Croxetti e Corzetti
di Gabriella Molli
A Varese Ligure c’è ancora un intagliatore del famoso stampino per i “crosetti” (i liguri corzetti).
Si chiama Pietro Picetti, e da sedici anni coltiva quest’arte dell’intaglio dello stampo per fare la pasta varesina che viene dalla notte dei tempi. Lasciato il lavoro in banca, ha posto tutte le sue energie al servizio di una tipologia di prodotto d’eccellenza del comune della provincia spezzina, che segna il confine con Genova, da cui Varese è sempre dipeso per tradizioni e vicende storiche.
La parola croxetti forse viene dal latino crux, crucis. Perché era consuetudine delle pievi e dei monasteri contrassegnare la pasta, servita nelle feste o per eventi speciali (come le visite pastorali),
attraverso un simbolo speciale a croce. Usanza in atto anche nelle famiglie nobiliari, con lo stemma di famiglia ed estesa successivamente alla cucina di casa. “Si racconta - scrive l’intagliatore Pietro Picetti - che Maria Luigia di Borbone, passando da Varese Ligure, nel suo viaggio di trasferimento in Francia, per andare in sposa a Napoleone Bonaparte, soggiornò presso una famiglia nobile del luogo, la quale cucinò in suo onore i croxetti”. Ma l’intagliatore possiede un documento attinto presso l’Archivio di Stato di Genova, in cui è attestata la presenza dei “crozetti” a un pranzo tenuto nel 1362 a Genova, in onore del re del Marocco.
E il grande Angelo Paracucchi mette la ricetta dei croxetti nel suo libro: “La cucina di Lunigiana” (LONGANESI, 1980).
Un’antica ricetta per condire i crosetti ci è offerta da Pietro Picetti:
Salsa bianca di pinoli per crosetti
Ingredienti per 4 persone
150 g di pinoli
mezzo spicchio d’aglio
pepe nero q.b.
poco olio extravergine di oliva
poco latte
maggiorana fresca (erba persa)
Ovviamente per questo sugo bianco occorreva mortaio e pestello in legno di bosso. Oggi è più semplice frullare tutto finemente nel “frullatore”.
Assaggiare e aggiungere sale, se necessario.
Una versione più moderna, citata anche da Picetti, fa leva su un altro ingrediente: 50 grammi di burro, che vanno sbattuti con un cucchiaio, finché non diventano spuma.
Prima di condire i crosetti, il sugo bianco va scaldato rigorosamente a bagnomaria.
Se troppo denso, aggiungere ancora un po’ di latte.
A proposito della definizione croxetti, c’è chi fa notare (come già detto) che derivi proprio dall'usanza dei conventi di stampare sui tondi di pasta una croce. Ed esiste una querelle che tende a identificare una primogenitura nei corzetti di Novi Ligure. Così come c’è chi identifica nei corzetti della Val Polcevera e dell’area genovese, che vengono ripresi a metà del tondo con un pizzico, l’associazione con il corzetto della donna ligure, piegato a croce sul petto. Identico il modo di condirli con il sugo bianco (o pesto) di maggiorana e pinoli. Che, butta caso, ha origini mediterranee...
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