LE CINQUE ERBE: Orolio e la Torta di Riso Dolce

Orolio e la Torta di Riso Dolce

di Gabriella

[con la ricetta della torta di riso dolce di Pitelli]

Ma che buona la cena povera di Orolio a Pitelli (SP), tenuta presso l’Oratorio della Confraternita del Santissimo Sacramento, dove è andata in scena la prima edizione di un concorso che avrà una sua eco in tutta la Liguria per originalità e spirito. Infatti, la Pro Loco di Pitelli, presieduta da Gianni Pioli e di cui fa parte l’ex assessore provinciale Federico Barli, ha ideato una sfilata di oli di piccoli produttori “di casa”, in un concorso (Orolio) che ha visto come giudici gli “assaggiatori” del panel della Camera di Commercio della Spezia, capitanati da Mario Lalli. A lui si deve il nome Orolio del concorso.

“Orolio - ha spiegato il capo-panel Lalli – è una parola che sintetizza due concetti: olio e oro di Pitelli”. E questo olio di collina, baciato appena dal salmastro, è stato il protagonista di una cena “povera” perché legata ai piatti della civiltà contadina e quindi impostata su pochi elementi, divinamente interpretati dagli iscritti alla Pro Loco (in buona parte donne). L’ingresso o meglio l’amuse-bouche (come direbbero in Provenza) è stato affidato alle bruschette con le acciughe sotto sale. Dietro questo stuzzichino due magnifiche donne: Marta e Marinella. La prima riesce a mettere sotto sale il “pane del Mare” con un’arte che racconta di una storia di donne sapienti, non solo della costa ligure, ma a quanto pare, anche dei suoi colli: Pitelli si adagia dolcemente su una collina tutta olivi e orti con vista magica sul golfo di Lerici da cui si domina il panorama del monte Carpione. Permettere al sale di combinarsi con la carne dolciastra delle acciughe e attuare una trasformazione in grado di stupire le papille, è davvero Arte con la “a” maiuscola e Marta ha mostrato di essere pienamente in possesso di tutti i segreti. Il completamento della magia dei sapori è dovuto invece a Marinella Bertoli, alla sua grazia nel combinare armonicamente aglio e prezzemolo con l’orolio pitellese.

Due i piatti forti della cena, simbolo della civiltà contadina spezzina, poveri soltanto in apparenza: la pasta alla contadina e la polenta con olio e parmigiano. Il cavolo e la patata, protagonisti della prima. La farina di mais dell’asciutto di Pignone, nella seconda. Per la pasta alla contadina sono stati scelti maccheroni rigati, per dare tono al succo brodoso del matrimonio fra cavolo e patata. Orolio di Pitelli ha dato quel tocco di arrotondamento del gusto, che ha reso speciale un piatto antico nato per calmare la fame e predisporre al sonno. Questa pasta, infatti, era il piatto della sera e serviva per accarezzare lo stomaco dopo una giornata di fatica. Certamente una consuetudine gastronomica subentrata nella civiltà contadina dopo Colombo. Data come esempio di consuetudine gastronomica della provincia spezzina negli Atti della Giunta per l’Inchiesta Agraria del 1876-1884.

Le delizie della polenta con il mais dell’asciutto di Pignone (questo granturco adattatosi molto bene nelle valli del Pignone e del Casale da essere un’eccellenza) condita con l’olio delle Colline Pitellesi, ha mostrato nella cena di Orolio come una elaborazione molto lunga (rigorosamente fatta con il bastone di legno) possa far diventare mediterraneo un piatto che trae le sue origini da posti lontanissimi al di là dell’Oceano. Un piatto un tempo “ammazzafame”, ora decisamente legato non più alla necessità della cultura pre-industriale, ma alla cultura di “Cibo e ambrosia” che ognuno di noi si porta dentro.

DULCIS IN FUNDO: LA TORTA DI RISO DOLCE.

Va scritto tutto maiuscolo questo modo di terminare una cena. Che ha messo in evidenza la storia di un prodotto su cui non ci si sofferma mai sufficientemente, per coglierne il valore di eccellenza. Siamo in un’enclave geografica, dove questo dolce ha un suo percorso storico. Pitelli condivide la consuetudine della torta di riso dolce della festa della Madonna con Lerici, Arcola, Vezzano, Sarzana, Castelnuovo Magra, Ortonovo, Nicola e giù giù fino a Carrara e poi stop. Nel Golfo infatti è salata come in Val di Vara e nelle Cinque Terre. Grazie, Pro Loco di Pitelli per il valore storico di questo dulcis in fundo.

TORTA DI RISO DI PITELLI

per San Bartolomeino

Ingredienti:
400 gr di riso,

800 gr di zucchero,

la buccia grattugiata di un limone di giardino,

un litro e mezzo di latte,

11 uova

alchermes e anice,

un pizzico di sale,

burro solo per ungere la teglia,

sfoglia solo sotto.

Procedimento: