La mia quarta lezione con Luca
Ho sempre pensato al cappon magro come a un piatto di grande
convivialità perché mia madre
(donna di casa lunigianese trasferita al
Canaletto)
aveva imparato a farlo dalle vicine di casa e lo preparava soltanto
due volte all'anno
in occasione della visita di parenti ed era un cappon
magro molto spezzino,
meno importante di quello genovese. D’importante c’erano
i gamberi che decoravano i lati della composizione in verticale, ricca di
colorate verdure. C’era qualche volta il mosciame.
Ma erano i muscoli con le
valve a dare quel tono estetico che tanto mi piaceva.
Un tuffo al cuore quando
lo chef Luca Palmero Scatena ha impostato la sua quarta lezione sul tema
”Cappon
magro a modo mio”.
E poiché la sua rivisitazione era pensata su gusti staccati
e armonie degli elementi compositivi,
ecco che la prima variante al suo cappon
magro è stata una maionese delicata
al profumo di finocchietto fresco, a
sostituire la canonica salsa verde di concetto genovese.
Altro elemento forte di variazione il pesce:
orata, paranza, gallinella, triglia.
E la scelta di sole tre verdure portanti:
patate, broccolo, carote.
Con un decoro finale di carciofo a lamelle (saltato
in padella).
Il tutto con le note aromatiche di olio all'aglio, alternato a
extravergine della Val di Magra.
Importante la cottura delle verdure portanti (tutte
separate) in un infuso a bollore
di menta, alloro, finocchio, salvia, timo,
maggiorana.
In successione: patate, carote, broccoletto. Cottura media per
agevolare la croccantezza.
Cottura separata in padella dei pesci tutti
sfilettati, con una nota di vino e di pepe.
Cottura al salto in padella del
carciofo a lamelle.
Ancora una variante di straordinario appeal gastronomico:
le canoniche gallette
sono state sostituite con grosse fette di pane integrale
cotto a legna,
tostate in forno a 230° ricoperte di rosmarino e gamberi
(questi ultimi rilasceranno umori di mare molto delicati).
Un filo di olio all'aglio e di olio extravergine, fior di sale e pepe.
Apertura dei muscoli
secondo tradizione con tanto pepe come fosse un’impepata.
Sbarbatura solo a
cottura avvenuta. Un tocco di vino.
A questo punto Luca ha cominciato a costruire il cappon
magro su un grande vassoio ovale
(la forma è stata determinante per il tono estetico
della composizione).
Primo strato di pane e fiocchi di maionese e
alternativamente:
broccoli, orata spezzettata, carote.
Una nota sulle patate: appena cotte vanno condite con olio all'aglio ed extravergine.
broccoli, orata spezzettata, carote.
Una nota sulle patate: appena cotte vanno condite con olio all'aglio ed extravergine.
E sulle carote: vanno impreziosite
con un aceto al miele (prodotto in Lunigiana).
La composizione prosegue: carote, uno strato di pane condito, maionese,
paranza con gallinella e triglie, patate.
Sempre, a ogni strato, ha raccomandato Luca, maionese distribuita a fiocchi.
paranza con gallinella e triglie, patate.
Sempre, a ogni strato, ha raccomandato Luca, maionese distribuita a fiocchi.
Tutto
attorno si completa la composizione con i gamberi e valve di muscoli.
Sopra, un
fiore di carciofi saltati e un ciuffetto di menta.
Un applauso ha siglato questo “Cappon magro a modo
mio”
di Luca Palmero Scatena.
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| Luca Palmero Scatena |
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