La Torta Pasqualina è una “Specialità genovese, chiamata così perché la si usa confezionare nell'epoca della Pasqua. Gli elementi principali sono le uova fresche, l’olio fino e le sfoglie sottilissime”. ( La cuciniera genovese – di Gio Batta e Giovanni Ratto).
Sia Maestro Martino da Como, uno dei cuochi più famosi del XV secolo autore del "Libro De Arte Coquinaria", sia Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, ci hanno lasciato notizie sulla Gattafura. Nel libro V della sua celebre Opera (1570) ci riporta la ricetta della Gattafura alla Genovese, una torta di erbe e formaggi simile alla più recente torta Pasqualina.
Le sacramentali sfoglie, tirate magistralmente dalle donne liguri, un tempo arrivavano fino a 33, in omaggio agli anni di Gesù, adesso sono scese a 7 come i giorni della settimana Santa.
Essendo squisita e sempre graditissima, viene preparata anche durante l'anno.
Questa è una delle tante ricette, della mia raccolta, di questa famosissima torta di verdura ligure.
Ricetta Vegetariana
Ingredienti per sei - otto persone
Per la sfoglia:
300 g di
farina tipo 0
4 - 5 cucchiai
di olio extravergine di oliva ligure
acqua
tiepida
Sale fino
marino
Ingredienti
per il ripieno
5 uova
freschissime
600 g di bietole (pulite delle coste)
400 g di Prescinseua o quagliata genovese (se non la trovate, potete utilizzare la ricotta di capra)
1 grossa
cipolla rosa
3 rametti di maggiorana
fresca
Parmigiano Reggiano grattugiato
olio
extravergine di oliva
burro
sale fino
marino
Procedimento per la preparazione
Per la sfoglia
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, lavorare aggiungendo acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia. Lavorala energicamente per 5-10 minuti, poi dividerla in sette pezzi di cui uno un po' più grande; riporre in un contenitore con il fondo infarinato e coprire con un canovaccio leggermente umido.
Lasciare riposare per mezz'ora circa.
Per il ripieno
Arrotolare bene le foglie di bietola e tagliarle il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle, strizzarle e sistemarle nel colapasta.Tagliare la cipolla a fettine molto sottili e rosolarla con l’olio extravergine di oliva, a fuoco dolce nella padella con il coperchio; girare ogni tanto ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Far appassire le bietole nel tegame con la sola acqua che rimane dal lavaggio, senza coperchio, unire alla cipolla stufata e mescolare bene.
Insaporire con abbondante Parmigiano grattugiato, regolare di sale e unire le foglioline di maggiorana fresca.
Per la sfoglia
Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, con una presa di sale e l’olio, lavorare aggiungendo acqua tiepida sufficiente a ottenere una pasta soda e liscia. Lavorala energicamente per 5-10 minuti, poi dividerla in sette pezzi di cui uno un po' più grande; riporre in un contenitore con il fondo infarinato e coprire con un canovaccio leggermente umido.
Lasciare riposare per mezz'ora circa.
Per il ripieno
Arrotolare bene le foglie di bietola e tagliarle il più sottilmente possibile, in modo da ricavare tante striscioline. Lavarle, strizzarle e sistemarle nel colapasta.Tagliare la cipolla a fettine molto sottili e rosolarla con l’olio extravergine di oliva, a fuoco dolce nella padella con il coperchio; girare ogni tanto ed eventualmente aggiungere un po’ d’acqua. Far appassire le bietole nel tegame con la sola acqua che rimane dal lavaggio, senza coperchio, unire alla cipolla stufata e mescolare bene.
Insaporire con abbondante Parmigiano grattugiato, regolare di sale e unire le foglioline di maggiorana fresca.
Ungere d’olio una tortiera a bordi alti del diametro di 24 cm; prendere uno dei pezzi di pasta e stenderlo con il matterello in una sfoglia non troppo sottile, coprire il fondo con questa, facendo sì che debordi dal recipiente.
Versare il composto di verdure. Stendere la Prescinseua, spianandola bene con un cucchiaio di legno. A distanza regolare, fare cinque fossette nelle quali mettere una pezzettino di burro, un uovo (delicatamente avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo) e un pochino di Parmigiano.
Tirare una sfoglia sottilissima, coprire la torta e ungerla uniformemente. Stendere le rimanenti sfoglie, ponendole una sull'altra, sempre ungendole d’olio extravergine di oliva. Rigirate all'interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, eventualmente se è troppa tagliarla, e formare un bordino arrotolandola e premendola un poco.
Spennellare d’olio la superficie e infornare a 180°C. Cuocere fin quando non sarà bella dorata, per 50 minuti circa. Far raffreddare e servire a fette.
Versare il composto di verdure. Stendere la Prescinseua, spianandola bene con un cucchiaio di legno. A distanza regolare, fare cinque fossette nelle quali mettere una pezzettino di burro, un uovo (delicatamente avendo l’accortezza di non rompere il tuorlo) e un pochino di Parmigiano.
Tirare una sfoglia sottilissima, coprire la torta e ungerla uniformemente. Stendere le rimanenti sfoglie, ponendole una sull'altra, sempre ungendole d’olio extravergine di oliva. Rigirate all'interno la pasta che fuoriesce dalla tortiera, eventualmente se è troppa tagliarla, e formare un bordino arrotolandola e premendola un poco.
Spennellare d’olio la superficie e infornare a 180°C. Cuocere fin quando non sarà bella dorata, per 50 minuti circa. Far raffreddare e servire a fette.
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