.
Lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo, molto
morbido,
leggermente appiccicoso.
Trasferire l’impasto nella teglia unta
precedentemente con 2/3 cucchiai di olio
e lasciarla lievitare,al riparo dalle correnti, per 45 minuti circa
(io la metto
nel forno a 30° per 30 minuti).
Preparare nel frattempo il condimento: cuocere in abbondante
olio extra vergine di oliva
le cipolle tagliate sottili, quando iniziano ad appassite, unire i pomodori pelati e
spezzettati,
far cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua, regolare di
sale.
Dissalare le acciughe, lavarle e asciugarle.
Stendere la pasta aiutandosi con le mani leggermente unte,
senza toglierla dalla teglia.
Lasciarla di nuovo lievitare altri 45 minuti (o nel forno a
30° per 30 minuti).
Distribuire la salsa in maniera uniforme, aggiungere le
acciughe,
le olive e una spolverata di
origano;
cospargere di olio evo e infornare a 250°/300° per circa 20/30 minuti,
fino a che la pizza non sarà ben dorata.
Note
Una delle prime pizze moderne, preparata prima della pizza
napoletana,
nacque a Genova nel 1490 e venne chiamata "Pissa
d'Andrea"
si dice in onore dell'ammiraglio genovese Andrea Doria che ne
era particolarmente ghiotto.
Questa focaccia (tipica di Oneglia, paese natale
dell'ammiraglio), detta “pissa”
(ovvero “pezza” in Genovese), differiva dall'odierna napoletana poiché
veniva cotta in un tegame.
E’ un incrocio tra una pizza e una focaccia, perché
la pasta deve essere spessa e non sottile;
è tuttora diffusissima in tutto il
Ponente ligure ed anche oltre gli attuali confini nazionali,
la ritroviamo
infatti nel sud della Francia, ultima propaggine della Repubblica di Genova,
con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante.
La preparazione originaria della pizza prevedeva: focaccia di farina bianca alla Genovese,
acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di un battuto di cipolla,
un formaggio molle ligure
quasi liquefatto ( probabilmente la Prescinseua) e di acciughe salate (Macchettu),
uno dei
pesci tipici della tradizione ligure;
nei secoli si è arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal
pomodoro
(dopo che si è imparato ad usarlo conseguentemente alla
scoperta dell'America),
le olive rivierasche e l’origano.
All writing
and images on this site ©2013 Le Cinque Erbe
