La mia terza lezione con Luca
E’ il momento dei primi e si discute subito sulle differenze
tortelli-tortellini
e sulle filosofie emiliane che li hanno fatti nascere.
La
ricetta oggetto di preparazione infatti è:
"Tortellini di gamberi al profumo di timo nel loro brodo".
"Tortellini di gamberi al profumo di timo nel loro brodo".
Dove il termine tortellino si definisce subito sulla legge
del territorio con:
1- una forma di
pasta canonica (un etto di farina, un uovo)
a forma di mezzaluna (siamo nella
Terra di Luna);
2- un ripieno dedicato al mare;
3- il profumo di un’erba
aromatica dominante sulle colline del Golfo
(il profumo del timo è
l’eccezionalità del piatto).
Le regole base del ripieno: i gamberi vanno
rigorosamente tritati a coltello.
Le regole del brodo:
1- gusci e teste vanno
“tostati” dentro una casseruola dai bordi alti
(lì dentro nasce il brodo) con
olio all’aglio e olio extravergine.
2- la schiumatura va fatta con un mestolo.
3- per la nota aromatica del brodo entrano in gioco le grandi spezie:
coriandolo, pepe lungo, pepe rosa.
Emergono le
regole dei brodi, si discute sui lessi, sul pot au feu, cosa succede quando si
alza
o si abbassa la temperatura. Sulle costosissime pentole in rame.
Su come
far diventare questi tortellini una “natura morta che si mangia”,
servendoli
unendo dei gamberi appena scottati.
Sulle fughe dei liquidi verso l’interno o
verso l’esterno.
Sulla chiarificazione, con albume e senza, sul riposo del
brodo con i tortellini, prima di servirlo.
E se il “primo” primo voleva stupire le papille
(“usate” la vostra creatività, è stato il messaggio di Luca),
(“usate” la vostra creatività, è stato il messaggio di Luca),
il “secondo” primo ha dato il segno
che una
"Zuppetta di funghi e patate al rosmarino con muscoli del Golfo",
può
parlare di territorio e diventare un delizioso piatto unico
se viene servita in
una grossa pagnotta di grano duro cotta a legna.
Luca, da grand gourmet che sa
fare buon uso della sua creatività,
ha “costruito” il liquido per la zuppa
partendo da una rimanenza del felice brodo di gamberi
al profumo di timo
preparato per la prima ricetta e ha fatto nascere un capolavoro
di profumi e gusti, usando i muscoli del Golfo,
gambi del prezzemolo fresco, patate, funghi porcini,
di profumi e gusti, usando i muscoli del Golfo,
gambi del prezzemolo fresco, patate, funghi porcini,
vino bianco, rosmarino fresco, pepe.
Una mini-lezione sulla apertura
dei muscoli è stata condotta secondo le regole sante delle nonne
che li
lasciano sensuali e carnosi e ha definito che anche in stagione fredda i
muscoli del Golfo
(anche se più piccoli rispetto a quelli estivi) sanno
ugualmente regalare intense emozioni alle papille.
La regola è aggiungerli
(nudi) nel tocco finale,
il tempo stretto di offrire i loro umori
mediterranei.
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| Luca Scatena |
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