SARSA MARO’ o PESTUN DE FAVE
Per quattro persone
Ricetta della tradizione ligure
Ricetta Vegetariana
Senza Glutine
Ingredienti:
1 kg di fave novelle fresche (200 gr circa sgranate)
1 spicchio di aglio fresco di Vessalico pulito
50 gr circa di pecorino semi
stagionato grattugiato
una presa di sale grosso marino
olio extravergine di oliva ligure DOP
qualche fogliolina di menta fresca
Utensili di preparazione e
presentazione
il mortaio con il pestello o il frullatore
un coltello
un piattino
un cucchiaio
un cucchiaino
un barattolino per conserve
una terrina
Procedimento per la
preparazione
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| Pesto di fave o Sarsa Marò |
Sbucciatele dal baccello, privatele del tegumento (se sono molto piccole e se usate il frullatore potete saltare questo passaggio) e mettete le fave in una terrina.
Nel mortaio (o frullatore) schiacciate lo spicchio d’aglio con qualche grano di sale e mettetelo a parte in un piattino.
Nel mortaio (o frullatore) schiacciate lo spicchio d’aglio con qualche grano di sale e mettetelo a parte in un piattino.
Versate un po’ alla volta le fave pulite nel mortaio e pestatele, aggiungendo nuovamente qualche grano di sale (pochissimo perché anche il pecorino è abbastanza salato) e due o tre foglie di menta pulite e spezzettate, ruotate il mortaio e schiacciate bene tutto con il pestello, fino a ottenere una pasta omogenea.
Unite un po’ alla volta il pecorino grattugiato, l’aglio poco alla volta (assaggiate per trovare il giusto equilibrio), amalgamate e diluite con l’olio extravergine di oliva a filo, fino a ottenere una crema densa e morbida. Trasferire nel barattolino, se non si utilizza subito coprire con l’olio, tappare e conservare in frigo qualche giorno.
Note:
Il Pestùn di fave o sarsa Marò, è la terza delle 6 salse classiche e storiche da mortaio nate in Liguria.
In ordine cronologico la prima è l’agliata, aggiadda in genovese, (la ricetta pare risalga al 1151), una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori e sapori di carni troppo frollate.
La seconda salsa conosciuta è il macheto (prima di sardine, poi di acciughe), poi la salsa marò (pestun di fave), la quarta è quella famosa de noxe, di noci usata per condire i pansoti.
Il pesto è la quinta (la prima ricetta scritta del pesto è quella di Giovanni Battista Ratto, nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865);
la sesta è quella di pinoli, la sarsa de pigneu.
La sarsa Marò, per ovvi motivi si può fare solo in questo periodo dell’anno, con fave fresche e molto tenere. E’ ottima sul pane tostato, per condire la pasta e si abbina bene anche con la cima o con carni e pesci lessi.
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