LABORATORIO DEL GUSTO SUL POLPO
con Matteo Bertola
Siamo usciti dal laboratorio del gusto sul polpo di Matteo
Bertola
@il ristorante Ripa del Sole a Riomaggiore nelle Cinque Terre
con la sensazione di sapere tutto su questo mollusco dalle otto
“gambe”.
E questo perché “tutto quello che dovevamo conoscere sul polpo”
era
scritto sulle deliziose tovagliette-sottopiatto che Matteo ha sistemato sui tavoli
per
personalizzare la sua cena.
E per raccontare storie di polpi della costa delle
Cinque Terre
ha voluto accanto a sé Edoardo Silvestri, pescatore “eroico” e
amico di avventure sul mare.
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| Matteo Bertola con Edoardo Silvestri |
Ambedue si dedicano infatti a una pesca che
rispetta il fondo del mare e la stagionalità dei pesci,
con un particolare
amore per alcune specie che sono deliziose ma poco conosciute,
come il pesce
castagna; tipologie poco amate dai ristoratori che preferiscono pesci di allevamento
cosiddetti nobili, sulla
linea di clienti e consumatori che sono completamente catturati
da prodotti del
mare che arrivano da lontano e spesso viaggiano ore e ore.....
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| Polpo di allevamento |
L’indifferenza in
questo campo è sovrana quanto l’incultura.
Matteo Bertola ha maturato una sua cultura
slow sul consumo di pesce
e il laboratorio del gusto sul polpo lo ha ampiamente
dimostrato.
Nel suo lavoro è certamente gratificato da un ambiente familiare
in
cui si parla molto di cibo sano, buono-pulito-giusto.
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| Polpo locale di scoglio |
Per la cena sul polpo
Matteo ha scelto un ingresso molto delicato
con accenti stagionali da tavolozza
del pittore.
L’insalatina che accompagnava il polpo verace al vapore era
tonalizzata sui colori dei topinambur
e di finocchio, radicchio rosso,
melograno, carota, ravanello,
cavolo romano cotto,sedano, sedano rapa cotto.
Matteo ha riservato al piatto forte dei gigli (pasta particolare dell’Alta
Valle Scrivia)
il ragu di polpo all’antica servendolo su crema di patate allo
zafferano, porro croccante.
Tante le
scoperte a livello di sensazioni felici del palato.
Il ragu parte con
una cipolla rossa, polpo macinato con il tritacarne e vino bianco delle Cinque
Terre.
E Matteo svela anche un suo accorgimento personale per permettere al
ragu di cuocere a fuoco molto basso. Immensamente gioiosa la nota dell’aggiunta
quasi a fine cottura del rosmarino.
La crema di patate profuma anche di
zafferano.
La decorazione di porro a julienne è lunga: il porro va infatti messo nel latte tre ore
e prima di friggerlo
viene infarinato con semola di grano.
Il piatto ha un’armonia incredibile di
gusti e viene applaudito a scena aperta.
Una polenta mantecata in quenelles
accompagna invece i polpetti di paranza
che completano lo show rosso cupo della
composizione
(il peperoncino contribuisce non poco alla tonalità emergente del
piatto).
La gentile freschezza di una zuppetta di frutta (ananas, mandarino,
arance, ribes, lampone)
con sorbetto al limone chiude in modo frizzante il concerto di armonie
che il
maestro Matteo Bertola ha dedicato ai suoi amici slow.
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| Gabriella Molli e Matteo Bertola |
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