Ars culinaria in un panigaccio
Cosa è un “panigaccio”?
Una
specie di disco dove si legge la storia di mani femminili,
che hanno impastato
acqua-farina-sale.
Ma dove si legge anche la magia del fuoco e il sapere antico
che è stato tramandato nei secoli.
La fame si calma, i pensieri diventano più
fluidi.
Un panigaccio tira l’altro.
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| Panigacci di Podenzana |
La gioia di una continuità culinaria che ha
attraversato i secoli, un rito che si rinnova.
Questo è un panigaccio.
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| Panigazi di Castelnuovo Magra |
Notizie storiche:
Panigazi di Castelnuovo Magra, panigacci di Podenzana, testaroli sarzanesi
e testaò di Varese Ligure, sono sulla stessa linea storico-gastronomica,
e si
allineano anche con i testaroli pontremolesi,
altra specialità della tradizione della
Lunigiana storica,
a cavallo fra La Spezia e Massa-Carrara.
La ricetta è la
stessa: impasto di farina, acqua e sale.
Sono sempre sottili dischi ricavati da
una pastella cotta su strumenti rotondi.
I testi sono di ghisa nel
caso dei panigazi di Castelnuovo Magra, di Sarzana
e dal 1950 circa, di Pontremoli (prima venivano fabbricati in terracotta),
di terracotta nella cucina tipica di
Podenzana.
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| Testaroli di Pontremoli con sugo di funghi |
Curiosità sulla triade
testaroli-panigacci-panigazi :
I testaroli, come documenta
la parola, vengono fatti in un testo di ghisa con coperchio.
La forma tonda è
comune alle tre preparazioni.
Più piccola per i panigacci, più grande per i testaroli,
documenta in
tutti e due i casi la radice di offerta sacrale preromana prima e romana poi.
La primogenitura dei panigacci si attesta sulla collina di Podenzana
ed è nato
un consorzio per proteggerla.
In zona c’è una produzione di piccoli testi in
terracotta che servono per la cottura.
Nella versione in uso a Castelnuovo
Magra nella Vallata della Magra il termine panigacci si trasforma in panigazi e
vengono usati dei testi in metallo con il manico lungo.
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| Panigazo di Castelnuovo Magra |
Note di genealogia dei sapori :
La preparazione avviene un
testo di ghisa dal lungo manico. Ma la sostanza non cambia.
Si tratta sempre di
pani azzimi più sottili nel caso dei panigazi di Castelnuovo Magra.
Più consistenti
e scrocchianti nel caso dei panigacci di Podenzana.
Ma sempre piacevolissimi
dischi che trovano la loro “morte” conditi per un sapere ancestrale
con olio e
parmigiano. Per il piacere delle papille serviti anche avvolti sensualmente
nella sapida salsa di pesto la cui storia è più recente.
Tracce di memorie
gustative lasciate dagli invasori genovesi in questo condimento?
Il massimo del
piacere gustativo è mangiarli piegandoli su se stessi e di nuovo.
Ma altra
caratteristica preparazione consiste in un rinvenimento della morbidezza
attraverso l’immersione veloce in acqua salata calda,
dopo essere stati
tagliati in losanghe (i testaroli).
Anche questa forma è sacrale.
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| Testrolo pontremolese tagliato a losanghe |
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