Panissa e Panelle
di Gabriella Molli
Panissa, e tutto mi pare moro-saraceno: Siete mai stati a Palermo? E avete mangiato le panelle?
Beh, non cambia quasi niente fra panisse e panelle: farina di ceci, acqua, sale per l’impasto.
Che devi preparare un bel po’ prima per farlo riposare. Poi la teglia quadrata o tonda, il fuoco a legna, e il taglio a losanga, seguito dall’olio bollente della frittura. Messe in un morbido panino tagliato in due e via, per strada, mangiando a morsetti quella delizia che sa di Mediterraneo.
Perché nel sapore di farina di ceci, tanto nella panissa di casa nostra che nelle panelle, c’è storia.
Tanta storia. La panissa quando viene fritta listarelle o a losanghe, condivide con le panelle secoli e secoli di consuetudini gastronomiche tramandate. C’è poi da osservare che anche da noi è rimasta la tradizione del panino tagliato a metà. Ma per la farinata. Così, quando si serve la farinata dentro la focaccia salata (come accade a Sarzana) le distanze diventano davvero inesistenti.
E quando la focaccia è canonicamente dotata di buchetti in cui è stato versato olio d’oliva e un granino di sale, si aggiunge delizia a delizia.
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| Panelle |
Un po’ di genealogia dei sapori:
Perché la farina di ceci ha un suo percorso di costa da Palermo a Nizza? Basta pensare ai commerci, agli uomini che si muovono sul mare e con loro le usanze di casa. Osservando le marinerie, si vede subito che ogni porto bagnato dal mar Tirreno e dal mar Ligure (anche la vicina Nizza) ha una sua consuetudine di farina di ceci. Poi, altra considerazione che ci suggerisce l’andar per mare nel Mediterraneo, i fallafel della cucina ebraica tripolina si allineano decisamente con la cucina con la farina di ceci di casa nostra. Sono a forma di pallina, ma anch’essi si friggono. E c’è di più. Contengono cipolla tritata (e in primavera cipollotti teneri). Il che ci ricorda l’uso spezzino e ligure delle nonne di condire la panissa con cipolla tritata a fettine fini fini, condite con olio e sale. Questione di gusto?
Forse. Ricordiamoci che le cipolle sono simbolicamente legate a temi di protezione dal male. Ricordiamo il culto che ne avevano gli Egizi. E i ceci (e quindi la loro farina)? Pensiamo che nel Rinascimento c’è chi scrive che sono afrodisiaci (Durante). Ma noi sappiamo ora che contengono oltre al quattro per cento di grassi, al sessanta per cento di glucidi, il quindici per cento di protidi. Lo dice Alfredo Cattabiani nel suo “Florario”.
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