Focacce di Liguria

La focaccia salata alla moda spezzina

 e genovese

di Gabriella Molli

 La focaccia con il sale alla moda di Spezia  o di Genova? Ambedue le focacce sono un mix di tre elementi basilari: farina, acqua, sale. E lievito madre per “crescere”. Come si faceva qualche anno fa la focaccia ? In una teglia possibilmente di rame. Cosa le contraddistingueva? Tanti buchetti sopra, lasciati dalle dita che si sono appoggiati sulla superficie cresciuta, ben gonfia. Buchetti contrassegnati da un goccio d’olio e da un pizzico di sale che nella bocca diventava puro piacere. Così è in tutta la Liguria? No, ogni luogo ha la “sua” focaccia salata. Quando arrivi a Sottoripa a Genova, non puoi resistere di fronte alle pile di quella che è l’emblema della Superba: cibo da strada, cibo che unge le dita e le labbra, cibo che ti dà emozione. E la stessa situazione si ripete con Spezia. Analizzando bene l’origine di questo prodotto da forno, si scopre che in ambedue i casi (spezzina o genovese) ha origini antichissime. Ma effettivamente gli spezzini amano la loro e i genovesi anche. 

Diciamo che con tutta probabilità gli antichi Liguri Apuani hanno impastato farina e acqua salata e ne hanno diffuso l’uso là dove sono passati. Ma parlando di focaccia spezzina o genovese, come non pensare alla donna mediterranea che pestava i semi e usando l’acqua della fonte, formava piccoli tondi ben stirati con le dita da cuocere sulle pietre  calde? La focaccia potrebbe essere arrivata dal Mare Nostrum, anche perché i mori-saraceni hanno battuto tanto nel Golfo che sulla costa genovese. Potrebbe dunque essere un retaggio lasciato da loro. Ma la derivazione della parola (da focus, termine romano) è un racconto di vita legato alla presenza romana (si pensi a Luni). Eppure il sale che anticamente nel Mare Nostrum era qualcosa di connesso con Dio (la stessa religione  cristiana lo collega con la saggezza) ci racconta di antiche offerte devozionali alla dea madre. Dunque, nel momento in cui la donna della costa ligure ha associato il sale dell’acqua di mare all’ impasto di acqua e farina, ha compiuto anch'essa un atto devozionale. E con la stessa religiosità andrebbero mangiate le due focacce (la spezzina e la genovese) per gustare lentamente il sentore dell’olio (per favore, solo d’oliva)  e il gioco operato dal calore del forno (quello a legna lascia tracce tattili sulla lingua). E niente sacchetto di carta bianca. A cosa serve? Meglio un pezzetto di carta-paglia a raccogliere appena l’unto che deve restare presente, perché le dita lo sentano. E’ anch'esso un gioco tattile da grande emozione.