Le buone ragioni di un piatto: le lumache della Serra

Le buone ragioni di un piatto: 
le lumache della Serra 

di Gabriella Molli
Il piacere di degustare le lumache alla Serra di Lerici, 

apre un discorso ad ampio raggio su gradevolezza e disgusto. 
Che ci siano tanti cultori delle lumache è vero. 
Ma è altrettanto vero che il solo pensiero fa venire i brividi a molti altri. 
Una cosa è certa: la presenza gastronomica di questo piatto è ben radicata. 
Le lumache erano già molto apprezzate ai tempi di Roma. Ma prima? 
Se è vero che esiste un collegamento fra ciò che entra nella nostra bocca 
a livello di pensiero  magico, la “Chiocciola”è designata nel 
“Dizionario dei simboli, dei miti e delle credenze” (Giunti, 2007)
 come portatrice di fecondità ed evoca (invoca) la gestazione e la maternità: 
“Perché la conchiglia - si legge - rappresenta il contenente, 
il ricettacolo e dunque, per analogia, il sesso femminile”. 
La donna raccoglitrice dei tempi remoti, forse è stata la prima induttrice
 di una rarità gastronomica.

La Serra di Lerici (SP)

 Il suo compito principale era nutrire in modo sano. 
Quindi, questa magia della casa sulle spalle della chiocciola, 
questo ermafroditismo che permette la riproduzione senza chiedere niente, 
che altro può aver suggerito se non la cattura e le operazioni necessarie all'atto gastronomico? 
La donna raccoglitrice deve aver percepito per prima che la lumaca
 è un alimento assolutamente sano.
 E ha inventato un metodo per farla “spurgare”. 
Anche il sale l’ha aiutata in questo procedimento. 
E l’aggiunta delle erbe aromatiche, che appena sfiorava nelle sue peregrinazioni 
nelle vicinanze della capanna,  emanavano una scia di profumo.
 In seguito, negli anni post-colombiani arriva il pomodoro e il piatto diventa una delizia.

Alla Serra la ricetta delle famose lumache da gourmet 

che attira una mare di gourmand, è quasi segreta. Forse ogni chef ha la sua. 

Ma io penso che ogni donna della Serra abbia la sua… 

Personalmente, nel 2008, mentre stavo lavorando a un piccolo libro “da comodino",

 intitolato “Cornabugia e e Tremoeo” (il titolo è nato su suggerimento del mio amico-gourmand

 Giorgio Angelini), ho intervistato un personaggio mitico serrese: 

Angela Bertella. Sono riuscita a carpirle una ricetta per fare il sugo.

Ecco la ricetta “raccontata” e dedicata alla nipote Francesca Mazzoli che ne è innamorata:

Spaghetti al sugo di lumache di nonna Angela

 -Lavare le lumache con acqua e aceto, dopo averle cosparse di sale fino più volte.

-Porle in un grande tegame di terracotta, con olio extravergine abbondante, 
prezzemolo, due-tre spicchi d’aglio, cipolla, carota, 
origano, peperoncino, scuotendo spesso.

-Dopo tre quarti d’ora, aggiungere prima vino bianco da far evaporare, 
poi poco pomodoro passato.

-Serve anche brodo per mantenere umida la densa bagneta rosata, 
che servirà per condire gli spaghetti, a cottura ultimata (due ore).

La Serra di Lerici (SP) 

La apparente semplicità del piatto nasconde una grande abilità, 

quell'insieme di piccoli gesti che fanno diventare un piatto una rarità. 

Perché c’è la legge del “quanto basta” che appartiene a quella mano, a quella testa, a quel cuore. 

E ci sono quei gesti che fanno parte di un dizionario personale. 

Che non possono essere descritti, e ci fanno dire spesso con malinconia: 

come lo faceva mia nonna...

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