Per quattro persone
Ricetta di Luca Palmero
Scatena
Ingredienti:
8 gamberoni interi
4 scampi grandi
1 branzino di 300gr circa
1 pesce gallinella di 200gr
circa
1 sogliola di 200gr circa
1kg di muscoli del Golfo di
La Spezia
1 broccoletto
3 carote grandi
3 carciofi
2 patate
olio extravergine di oliva
olio extravergine di oliva
aromatizzato all’aglio
vino bianco
timo
rosmarino
prezzemolo
alloro
salvia
cumino
8 fette di pane grosso
raffermo
pepe al mulinello
fior di sale q. b.
Utensili di preparazione e
presentazione
un grosso tegame con i bordi
alti
un coltello
una teglia da forno
un piatto o vassoio grande
ovale da portata
una casseruola dai bordi alti
una padella
la schiumarola
un cucchiaio di legno
un cucchiaio di legno
Procedimento per la preparazione
I pesci e i crostacei indicati
sono sostituibili, come pure i molluschi,
con altri di vostro gradimento.
Preparate la maionese al
finocchietto seguendo la ricetta > Maionese al finocchietto
Pulire i pesci privandoli
della pelle e delle lische e sfilettarli.
Lavare bene i muscoli e farli aprire
nel tegame, con l’olio all’aglio,
i gambi del prezzemolo e il vino bianco
(vedi muscoli alla marinara );
una volta raffreddati, sgusciarli e metterli a parte
(ma lasciatene qualcuno con il
guscio per la decorazione finale).
Disporre le fette di pane per la bruschetta sulla teglia da forno
e
condirlo con l’olio all’aglio, sale, pepe e rosmarino;
far tostare parzialmente
a 200°, poi adagiarvi gli scampi e i gamberi interi,
lavati precedentemente e
già conditi con olio evo, sale, pepe:
ultimare la tostatura insieme alla
cottura dei crostacei.
In una casseruola dai bordi alti mettere a bollire
l’acqua salata, profumandola con gli aromi:
salvia, cumino, alloro e timo
(potete variarli con altri di vostro gradimento);
cuocervi le verdure pulite ed
affettate, separatamente:
prima le carote, poi le patate, infine il
broccoletto, mantenendole croccanti;
condirle con olio evo, sale e pepe.
Nella padella calda far
saltare con olio evo i carciofi, dopo averli puliti e tagliati a fettine
sottili,
condirli in cottura con un po’ di sale e pepe.
Mettere i carciofi in un piatto a parte, pulire e scaldare la padella,
cuocere con un filo di olio evo, sale e pepe, i pesci sfilettati,
facendoli velocemente dorare da entrambi i lati.
Comporre il cappon
magro: stendere sul vassoio da portata il pane tostato,
aggiungere qualche
fiocchetto di maionese, adagiarvi il broccoletto spezzettato,
poi il pesce, i
muscoli sgusciati, continuare con altro pane e così via, strato su strato,
alternando pesce e verdure e condendo con fiocchetti di maionese.
Decorare
infine con gamberi e scampi adagiati sopra il tutto,
in bella vista, circondare
con i muscoli nel guscio e servire tiepido
(in estate anche a temperatura
ambiente come una regale insalata)
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| Luca Palmero Scatena con il suo cappon magro |
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