Salone Agroalimentare Ligure ,
con oltre 200 espositori ( ma anche eventi collaterali come laboratori, incontri didattici,
con oltre 200 espositori ( ma anche eventi collaterali come laboratori, incontri didattici,
degustazioni e corsi di cucina), nel Complesso Monumentale di Santa Caterina
e le vie e le piazze all'interno delle mura medievali di Finalborgo.
La novità di quest’anno è stato il “Sport & Food Blog Tour”,
ideato, progettato e sostenuto dalla Provincia di Savona , assessorato al turismo
con il contributo fondamentale di Roberta Milano ,
ideato, progettato e sostenuto dalla Provincia di Savona , assessorato al turismo
con il contributo fondamentale di Roberta Milano ,
un educational riservato a giornalisti e blogger di testate italiane e straniere,
al quale sono stata invitata a partecipare.
Grazie alla meravigliosa ospitalità ed organizzazione di OroArgento Group ,
oltre alla possibilità di visitare il Salone, ho potuto conoscere il territorio
e le sue eccellenze agroalimentari, partecipato ad aperitivi
e cene a base di prodotti tipici regionali,
e cene a base di prodotti tipici regionali,
visitato aziende che producono basilico, olio ed erbe aromatiche
e preso parte ad un delizioso corso sulla preparazione del pesto e delle altre salse liguri,
tenuto dall'enogastronomo Virgilio Pronzati , presso Ca di Nì Location
(dove la sera prima si era svolto il Blogger Party).
E così domenica mattina, ci siamo trovati tutti con i grembiuli,
attorno ad un tavolo apparecchiato con mortai,
grattugie, pestelli ed i 7 ingredienti basilari per realizzare un ottimo pesto genovese.
I profumi erano indescrivibili e si sprigionavano man a mano
che si procedeva a battere e schiacciare.
che si procedeva a battere e schiacciare.
Ecco un riassunto della
Lezione di Pesto al Mortaio con Virgilio Pronzati:
"Il miglior pesto è prodotto con le foglie di giovani piantine coltivate in Liguria,
poiché gli oli essenziali che caratterizzano l'afrore del basilico,
sono nella giusta proporzione e quantità, per le particolari condizioni pedoclimatiche.
Se raccolte più tardi, dopo 60 giorni, la qualità degli aromi scema,
essendo troppo penetrante e pungente.
Chiamato in dialetto Baxaicò e Baxeicò e comunemente "basilico"
(dal latino basilicum), il vero nome botanico è "Ocimum basilicum",
(dal latino basilicum), il vero nome botanico è "Ocimum basilicum",
derivato dal greco basileus = re: vale a dire erba regale.
Anticamente in Grecia era coltivato in vasi come pianta ornamentale,
invece per le virtù curative dagli Arabi. In India era considerata una pianta sacra.
Molte delle sue specie sono usate sia in cosmetica sia in medicina.
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| Azienda agricola San Giorgio - Ceriale (SV) |
Solo in Liguria era usato in cucina. Le varietà di basilico coltivate in Liguria
e che appartengono alla varietà Typica sono prevalentemente:
basilico genovese gigante, basilico genovese nano e basilico genovese comune.
Gli aromi caratteristici sono derivati dagli oli essenziali
contenuti nelle migliaia di vescicolette della pagina superiore della foglia.
Il pesto è la salsa fredda, più imitata al mondo;
non è particolarmente antica come si pensa, infatti è nata nel primo trentennio del 1800;
si mangiava solo nel periodo primaverile ed estivo;
è derivata dall'antica agliata ,aggiadda in genovese,
(una salsa che serviva a conservare i cibi cotti e coprire odori
e sapori di carni troppo frollate),
e sapori di carni troppo frollate),
la prima delle 6 salse classiche da mortaio nate in Liguria dal 1151 ;
la seconda salsa conosciuta era il macheto (prima di sardine, poi di acciughe),
poi la salsa di fave (pestun di fave), la quarta è quella famosa di noci,
il pesto era la quinta e la sesta è quella di pinoli.
La prima ricetta scritta del pesto è quella Giovanni Battista Ratto,
nel suo libro "La Cuciniera genovese" edita a Genova dai fratelli Pagano nel 1865,
dove cita l'impiego di formaggio olandese (fortunatamente sostituito!)
