Linea Verde ... basilico
puntata del 12 maggio 2013
registrata presso l'azienda "L'Aromatica"
Il pesto di Roberto Cagnoli
[dopo la registrazione della puntata di “Linea Verde”del 25 aprile 2013-04-25]
di Gabriella Molli
Roberto Cagnoli alza il viso con risolutezza di fronte alla domanda: il suo è un pesto biologico? Io e Daniela siamo accanto alla sua casa-laboratorio dell’azienda "L’Aromatica", nel cuore della Vallata della Magra. Siamo proprio davanti al grande campo riservato alla coltivazione del basilico. E lui risponde: “L’ho diviso in settori che mi permettono l’avvicendamento, spiega, lo curiamo mio padre e io, ma ci aiuta anche mio cognato. La nostra è un’azienda-famiglia. La coltivazione avviene secondo tradizione in filari, con erogazione filiforme di acqua, serve per non compromettere l’integrità e la bellezza delle foglie. E per evitare l’attacco dei funghi ricorriamo a una filtrazione leggera di acqua e sostanze preventive che non sono tossiche. Teniamo alla nostra salute e a quella di chi compra il nostro pesto. Noi abitiamo qui davanti al campo e respiriamo questa aria”.
Roberto tiene molto a mostrarci il suo laboratorio, lindo e piastrellato di bianco e di verde. “In estate sono sul campo alle cinque – spiega – e alle sette ho raccolto già il basilico. Nelle due ore successive mi occupo della trasformazione”.
Spiega poi minutamente le fasi di lavorazione, tutte connotate da misure igieniche rigorose: persino le cassette verdi che contengono il basilico raccolto, vengono trattate come le pentole di casa. Anche le asciugatrici delle foglioline sono lucide come le stoviglie di una brava massaia.
Di fronte alla domanda “Quale olio usa per la trasformazione?” spiega: “Non adopero olio extravergine di oliva, ma olio di girasole. Che non si rapprende e permette una lunga conservazione senza ossidazioni”. E sul parmigiano: “Uso il grana padano perché è l’unico che mi permette di mantenere una certa dolcezza al mio prodotto. Io voglio proporre un prodotto dal gusto armonico. Il basilico ha toni minerali amari che gli vengono dal terreno e dalla vicinanza del mare: il grana padano mi aiuta a smorzarli e a ottenere un prodotto molto piacevole al palato”.
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