Da un’indagine di qualche anno fa è purtroppo emerso che il 73% del pesto
è prodotto all'estero solo il 27% in Italia, di cui il 5% in Liguria.
è prodotto all'estero solo il 27% in Italia, di cui il 5% in Liguria.
L’epicentro storico della produzione di basilico è stato a Genova
e da lì si è diffuso prima a ponente e poi nel levante,
dove viene coltivato a campo aperto nella zona di Sarzana.
La migliore zona produttiva del basilico è nel Genovesato, a Pra
dove si produce il vero e proprio "cru" del basilico genovese.
Il mortaio è come il diamante, per sempre! (solo che costa molto meno)
Il mortaio lo avevano già i Fenici, gli Etruschi e i Romani,
gli speziali lo usavano nel '300, per estrarre i principi attivi da bacche, cortecce, semi e frutti.
I Genovesi hanno creato le quattro orecchie (oeje) per poterlo girare durante la lavorazione.
Il marmo utilizzato è quello di Carrara, il più resistente ed adatto a questa funzione
(molto meglio che per farne delle colonne);
si lava semplicemente con acqua calda e aceto
e lo possiamo utilizzare per fare anche le altre cinque salse.
Alla fine del '700 nelle liste di nozze genovesi,
venivano inseriti tra gli altri oggetti utili in casa, i sei mortai per le salse".
Ricetta del pesto per la Comunità Europea:
Ingredienti:
3 etti di basilico genovese DOP (di Prà o d'altre località del Ponente);
spicchi puliti d'aglio di Vessalico (IM), il più delicato, a piacere (andateci piano);
120 gr di pinoli di Pisa prima scelta (possono essere anche facoltativi);
220 gr di Parmigiano Reggiano Dop di 24 mesi grattugiato;
50 gr di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato;
q.b. di brillantini di sale grosso marino;
olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo)
fino a creare la giusta consistenza.
Preparazione:
staccare solo le foglie di basilico, (nelle migliaia di vescicolette della pagina superiore
della foglia ci sono gli aromi caratteristici,
che sono derivati dagli oli essenziali contenuti);
della foglia ci sono gli aromi caratteristici,
che sono derivati dagli oli essenziali contenuti);
lavarle e asciugarle su carta assorbente o nella centrifuga,
facendo attenzione a non schiacciarle.
facendo attenzione a non schiacciarle.
La prima cosa da pestare è l’aglio pulito, nel mortaio col pestello di bosso o di frassino,
fino a ridurlo in poltiglia (l’aglio dà il piccante e l’aromatico al pesto,
abbassa la pressione e veniva portato nei lunghi viaggi per mare, per impedire lo scorbuto)
poi si passa ai pinoli. Unire il basilico e il sale
(che impedisce l’ossidazione degli oli essenziali)
(che impedisce l’ossidazione degli oli essenziali)
e schiacciare, senza più pestare, roteando sino ad ottenere un composto omogeneo;
aggiungere i formaggi e, sempre rimestando, incorporare l'olio versato a filo.
Il pesto deve essere un po’denso, ma non troppo;
va diluito al momento dell’utilizzo,
con un cucchiaio d'acqua calda della cottura della pasta.
(trenette, lasagne, gnocchi, troffiette, testaroli e il minestrone genovese)
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@RoccoRossitto:
“ho fatto un pesto che basta solo per un cracker
ma può essere usato per esorcismi” |
Virgilio Pronzati è giornalista specializzato in enogastronomia e docente della stessa materia in diversi Istituti Professionali di Stato della Liguria. Nato a Genova, dove lavora, da anni si interessa del pianeta vino: prima come Delegato regionale dell'AIS, poi dell'ONAV. Fa parte della Commissione di Assaggio dei vini Doc "Golfo del Tigullio" e "Valpolcevera" nonché della Commissione Nazionale dei Docg. Socio fondatore della Delegazione Ligure del "Conservatorio delle Cucine Mediterranee". Consulente - CTU - del Tribunale di Genova. Autore e coautore di vari libri a carattere enogastronomico
I partecipanti alla lezione:
I partecipanti alla lezione:
dall’Unioncamere Liguri, dalla Provincia di Savona,
dalla Camera di Commercio di Savona e dal Comune di Finale Ligure.
dalla Camera di Commercio di Savona e dal Comune di Finale Ligure.
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